L’expertise du thé et les accords mets & thés avec Dammann Frères

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L’expertise commence par la dégustation : un vrai savoir-faire qui se transmet sur la durée et permet d’apprécier les différentes origines. Ensuite vient la connaissance des terroirs et des producteurs : c’est le sourcing, qui permet d’aller chercher les lots les plus rares. Puis le blending permet de les marier pour assurer la constance aromatique. Enfin, de ces soixante ans d’expérience et de connaissances découle le conseil. Ne devient pas Dammann Frères qui veut !

L’expertise Dammann Frères

« Notre métier, c’est d’aller dénicher des pépites en pays producteur », explique Emmanuel Jumeau-Lafond (Tea Manager Dammann Frères). « On essaie d’apporter quelque chose de différent. En allant sur place, on trouve des lots uniques, comme ce thé blanc de Ceylan, dont je n’ai obtenu que 2 kg, ou un thé de Cine Jasmin Yin Zhen. On a cette expertise à la fois du produit, mais aussi de la relation avec les producteurs qui veulent savoir où leur thé sera vendu, par qui et comment. Et ils savent que Dammann Frères saura mettre leur « bébé » en avant. »

Un peu d’histoire

Tout commence en 1825. Dammann rachète un négoce de thé et de vanille. Un siècle plus tard, ce sont deux frères, Robert et Pierre Dammann, qui dirigent l’entreprise spécialisée dans l’importation de produits exotiques. La suite, c’est Emmanuel Jumeau-Lafond (Tea Manager Dammann Frères) qui nous la raconte : « Robert et Pierre ont vendu l’entreprise à mon grand-père en 1949. Et là, la transmission du savoir-faire s’est mise en route : mon père a appris de son père, je l’ai rejoint en 1995 et pendant dix ans il m’a formé. J’ai dégusté avec lui pendant une décennie avant de commencer à acheter du thé moi-même. Il m’a appris l’art de la dégustation pour apprécier chaque thé à sa juste valeur et dans tous ses aspects, mais également le “blending” : le mélange de différents lots pour obtenir un équilibre parfait et une constance aromatique. Avec Marine, nous sommes les deux « sourceurs » de Dammann Frères et nous nous sommes partagés le monde. Marine, qui a 15 ans de maison, s’occupe de la Chine, du Japon et de la Corée, et je gère l’Inde, le Sri Lanka, Taïwan et l’Afrique. »

« On apprend le thé en le dégustant. »
Emmanuel Jumeau-Lafond

Le thé préféré d’Emmanuel ?

« Un Darjeeling qui pousse sur les contreforts de l’Himalaya, à 2000 m d’altitude : un bouquet aromatique très fleuri. Difficile d’en choisir un seul, : je suis aussi très tenté par un thé noir de la province d’Anhui – le Keemun – avec ses notes de cuir et de cacao, ou le thé vert Long Jing de Chine, avec ses notes pyrogénées et grillées.

Comme un champagne…

Xavier Thuizat connaît bien les thés Dammann Frères : « Il y a dix ans à Dreux, j’ai rencontré l’aromaticienne de la Maison, Aline, (que j’appelle mon “arôme magicienne“). J’ai découvert avec elle la gamme des pures origines, avec leur authenticité de terroir, mais aussi la magie de l’assemblage qui ressemble totalement au travail du champagne : assembler pour complexifier, mais sans jamais ôter le parfum qui identifie le lieu. Aline travaille vraiment comme un maître de chai : l’assemblage naît des jus et de l’équilibre que l’on souhaite obtenir en les mariant. »

Des thés d’exception

Le Chef Sommelier n’a eu aucun mal à choisir cinq grands crus très différents afin de nous présenter une sélection éclectique de lots rares qui nous emmènent de la Chine jusqu’au Japon, du Yunnan jusqu’à Shizuoka. C’est tout proche du Mont Fuji, sur le plateau de Makinohara, que la famille de Matsumoto san est productrice de thé depuis plusieurs générations. À l’époque, leur ancêtre Samuraï échangea son épée contre des outils pour s’initier à la culture du thé. Aujourd’hui, ils sont les seuls à produire en lots confidentiels des thés fumés à partir de bois japonais, comme le figuier, le cerisier (sakura) ou l’érable. Leur thé avait d’ailleurs été sélectionné pour le sujet du Bocuse d’Or en 2025 qui proposait aux candidats de l’infuser dans le consommé de chevreuil (Voir notre article « Les thés du Bocuse d’Or dans le Numéro 17).

« Ce qui fait Dammann, c’est l’histoire, mais aussi la découverte de talents fous. Ils sont capables d’aller dénicher un fermier à l’autre bout du monde pour quelques poignées de thé d’exception. »
Xavier Thuizat

Les perles de jasmin

Autre lot exceptionnel, « les perles de jasmin ». C’est l’histoire d’un millefeuille : on superpose les feuilles de thé sèches et les fleurs de jasmin fraîches, en alternance sur quatre ou cinq couches de 10 à 15 cm d’épaisseur chacune, et on laisse par osmose le parfum des fleurs s’imprégner dans les feuilles pendant une dizaine d’heures. L’ensemble est brassé afin que la température se stabilise aux alentours des 37° C. Les fleurs sont ensuite retirées à la main une à une. Cette opération peut être répétée, nécessitant à chaque opération un nouveau lot de fleurs fraîches. Les feuilles de thé sont ensuite roulées à la main, pousse par pousse, par des ouvrières expérimentées qui n’en produisent chacune que 500 g par jour. Et elles ne sont que deux…

L’oxydation, comment ça marche ?

« L’oxydation, c’est une réaction enzymatique », explique Emmanuel Jumeau-Lafond. « La meilleure illustration qui soit pour l’expliquer, c’est de prendre des pommes qui brunissent quand tu les coupes. Les cellules de la pomme se colorent au contact de l’oxygène. On récolte le thé en cueillant les premières pousses du théier. Ensuite on les flétrit lors d’un brassage régulier pendant quelques heures à l’air libre, puis on les roule sous les doigts (ou les passant dans un “orthodox roller“) : ce faisant, on met les enzymes de la plante au contact de l’oxygène. L’oxydation va durer de une à trois heures à une température d’environ 22° et sous atmosphère humide. Dernière étape, la fixation avec le séchage au four : l’oxydation est stoppée, le thé est stabilisé. »

Les photos inédites


                                                    Accords mets et thés

À Maison Villeroy, Xavier Thuizat signe un bar à vin à son image, à découvrir ici.