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Le Carnet de Voyage de Davy Tissot

by Anne Garabedian

Estonie, Dubaï, Danemark, Norvège, Singapour et Shanghai. Le candidat Français au Bocuse d’Or revient de son périple. Pendant l’hiver, il est parti seul avec son sac à dos à travers six pays, histoire de faire le plein de rencontres et d’inspirations afin de se préparer au marathon qui l’attend. De retour à Lyon, il nous confie ses photos personnelles, les choisit et les commente. Davy Tissot, en nous racontant son voyage, témoigne de son recul et de son ouverture au monde.

Il y a des milliers de photos sur le téléphone de Davy Tissot et peut-être autant pour Nicolas Grüner, son commis. Tous les deux ont passé pas mal de temps à l’étranger cet hiver et en ont pris plein les cinq sens. Dans les locaux de la Team France à Lyon, nous parcourons ensemble les dernières semaines en faisant défiler les images. Davy nous raconte chaque ville, chaque lieu, chaque plat, les produits, les marchés, les atmosphères, les états d’esprit, mais surtout les rencontres avec ses confrères, la plupart faisant partie de la grande famille du Bocuse d’Or. Comme un carnet de voyage, ces quelques pages constituent un album-souvenir pas comme les autres. Tout d’abord, il représente symboliquement toute la démarche de la Team France dans sa recherche d’ouverture et d’échanges avec les autres équipes (voir article Serge Vieira dans Le Cœur des Chefs numéro 6). De toute cette matière, Davy retiendra sans doute inconsciemment des détails imperceptibles qui pourront faire la différence.

En fin d ‘article, retrouvez en complément  la galerie photo de Davy et Nicolas durant leur voyage.

La double compétence

Echange de photos entre Davy Tissot et Nicolas Grüner.

Aujourd’hui, de jeunes chefs vont se former dans les pays nordiques. Ils ne savent pas toujours faire une volaille en vessie ou un très bon jus, mais ils ont appris à créer une saveur à base d’extraction de pomme, se servent intelligemment des texturants et sont très forts sur les bouillons et les dashis : « Ce ne sont pas les mêmes compétences », explique Davy Tissot. « Quelqu’un comme Paul Pairet maîtrise les deux et met son savoir-faire français au service de techniques très innovantes. Quand j’ai décidé de partir m’ouvrir l’esprit, j’ai voulu aller voir ceux qui étaient à l’opposé de ma cuisine et de ma façon de penser. Paul Pairet est le premier nom qui m’est venu. Ensuite, j’ai pensé à la fibre artistique d’un Grégoire Berger à Dubaï ou d’un Julien Royer chez Odette à Singapour. Et puis il fallait aller plus au nord et échanger avec nos confrères de Norvège et du Danemark pour comprendre pourquoi ils sont à ce niveau sur le Bocuse d’Or. Je me suis mis en mode éponge, seul avec mon sac à dos. Un restaurant gastronomique par jour, un marché, un restaurant traditionnel, des rencontres, en recherche constante d’innovation et d’inspiration. »

Un « compétiteur collectif »

Dans la tête du candidat, tout est clair : « Je ne fais pas ça pour décrocher un titre de plus. Evidemment, ce serait une fierté. Bien sûr, je serais content mais mon objectif est de faire quelque chose pour la France, dans une vision collective et à long terme de ce concours. Ce travail que nous faisons aujourd’hui, nous devons en garder une trace et que cela serve aux prochains candidats. Nous sommes des passeurs. Je souhaite aussi que l’on ouvre plus les portes du concours aux jeunes pour qu’au moment de la compétition, ils soient tous avec nous pour soutenir le pays. » Dans le restaurant Saisons, le directeur de salle est admiratif : « David Tissot entraîne son équipe dans le dépassement de soi au quotidien, en emmenant tout le monde avec lui dans son tourbillon : c’est un compétiteur collectif ! »

Le noyau de la Team France Bocuse d’Or autour de Davy Tissot : Julien Dubois, Anaïs Pirollet (formée à Saisons, qui va assurer le back office), et Nicolas Grüner, commis.
L’état d’esprit du moment

Sur le mur des locaux de la Team France, Julien Dubois (l’homme de confiance de la team) a affiché les prochains objectifs. Le chemin est tracé de sommet en sommet : « Aujourd’hui nous en sommes là, (Le Mont-Blanc, 4810 mètres) et nous allons là-bas : la finale Europe est représentée par le Mont Elbrouz dans le Caucase (5642 mètres), et la finale Monde au Sirha (Janvier 2021) par l’Everest au Tibet (8848 mètres ) ». Tout autour de cette affiche, un mur qui reste secret de photos de plats, de plateaux et de formes dessinées. Au rez-de-chaussée tout est organisé pour les entraînements, de l’entrée jusqu’à l’arrière cuisine. Le box est installé en taille réelle et l’espace qui le sépare du mur n’est pas grand : « On a fait ça pour que Jean (Sulpice), se rende compte de la place qu’il aura là-bas : il ne pourra presque pas reculer, il faut qu’il s’y habitue pendant les blancs* », explique Davy.

