En bonne place dans le sujet du concours du Bocuse d’Or, le thé d’exception a été choisi comme l’un des ingrédients du plateau. Pas en accord, mais en infusion dans un consommé, pour accompagner les ravioles. Une mise en lumière qui justifiait de solliciter une très grande maison de thés. Les candidats donc ont eu le choix entre trois grands crus d’origine, soigneusement sélectionnés par la Maison de thé française Dammann Frères.
Dammann Frères, spécialiste du thé 1825
Comme un grand vin, reflet de son terroir et d’un savoir-faire, le parfum du thé varie selon son origine, son mode de récolte et de sa manufacture. De la Chine au Japon, en passant par l’Inde, chaque région raconte une histoire unique. Dammann Frères, spécialiste du thé depuis 1825, s’applique à offrir aux amateurs une sélection des plus grands crus du monde, comme ils l’ont démontré lors du Bocuse d’Or.
Le thé comme ingrédient au Bocuse d’Or
Lors de cette 20ème édition du Bocuse d’Or, les ingrédients-phare du plateau ont été mis en lumière par les candidats, en les associant les uns aux autres. Le sujet précisait que l’une des garnitures, la raviole bicolore, serait servie avec un consommé de chevreuil clarifié et infusé au thé, qui serait versé par les maîtres d’hôtel à la table des jurés lors de la dégustation.
« Le chevreuil, le foie gras et le thé »
Pour Paul Marcon, le thé était une belle surprise du sujet : « C’est un ingrédient que j’apprécie et j’en bois beaucoup. Il était évident que cela allait très bien s’associer avec le consommé. Après, il fallait choisir le bon ! » Le gagnant du Bocuse d’Or 2025 a réalisé une raviole de champignons et amandes, sur laquelle était versé le consommé, (infusé avec le thé à 80°C pendant trois minutes), perlé à l’huile de cèpes.
« Le thé Assam Mokalbari, un thé noir d’Assam corsé, est celui que j’ai choisi car il allait bien converser avec la puissance de mon consommé de chevreuil en lui apportant des notes intenses et légèrement tanniques. »
Paul Marcon, Bocuse d’Or 2025
Le choix de Paul Marcon
Les candidats avaient le choix entre trois thés sélectionnés par le comité parmi les grands crus Dammann Frères : c’est le Grand Cru d’origine Assam Mokalbari qui a été choisi par Paul Marcon :
« Ces trois thés étaient très différents : le premier, Fujisan souchong, un thé fumé au bois d’érable, cultivé au pied du Mont Fuji au Japon. Le second, Da Ong Pao, un thé oolong de Chine, provenant d’une région montagneuse et appelé “thé des rochers”. Et le troisième, Assam Mokalbari, un thé noir d’Assam corsé. C’est celui que j’ai choisi car il allait bien converser avec la puissance de mon consommé de chevreuil en lui apportant des notes intenses et légèrement tanniques. »
Le thé Assam Mokalbari
Situé sur la rive Sud du fleuve Brahmapoutre, dans la région du haut Assam au Nord-Est de l’Inde, le jardin Mokalbari a été créé en 1876 par un planteur britannique qui avait remarqué la qualité des terres argileuses et sablonneuses charriées par le fleuve depuis sa source au Tibet. Un thé aux belles feuilles entières et régulières qui contient une très forte proportion de bourgeons dorés, comme l’indique son grade TGFOP (classification des meilleurs thés noirs en Inde). Une tasse à l’arôme épicé/boisé qui a séduit Paul Marcon.
Analyse de dégustation :
Thé Assam Mokalbari T.G.F.O.P. 2nde flush, récolte estivale (SF : second flush, seconde cueillette), sélectionné par Dammann Frères : Profil aromatique malté et boisé (attaque maltée, cœur boisé et rémanence maltée).
© Photos : Le Coeur des Chefs, White Mirror pour Sirha Food et Nicolas Villion pour la raviole de Paul Marcon.
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