En complément de l’article « Romuald Fassenet, Château du Mont Joly à Dole : Mon lien à la Maison Rougié depuis le MOF 2004 », voici la recette de Noix de Saint Jacques au praliné de morilles, Comme un Dashi de Céleri et Huile de café ».
Sur la Saint-Jacques, j’ai une histoire à raconter : tout est parti de Val Thorens. Là-haut, à 2 500 mètres d’altitude, les coquillages manquent d’oxygène et s’asphyxient. Vingt-quatre heures dans le frigo et c’est fini. Si tu n’as pas la possibilité d’avoir des noix ultra-fraîches, pour garantir à tes clients une qualité constante, la solution c’est de travailler des noix de Saint-Jacques surgelées, sauvages et françaises, prélevées lorsqu’elles sont à leur top. Il vaut mieux utiliser une noix de grande qualité surgelée individuellement qu’une noix fraîche… qui soit moins fraîche. À la cuisson, c’est bluffant : quand tu les poêles, tu retrouves la même petite auréole dorée tout autour et le nacré à la découpe.
Le cheminement de ma recette
« Dans ma cuisine, je n’avais jamais coupé une Saint-Jacques cuite en lamelles. Cru, en carpaccio, oui. Mais saisie puis tranchée, jamais. Il y a deux ans, j’ai voulu tenter. Je saisis la noix à la poêle, je la coupe, et je l’accompagne de champignons. J’en ai testé plusieurs, et c’est le champignon de Paris « pied brun », qui m’a convaincu. »
Petit souvenir avec Christian le Squer
« Je me souvenais d’une discussion avec Christian Le Squer, quand on préparait Matthieu Otto au Bocuse d’Or. Le chef du Georges V disait, à propos d’un filet de bœuf poêlé, tranché, garni d’une poire granuleuse et d’un champignon de Paris : « Tu vois, quand le champignon commence à transpirer, c’est là que son parfum est le plus puisssant ». En y repensant, j’ai marié ma Saint-Jacques juste cuite, nacrée, croquante dehors, fondante dedans, avec ce champignon cru. Au contact, le champignon se réchauffe, transpire, et révèle ses arômes. »
Le bouillon et le praliné de morilles
« J’ai construit autour un bouillon très umami : citronnelle, céleri et un peu de gingembre, clin d’œil à mes voyages au Japon. J’ai amené de la mâche avec un praliné de morilles : ça apporte du granuleux, un peu comme de la fleur de sel sans sel. Ce petit croustillant discret change tout. »
« Ce plat m’a permis de surprendre mes clients, y compris mes habitués, en sortant des sentiers battus. Je suis resté fidèle à ma ligne de conduite : beaux produits, respect, technique. Mais j’ai ajouté ce petit grain de folie qui fait évoluer une cuisine. »
La recette de Romuald Fassenet en détails : « Noix de Saint-Jacques Maison Rougié au praliné de morilles, Comme un Dashi de Céleri et Huile de café«
1. Ingrédients Saint-Jacques & garniture
- 5 noix de Saint-Jacques
- 25 g de beurre clarifié
- 5 champignons de Paris
- 2 feuilles de shiso vert
- Huile de café (QS)
- Praliné de morilles (100 g, recette ci-dessous)
- Katsuobushi en copeaux (10 g)
- Fleur de shiso (pour la finition)
2. Recette du praliné de morilles
Ingrédients :
- 70 g de morilles séchées
- 210 g de beurre cru
- Sucre semoule
- Sel de Maldon (1 pincée / env. 4 g)
Préparation :
- Couper les morilles en deux et les nettoyer au pinceau sec.
- Dans un sautoir, faire mousser le beurre cru, puis y faire revenir les morilles jusqu’à obtention d’un beurre noisette.
- Égoutter les morilles, les réserver au grand froid.
- Réaliser un caramel à sec avec un poids égal de sucre que les morilles.
- Jeter les morilles dans le caramel pour bien les enrober. Débarrasser à plat sur une feuille plastique et congeler.
- Une fois durci, casser en morceaux et mixer en ajoutant le sel de Maldon jusqu’à obtenir une grosse poudre. Conserver au congélateur.
3. Consommé de céleri
Ingrédients :
- 100 g de peaux de céleri séchées
- 50 g de champignons de Paris émincés
- 25 g de trompettes de la mort séchées
- 1 oignon
- 1 branche de céleri
- 15 g de gingembre
- 10 g de citronnelle
- 1 cuillère à soupe de gros sel
- 8 grains de poivre blanc
- 3 L d’eau
Préparation :
- Dans une grande marmite, placer les peaux de céleri séchées, les champignons de Paris escalopés, les trompettes séchées, la citronnelle écrasée, le gingembre, l’oignon et le céleri branche, coupés en petits tronçons. Ajouter 1 C à soupe de gros sel et 8 grains de poivre blanc.
- Mouiller avec l’eau, porter à ébullition puis cuire à frémissement pendant 40 minutes.
- Passer au chinois étamine, réduire légèrement si besoin et rectifier l’assaisonnement.
4. Dressage
- Assaisonner les noix de Saint-Jacques et les saisir très rapidement au beurre clarifié pour les colorer sans les cuire.
- Trancher les Saint-Jacques finement.
- Intercaler chaque tranche avec des lamelles crues de champignons de Paris et une fine julienne de shiso vert.
- Déposer les tranches superposées dans une assiette creuse.
- Arroser délicatement d’huile de café et assaisonner avec une pincée de sel de Maldon.
- Saupoudrer généreusement de praliné de morilles.
- Ajouter quelques copeaux de katsuobushi et une fleur de shiso en finition.
- Au moment du service, mouiller avec le consommé de céleri bouillant .
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Photos ©Caroline Faccioli pour Maison Rougié
Romuald Fassenet, Château du Mont Joly à Dole, en Franche-Comté :