*Blanc : Entraînement dans les conditions réelles du concours (comme un examen blanc).

Je suis allé voir comment nous, avec nos œillères de français, nous pouvions sortir de notre cadre conventionnel afin de nous débrider. Davy Tissot

Prêt pour le départ ?

Estonia !
Au Palais présidentiel d’Estonie

« Le hasard des calendriers a fait que j’ai commencé par l’Estonie, et c’est là qu’aura lieu la finale Europe en mai. Les Toques Blanches m’avaient proposé de participer à un jury de cuisine, c’était calé depuis des mois. Cela m’a permis de voir leur façon de noter, les points qui étaient importants pour eux. Le jury était constitué de chefs plutôt nordiques pour qui le côté esthétique compte énormément. J’en ai profité pour retrouver Taigo Lepik, chef de la présidence d’Estonie, qui m’a accueilli au Palais. »

Dubaï

« A Dubaï, je retrouve Xavier Gonnet qui travaillait avec moi à Saisons (Institut Paul Bocuse). Nous allons en haut du Burj  (qui se dresse à 828 mètres du sol, le plus haut du monde) pour retrouver Nicolas. Les suspensions, les formes, les lumières… Tout m’intéresse. Je réfléchis artistiquement mais aussi structurellement, notamment au moyen de les accrocher. Chez Grégoire Berger à l’Ossiano, je suis touché par un coquillage mouillé de bouillon avec une garniture en bordure et sa vision du croque-monsieur aux truffes. Je trouve aussi ce mélange d’épices, de graines et de pistaches, magnifique. Cela m’a rappelé ma grand-mère. »

Copenhague, Danemark

« Dans une rue de Copenhague, je trouve des bijoux sous cloche dans une boutique et je mange un tartare de bœuf frais et bon (navet Daïkon et gribiche à leur façon, graines de moutarde). Aux Halles de Copenhague, je trouve des légumes racines et des résineux pour fumage. Au 108, je découvre des essais de fermentation, un laboratoire pour les tests et un mood board (assemblage visuel) sur les murs. On est dans l’ambiance d’une cuisine toujours ouverte : c’est détendu et le plan de travail est impeccable. C’est une autre cuisine, qui assemble des éléments bien travaillés en amont, alors que nous avons plutôt une culture de la cuisson qui exige le dernier moment. »

« Au restaurant Géranium, c’est Rasmus Kofoed lui- même qui vient terminer le dressage de ton assiette à table. Je me souviens de son plat de betterave, technique, avec de la tanaisie. Lors de mon voyage, j’ai parfois retrouvé des gestes de service que nous faisions autrefois en France mais qui deviennent très rares et qui sont là-bas réalisés par un cuisinier. Au Géranium, ils ouvrent le vin à la pince, par exemple. A Singapour, j’ai aussi vu une crêpe Suzette au guéridon et chez Zen ils ont installé un alambic sur table pour le bouillon de St Jacques. De Géranium, j’ai également gardé ce souvenir de la petite collection de Rasmus (Bocuse de Bronze 2005, Bocuse d’Argent 2007 puis Bocuse d’Or 2011). »

« A Noma, j’ai découvert des saveurs que je n’avais jamais goûtées et une approche du restaurant que je n’avais jamais vue. C’est une expérience, un très bon moment comme tous les restaurants que j’ai fait durant mon voyage : chacun m’a apporté quelque chose. »

« Noma, c’est la cuisine d’essai dans la serre et l’accueil avec les bocaux de fermentation : artichauts, carottes mais aussi poulpes, crabes et langoustines. Je retiens aussi un plat de lichen et jus de champignons ou une feuille d’arbre confite dans la graisse et séchée au four, et bien sûr le canard Col Vert en croûte d’herbe et œuf de caille, magret fermenté. »
Norvège

