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Pompe à l’huile (technique du levain qui fait la planche)

by Anne Garabedian

Cette fois, pas de recette de MOF, pas d’immersion chez un grand chef. La recette de la pompe est une tradition provençale qui nous a valu bien des recherches et des essais, et qu’il faut absolument transmettre. La technique du « levain qui fait la planche » est assez méconnue, trouvée dans un vieux livre, héritée d’une certaine «Marguerite de Marseille ». La pompe monte toujours deux fois. Toute recette qui ne comporte qu’une levée est une hérésie et cette première pousse dans l’eau tiède fait gagner un temps précieux.

480 g de farine (220 g + 260 g)

150 g d’eau tiède (levain) + 30 g (pâte à l’huile)

130 g d’huile d’olive

20 g de levure fraiche de boulanger

6 g de sel

70 g de sucre en poudre

30 g d’eau de fleur d’oranger

1/ Préparer un levain avec la levure émiettée dans 150 g d’eau tiède et 220 g de farine. Battre dans le robot jusqu’à obtention d’une boule de pâte. Plonger ce levain dans un saladier rempli d’eau tiède (pas chaude, cela tuerait la levure !) et patienter. Attendre que la boule de pâte remonte à la surface (quelques minutes), puis la laisser « faire la planche » pendant 8 minutes.

Pompe_4

2/ Pendant ce temps, préparer le reste de la pâte : dans le robot, battre 260 g de farine, 30 g d’eau, le sucre, l’huile d’olive, le sel et l’eau de fleur d’oranger.

3/ Quand la boule de levain est restée 8 minutes à la surface, la prendre délicatement avec ses deux mains et l’ajouter dans le reste de pâte. (ok, ça ressemble un peu à une espèce de mousse-cervelle bouillie ? c’est exactement ça, c’est parfait…) Battre l’ensemble au robot jusqu’à obtention d’une pâte bien homogène, au moins 10 mn. Si les proportions ont été respectées, elle ne colle pas presque aux doigts, et elle est toute brillante. Mais ce n’est pas au mililitre : s’il faut on rajoute une goutte d’eau pour que ce soit plus une consistance de pâte à brioche lisse un peu collante plutôt qu’une pâte à pain. Surtout pas de farine pour la mettre en forme. Il vaut mieux qu’elle soit collante que trop sèche.

4/ Séparer la pâte en deux parties et façonner deux pompes ovales et aplaties sur environ 2 cm d’épaisseur, soit une pompe géante. Pratiquer 7 entailles (comme les 7 jours de la semaine), à l’aide d’une maryse. Bien écarter les entailles, car sinon les bords pourraient se rejoindre au moment où la pâte lève. Laisser lever la pâte environ 4 heures, les pompes doivent être bien gonflées.

5/ Préchauffer le four à 180 °, puis les laisser cuire environ 12 à 18 minutes selon la grosseur des pompes. Elles doivent être dorées.

6/ Immédiatement à la sortie du four, badigeonner les pompes d’huile d’olive avec un pinceau. Avec une bonne huile. Ne pas lésiner. Comme c’est encore chaud, l’huile est pompée immédiatement.

Pas au couteau, malheureux !!

La pompe, symbole de Noël en Provence, ne se coupe pas au couteau, mais se rompt à la main (comme Jésus rompit le pain avec ses apôtres.) Sinon, c’est pas compliqué : on est ruiné dans l’année. En général, elle n’est bêtement consommée qu’au moment de Noël. Chez nous, on la fait hiver comme été au moins une fois par semaine.

Pompe ou gibassié ? Sec ou levé ?

On confond souvent Gibassié et Pompe : en gros, le gibassié est plutôt plat et sec, la pompe est levée briochée. Mais certains expliquent l’inverse selon le territoire où l’on se trouve. Fassy à Maillane l’appelle aussi « Fougasse sucrée » alors que généralement on dira : fougasse pour la version « salée levée », pompe pour la « sucrée levée », gibassié pour la « sucrée pas levée ». C’est bon, tout le monde s’y retrouve ?

La pompe lève toujours deux fois

« La pâte à brioche monte toujours deux fois »… Soit on la laisse lever au frais une nuit avant de la rabattre le lendemain, puis on la laisse monter pour la seconde fois avant de la faire cuire, soit on prend la « méthode de la planche » décrite ci-dessus : le levain monte une première fois dans de l’eau tiède, puis la pâte assemblée lève une seconde fois avant de cuire : on gagne une journée !

En étuve

Si on manque de temps pour la seconde levée (en forme), on peut mettre la pâte à lever « en étuve », au four à 50 ° (thermostat 1). Puis on la sort quand elle est bien gonflée (2 heures environ), on remonte la température à 180 ° avant d’y remettre les pompes à cuire pendant environ 12 à 15 minutes.

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