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Dîner « Plaza / Louis XV Alain Ducasse » à Monaco

by Anne Garabedian

Les équipes d’Alain Ducasse se sont réunies pour un dîner collégial à l’occasion du Chefs World Summit 2019 à Monaco : Dominique Lory et son équipe ont accueilli la brigade de Romain Meder au Louis XV. Comme s’ils avaient toujours travaillé ensemble, les deux chefs et leurs pâtissiers ont partagé leurs cuisines et les espaces. Chacun a sa propre identité, mais l’état d’esprit est le même : tous avancent soudés pour une seule Maison.

Introduction 

Les discours d’Alain Ducasse ne sont jamais longs. Droit au but et efficaces. Le chef est exigeant sur le rythme des services et son obsession s’applique à lui-même. On ne va pas en faire des tonnes ni y rester une heure. En quelques mots, il dresse le contexte et nous rappelle où on est : «Merci d’avoir accepté notre invitation. Cela me permet de vous présenter mon plus ancien restaurant que j’ai ouvert le 27 mai 1987, il y a bientôt 33 ans. C’était au moment du Grand Prix de Formule 1 (remporté cette année-là par Ayrton Senna, NDLR). J’ai eu ensuite l’envie de voyager et pour cela j’ai formé des collaborateurs qui font mieux que moi tous les jours. Et maintenant, on va voir s’ils font aussi bien que je vous l’ai dit ! » 

Tous pour un

Cinquante couverts, un service fluide, rythmé comme il faut dans la fourmilière et un ballet en salle. Tout est au cordeau et on envoie à l’horloge. La décontraction du service et des gestes en cuisine découlent d’une mise en place au millimètre. De plus, les égos sont inexistants ici : tous travaillent ensemble pour la même maison, au service de leurs hôtes et dans le souci constant d’«être à la hauteur » : « Comme tous ses chefs de cuisine, avec Dominique nous sommes très proches de Monsieur Ducasse », confie Romain Meder, au Plaza depuis 2006. «Nous avons toujours envie de nous surpasser et de ne pas le décevoir. » Dominique Lory (au Louis XV depuis 2002), ajoute : « Nous voulons lui montrer chaque jour qu’il a eu raison de nous laisser les clés. » Mission délicate car le chef est particulièrement attentif aux enchaînements entre deux assiettes, même s’il n’y a aucun temps mort en salle. Mais plus que tout, les deux chefs sont ravis de se retrouver pour ce moment de partage et de faire découvrir à leur brigade la cuisine de l’autre, « vue de l’intérieur ».

En cuisine, la gestuelle de Claire

Il doit y avoir 25 à 30 personnes qui s’activent. Ce n’est pas le silence total, ils travaillent, ils se coordonnent dans une ambiance sereine. Claire Sonnet est au passe et va jouer un rôle capital pour gérer les flux et les envois : les gestes sont précis, les mains sont hautes pour stopper un serveur ou donner un feu vert, la concentration est au maximum, le regard est clair et la mimique expressive : si on est attentif à son visage et son geste, on ne peut pas louper son départ. Impossible.

Pois-chiche et cardons

Le menu fait la part belle aux deux « trois macarons » d’Alain Ducasse : Les cuisines de Romain Meder et Dominque Lory s’alternent : un plat chacun puis un dessert chacun pour Jessica Préalpato et Sandro Micheli. La naturalité est au menu bien sûr. Le pois-chiche des Hautes-Alpes est marié au caviar doré, mais Romain confirme, dans sa manière de le cuisiner avec de la vésiga tempérée, que c’est bien le pois-chiche la star de l’assiette. Dominique Lory est exactement sur la même longueur d’onde et redonne aux cardons Gobbo (variété italienne) leurs lettres de noblesse. 

Les agrumes d’Eus

En pâtisserie, Jessica Préalpato et Sandro Micheli jouent tous deux des agrumes. La première dans l’amertume et le moins de sucre possible avec un mariage osé aux olives, et le second nous plonge dans la douceur du pamplemousse confit caché dans le fameux soufflé, rafraîchi d’un granité. « Deux versions complètement différentes du même produit, et qui pourtant vont très bien ensemble », commente Sandro Micheli.

Au moment de l’envoi du soufflé (4mn30 de cuisson), Sandro Micheli est tanqué devant son four et tous les cuisiniers attendent avec lui « le bon moment ». A la sortir du four, le pâtissier du Louis XV enfile les gants spéciaux pour éviter les morsures du cuivre brûlant : c’est une course contre la montre.

En salle, une chorégraphie épurée

Si les tables sont animés d’échanges, c’est que les hôtes se connaissent et s’apprécient. Mais le spectacle silencieux se déroule dernière nous. Autour du meuble d’office central (qui a été rabaissé lors des derniers travaux afin de laisser visible la perspective haute et le plafond de la salle), les équipes de Michel Lang dansent avec les plats et tournent autour des tables. En y prenant garde, on s’étonne de leur manière de porter trois cloches avec deux mains avec autant de facilité. Les ballets de Monte-Carlo sont tout proches, mais les danseurs et ballerines sont au Louis XV ce soir, en toute discrétion. Noël Bajor vient nous éclairer sur le Clos des Lambrays en nous dressant le portrait du Domaine, (et même de la parcelle).

La dernière photo : la plus belle…

Le service est terminé. Les chefs sont dans la salle et raccompagnent leurs hôtes. Nous sommes parmi les derniers. Avant de prendre congé, on s’esquive derrière le paravent, on traverse le couloir de marbre et on passe une tête pour saluer la cuisine : ils sont tous là, accoudés au passe. Les deux brigades, Paris et Monaco, cuisine et pâtisserie, tous attendent là, rincés mais heureux. Le service est passé, la cuisine est rutilante. « On attend les chefs », nous disent-ils. Cette image est la vraie : ils étaient exactement placés comme ça, la tête dans les lampes, en rang d’oignon, à plaisanter ensemble, à attendre leurs coachs. Une photo très symbolique de cette fin de service.

*Claire Sonnet a été nommée fin 2018 directrice de salle du Louis XV aux côtés de Michel Lang, directeur des restaurants « Le Louis XV » et « Ômer » (Aile Rotonde de l’Hôtel de Paris, chef Patrick Laine). Troisième entité du Louis XV : « Le Grill », au 8ème étage, avec le chef Franck Cerutti, aux côtés d’Alain Ducasse depuis plus de 30 ans.

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La galerie photo : Servez-vous et partagez, (mais soyez gentil de noter le copyright le Cœur des Chefs.)  :

Louis V Monaco – 4 Mains Dominique Lory / Romain Meder

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