« Arrivée à Trondheim, au nord de la Norvège. J’ai une entrée typique (la gaufre avec un fromage battu et œufs de poisson) en deux versions : dans un restaurant traditionnel et au gastro chez Christopher Davidsen à l’hôtel Britannia. Je mange au comptoir et son Bocuse d’Argent 2017 est posé sur le plan de travail, juste sous mon nez. »

Singapour

Chez Odette, Davy se souvient d’une « petite brioche tiède bien beurrée comme on aime avec un beurre de truffe », des oeufs parfaits avec leur soupe de cèpes et d’une belle rencontre avec le sous-chef de Julien Royer, Adam Wan. Du restaurant Zen, chez le suédois Björn Frantzèn, il retient la présentation de tous les ingrédients du menu avant de commencer et les ciselages précis des assiettes. Dans un quartier populaire de Singapour, il se régale aussi d’un pak choï et ail rôti.

Shanghai

« Sur un marché de Shanghai, je vois les feuilles de thé en train d’être déshydratées dans un récipient chauffant. Ultraviolet chez Paul Pairet : je garde en tête l’odeur et le bruit du poulet rôti qui tourne, les deux assiettes identiques (l’une salée et l’autre sucrée), le canard soufflé au coca, les portes qui s’ouvrent sur l’équipe et le cognac partagé avec Paul et ses dix convives dans la cuisine en fin de service. De chez Mr & Mrs Bund, la justesse des framboises (une petite gelée dessus, top), les œufs mimosa, les sardines confites à l’huile et sa mousse au chocolat dont je me souviens encore.»

Pour nous la perfection d’une cuisson passera toujours avant le reste, pour d’autres cela peut se discuter. Afin de convaincre l’ensemble du jury et plaire à 24 personnes différentes, il faut en tenir compte tout en restant nous-mêmes : en un mot, cela s’appelle l’équilibre.

Les coups de cœur de Nicolas Grüner

Le commis de Davy Tissot est également parti en voyage avec son ami François pour son projet « Hospitality and Culinary World Tour » avec l’Institut Paul Bocuse. « Huit pays en deux mois, ça nous a fait grandir ! J’ai pu ainsi toucher du doigt notre capacité à aller loin quand on se met corps et âme dans un projet. » Parmi ses souvenirs marquants, la notion d’hospitalité en Thaïlande, la cuisine japonaise, un plat de poulpe encore vivant à Séoul, le restaurant Zen à Singapour pour la liberté d’un service à la main de chaque collaborateur (tant qu’il est dédié au bien-être du client), et Paul Pairet : « Ultraviolet a été très marquant. Le jarret de veau servi dans un vase de la Dynastie Ming a fait sensation. » Ce parcours initiatique représente pour Nicolas, 21 ans à peine, une grosse prise de recul : « Notre génération a la manie de choisir ses stages selon l’Instagram du chef. Ce type d’expérience permet de mieux filtrer ce que l’on perçoit de la communication d’une maison et de sentir ou pas la sincérité qui l’anime. »

Le jus selon Davy Tissot

Nicolas a du recul sur les jus que Davy lui demande de réaliser : « Entre le jus que l’on apprend à l’école et la façon de faire du chef, c’est le jour et la nuit. Avant de déglacer, on gratte les sucs. Retourner, laisser prendre, ajouter le beurre (bien plus que ce qu’on a appris à l’école…), laisser le beurre capturer le goût, caraméliser, mouiller mais pas trop, cellule, four vapeur à 82°, re-cellule, puis four à 90°, passer au tamis, réduire… Franchement, à l’école c’est beaucoup plus simple ! » En se servant des parures plus que des os, Davy fait plus infuser que réduire avec délicatesse : « Si tu pousses trop fort, tu auras une amertume, comme si tu laissais un thé infuser trop longtemps. Les molécules de goût sont volatiles : si, en réduisant à l’excès, le goût est dans ton nez, il ne sera pas dans ta bouche. Travailler sur l’infusion permet de garder les saveurs à l’intérieur. »

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Galerie Photos © davy tissot :

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2 commentaires

RAYMOND André 19 mai 2020 - 10 h 31 min

Bonjour,
Depuis la Belgique, pas moyen de commander le N° 7 du magazine Coeur des chefs. Pouvez-vous m’aider ?
Merci. Bonne journée.

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Anne Garabedian 23 mai 2020 - 14 h 09 min

Bonjour André, vous pouvez nous envoyer un mail à contact@lecoeurdeschefs.com et nous vous envoyons les infos pour votre abonnement depuis la Belgique, pas de souci ! A bientôt. La team du Coeur.

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