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Alexandre Gauthier nous plonge dans le marais

by Anne Garabedian

En voici un autre qui mouline sec… Alexandre Gauthier nous immerge littéralement dans l’univers de la Grenouillère. Lui seul peut démêler pour nous les fils qui tissent sa réflexion. Partant d’une courgette ou d’une betterave, il décline sur la scène d’Omnivore cinq propositions qui se parlent l’une l’autre. Enfin, il nous confie les projets qui vont aboutir ces prochains mois.

C’est une course joyeuse contre le temps. Quarante minutes pour décliner tout ce que l’équipe a prévu, c’est chaud. Enfin, Alexandre nous cueille avec une coque en croûte de pain brûlante qui sauce le pistou de laitue de mer. Le genre de sensation qui vous tient longtemps.

Plonger dans le marais

« À la Madeleine sous Montreuil, il y a de l’eau partout. En travaillant la plus petite lentille d’eau de culture qui existe, je tente de reconstituer le marais en bouche. » Voilà comment Alexandre commence à nous parler de son univers, tout en nous faisant goûter une « bille d’eau du marais » qui instille avec subtilité la nature humide qui vient à notre rencontre.

Ensuite, c’est une course joyeuse contre le temps. Quarante minutes pour décliner tout ce que l’équipe a prévu, c’est chaud. Alors on va plutôt se concentrer sur la cuisine sans forcément argumenter sur « j’utilise des produits locaux et de saison ». Le préambule n’est pas vraiment nécessaire… 

« C’est quand même malheureux de devoir rappeler qu’un cuisinier est guidé par la saison (une évidence), réalise des cuissons justes (il vaut mieux), et sache assaisonner (c’est quand même un minimum). Il faut vraiment rappeler ça ? »

Alexandre Gauthier, Omnivore 2021

Une histoire avec chaque légume

Nous n’avons pas de potager (mais une tisanerie). Cette courgette arrive de chez Stéphane Mille, notre maraîcher, qui est installé à 200 mètres de chez nous. Nous sommes en fin de saison, on termine cette histoire avec ce légume et bientôt on en démarre une autre. On a déroulé une courgette à la machine japonaise, on a écrasé les langoustines crues entre deux papiers : « Langoustines/courgettes/agrumes, poivre noir généreux, huile de colza et bouillon de courgettes. Ici, on poursuit avec un aspic-bouillon de langoustines collé à 3 %, puis un soufflé : purée de langoustines et blanc d’œuf, 50/50. Tu mets le tout au siphon, sel et pointe d’épinards, tu dresses sur un papier sulfurisé et tu snackes à la poêle.

« Tu verrais la tête de la brigade quand tu leur dis qu’on va faire des beignets de pince de langoustines… » 

Alexandre Gauthier, Omnivore 2021

La coque à la ficelle

Dans un grand panier généreux, comme une multiplication de petits pains chauds. Mode d’emploi : tirer sur la ficelle pour ouvrir la croûte de pain qui renferme une coque brûlante, puis saucer avec ce pain chaud, gorgé de jus de coque, le pistou de laitue de mer aillé. Le type de sensation qui vous tient longtemps.

Juste à côté, un canon de moelle vapeur et feuilles de Capucine (qui amène le poivre). On enchaîne sur la grosse pomme de terre travaillée comme un fruit, cuite à 83° et le mulet noir mariné 48 heures dans l’huile d’olive.

On termine avec un gâteau de betteraves jaunes et pommes, comme des strates, coupées à la machine à jambon, capucine et babeurre infusé aux peaux de pomme, et une autre betterave, celle-ci cuite à l’anglaise puis séchée quatre heures au déshydrateur, comme une châtaigne.

« Il y a un vrai sujet sur le taillage : à nous d’emmener chaque produit sur sa texture optimale avec le taillage qui lui convient le mieux. Les Japonais font ça très bien. »

Les projets en cours

Début octobre, le café Montreuil ouvrira ses portes après vingt mois de travaux. On pourra y prendre un café, un chocolat chaud, un onglet/échalotes, un Welsh ou un plat ouvrier du midi avec un ballon de rouge, sur la grand-place de Montreuil.

La mer est à 8 km

Autre projet, une brasserie les pieds dans l’eau à Merlimont, sur la plage la plus proche de la Grenouillère, pour déguster « une moule-frite, un vivier de tourteaux, un plateau de fruits de mer ou un poisson en croûte de sel ». Alexandre Gauthier récupère les clés le 4 novembre et c’est parti pour cinq mois de travaux. Ouverture prévue au printemps 2022.

Aux côtés d’Alexandre Gauthier, Alix Marquant et Ange Savelli.

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