De ses jardins en biodynamie au calendrier lunaire qui guide sa cuisine, le chef du Mirazur décrit sur la scène d’Omnivore la cohérence qui se fait jour entre la grande histoire et l’histoire de famille, entre l’anthropologie et l’anecdote transmise de mère en fils. L’usage de la posidonie à la préhistoire et la branche de figuier qui voyage dans le sac de sa tante. Et là, tout s’éclaire.
« Après une année 2019 fulgurante pour le Mirazur, tout d’un coup toute cette effervescence s’est éteinte avec la pandémie. Ce confinement a frappé tout le monde et nous a poussé à la remise en question. Quelques semaines avant la réouverture des restaurants, je ne retrouvais plus l’énergie pour relancer la machine. Qu’est-ce que nous aurons à dire après cette profonde remise en cause de notre manière de consommer et de s’alimenter ? J’aurais pu choisir la facilité mais nous avons décidé de tout changer, laisser le passé derrière nous et se lancer dans une nouvelle aventure, magnifique et difficile : celle du calendrier lunaire.»
Mauro Colagreco, Omnivore septembre 2021
Les jardins du Mirazur
« Trois semaines avant la réouverture des restaurants, nous avons commencé à travailler le menu en fonction du calendrier lunaire qui dicte déjà notre travail du jardin en biodynamie. » Depuis plus de 10 ans, l’équipe du Mirazur travaille la terre de Menton. Petit à petit, ils ont dompté cet écosystème subtropical composé de 150 variétés d’agrumes et où on trouve même des bananiers. Que de chemin parcouru au jardin depuis nos premières prises de vue ! Les premières années de Mauro à Menton, vers 2006, nous l’avions photographié entre deux branches de citronniers en contrebas du restaurant. Mais la friche commençait à peine à être réorganisée. Aujourd’hui, les jardins du Mirazur s’étendent sur 5 hectares et l’équipe a le projet de les étendre sur 20 hectares prochainement.
Le calendrier lunaire
« Aujourd’hui 13 septembre, nous sommes sur un jour-feuille ». Il y a des jours « racines », des jours « fruits », des jours « fleurs », et des jours « feuilles » pour respecter les cycles de la nature, « comme faisait nos anciens dans toutes les cultures du monde. On sort de notre zone de confort pour bouleverser totalement l’expérience quatre fois par semaine. »
Menu de « jour-feuilles »
Mauro nous guide dans son calendrier en déclinant son jour-feuilles sous forme de neuf plats comme les Pistes/bourrache ou le Turbot/feuilles de shiso rouge fermenté/sauce saké. Le « millefeuille de vraies feuilles » est un hommage à la biodiversité. Il est composé de feuilles sèches et fraîches, de plantes sous forme de gel, de glace, de sauce ou de poudre, d’opalines et de feuilletage, le tout complété d’une feuille de peau de lait caramélisées.
La posidonie, herbe marine
Il y a plusieurs sites préhistoriques proche de Nice, Terra Amata au pied du Mont Boron, et la grotte du Lazaret*. Nous travaillons avec une anthropologue qui nous a ouvert les yeux. Sur ces lieux de fouilles datant de 400 000 ans, on a retrouvé des traces de feu entretenu par des feuilles de posidonie que l’homme utilisait également pour fumer les viandes. Ces plantes très salines récoltées sur la plage permettaient d’améliorer la conservation des aliments. Nous avons voulu revenir à cette histoire ancienne. Notre pigeon est donc recouvert de feuilles de posidonie et on va le laisser ainsi mariner pendant deux semaines pour qu’il prenne un goût très marin : « Pigeon/Posidonie, salicorne, goji, cédrat, raviolis de cuisse, algues kombu et mousse de foie de pigeon. »
Le figuier de famille
Entre le dix-neuxième et le vingtième siècle, les familles italiennes sont parties en Argentine sans argent et sans savoir où ils allaient débarquer. L’une de mes arrières-grands-tantes est arrivée là-bas avec une branche de figuier qu’elle a replantée. Cet arbre a aujourd’hui 120 ans. Je ferme les yeux et j’ai tout de suite ce parfum de feuilles de figuier qui arrive. Cette histoire me touche et j’en ai fait un plat. Travailler avec un ethno-botaniste nous fait avancer car cela nous permet de se rendre compte que les plantes, depuis la Préhistoire, sont le fil conducteur des humains. »
« Juste avant d’entrer ici, je viens de croiser des jeunes de l’École Ducasse qui se lancent dans ce métier : je veux leur dire que je suis devenu cuisinier pour transmettre de l’amour. »
Mauro Colagreco, Omnivore septembre 2021
*« À Terra Amata, à Nice, plusieurs foyers aménagés ont été mis en évidence. Ils sont datés d’environ –400 000 ans. Ces foyers avaient été installés directement, soit sur une plage de galets, soit sur un petit dallage de galets, soit dans de petites fosses de 30 cm de diamètre et de 15 cm de profondeur, creusées dans le sable. Les hommes, chasseurs de cerfs, d’éléphants et même de rhinocéros avaient installé là une brève halte de chasse en bordure de la plaine de Nice. (…) Dans le sol de la grotte du Lazaret à Nice, un petit foyer de 50 cm de diamètre a été mis à jour, entretenu essentiellement avec des feuilles de posidonies et des herbes terrestres, qui devait servir à fumer et sécher la viande, ainsi que l’atteste la présence de composés aromatiques dans les matières organiques réparties tout autour du foyer (daté d’environ –160 000 ans). (…) »
Source : H. de Lumley, C. R. Palevol 5 (2006).
Calamars, curry vert, épinards de Malabar, pomme, céleri. 
Turbot/feuilles de shiso rouge fermenté/sauce saké.
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