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Olivier Bellin : « Rebondir, encore une fois »

by Anne Garabedian

Un entretien avec Olivier Bellin est un hommage aux bretons « qui n’ont pas peur de biner », à leur force et leur capacité de tenir bon dans la tempête. Rebondir, il sait faire. En 2019, il a dû s’arrêter cinq mois. Rebelote cette année. Bien dans ses baskets, le chef de l’Auberge des Glazicks se prépare à l’après : avec ses gars, ses producteurs et ses clients, droit devant !

« La maison est vide et froide. L’auberge semble morte et sans âme ». Nous sommes en direct avec La Bretagne, en visio avec Olivier Bellin. Avec un pincement au cœur, le chef nous décrit les Glazicks de ce mois d’avril inédit et nous raconte comment il tient bon. Pour bien comprendre le bonhomme, il faut expliquer le contexte et quelques mots d’histoire : autant de préambules nécessaires à sa capacité de résilience et ses coups de gueule pour respecter les saisons. « Ça fait 20 ans qu’on le dit ? Alors il faut le répéter ! »

Le bleu des Glazicks 

Nous sommes à la pointe du Finistère, à Plomodiern, village situé entre Quimper et Brest, en bout de fourchette. Un bout de terre agricole qui se jette dans la mer, une pente verte qui descend dans le bleu, à 330 mètres au-dessus de l’eau. L’Auberge des Glazicks est une ancienne maréchalerie devenue auberge familiale en 1870. Quand les chevaux n’ont plus demandé à être ferrés, la famille a acheté une ferme. La grand-mère a mis tout le monde au travail : tout d’abord en culture puis pour servir ses produits à table. La maman d’Olivier (Marie-Noëlle) a pris la suite. Olivier a ensuite porté l’établissement sur un autre positionnement : Relais & Châteaux, 2 étoiles et Les Grandes Tables du Monde. L’ancienne maréchalerie devenue restaurant ouvrier est aujourd’hui l’une des meilleures tables de Bretagne. 

Rebondir, encore une fois, un an plus tard

En 2019, Olivier Bellin a fermé l’Auberge pendant cinq mois pour raisons de santé. En mars 2020, c’est à nouveau le coup de massue avec la pandémie qui bloque le pays. Mais rien n’arrête un breton. « On a fermé en février 2019, puis rouvert en juin. Il y a eu un travail colossal des équipes pour prendre un nouveau départ. Ce fut long et compliqué mais la maison était repartie comme avant. Nous sommes des gens de la terre, des besogneux. On n’a pas peur de biner. Tu sais, ça me rappelle l’ouragan qui a dévasté la Bretagne en octobre 87. On n’avait plus d’électricité ni de téléphone, les toitures arrachées, les navires coulés dans les ports et 20% de la forêt bretonne a été détruite. Mais on s’est relevé. »

Mes gars ont envie de travailler

« La fermeture a été un choc très violent pour des gamins de 20/22 ans. Mais ils ont la niaque, le sourire et un esprit positif. Mes gars ont envie de travailler ! J’en ai envoyé un ce matin voir si les fleurs de sureau étaient sorties, il est en train de faire de l’huile de sureau à la maison.

« A l’annonce du confinement, je leur ai dit : “Rappelez-vous : il y a un an pile, on était au pied du mur. On est reparti, on a rebâti, ce n’est pas pour que tout s’arrête aujourd’hui !“ »

Retomber amoureux de son métier

« La cuisine c’est vraiment comme le vélo, tu remontes en selle et tu es tout de suite dedans. Après avoir été opéré l’an dernier, j’ai appelé Jérôme Banctel et je lui ai demandé de me prendre comme commis au Gabriel pendant une semaine : il m’a pris pour un fou mais il m’a dit oui. On m’a donné une veste et j’ai tourné sur les postes. Je me suis remis à tailler une betterave et désosser une volaille et il ne m’a pas fallu longtemps pour me dire : “c’est le plus beau métier du monde et il est pour moi. “ On a repris le bistrot l’été et le gastro le 1er octobre : la machine était repartie. » 

Plomodiern, Paris et Hong-Kong

« Il y a 18 ans, il y avait seulement ma mère et moi », se souvient Olivier. Depuis, Plomodiern a bien grandi et le chef a eu d’autres expériences qui l’ont nourri : «L’expérience d’Ocean à Hong-Kong durant 2 ans a été exceptionnelle : Dans un vrai carrefour culinaire, huit tables dans une crique en hauteur, l’inspiration du tripier marin de Plomodiern dans un resto magique. J’ai appris de nouvelles techniques de séchage ou de fumaisons, l’art des marinades et les condiments qui punchent. » A Paris, l’aventure Mersae a commencé il y a quatre ans avec trois lieux aujourd’hui (Montmartre, Beaupassage et bientôt La Défense) : « Mersae, c’est prouver que l’on peut faire de la street-food en mode léger, avec du poisson français, une vinaigrette montée au jus de concombre, une hollandaise maison et une gaufre minute. »

Repartir

Le chef met quatre sujets sur la table : urgence sanitaire, sécurité alimentaire, le maintien des emplois et l’urgence écologique. Sur certains points, Olivier est confiant : « Je crois dur comme fer au retour des clients au restaurant, nous avons eu beaucoup de messages des fidèles, ils seront au rendez-vous. Mais par contre, il ne faut pas se manquer sur la sécurité et le respect des règles sanitaires. »

Les bateaux-usine sont toujours là…

« Concernant notre combat pour l’environnement, j’ai l’impression que nous sommes arrivés au bout du bout… Les bateaux-usine sont toujours là et font des ravages. Ils ratissent tout sur leur passage à 900 mètres de fond. Le poisson de pêche traditionnelle a une chair bien plus ferme qui n’a rien à voir à la cuisson. Et puis il faut arrêter de nous vendre du bar en mars ! La St Jacques était en voie de disparition il y a 20 ans, on a dit stop, on a mis un maillage de filet, une zone et une durée : et ça a marché. Donc on peut le faire. »

« Nous sommes quelques-uns à nourrir quelques-uns »

« Bien sûr, nous sommes quelques-uns à nourrir quelques-uns. Je cherche les produits les plus exceptionnels, je veux pouvoir discuter avec mon producteur et lui demander de me cueillir les framboises avec la queue pour avoir le fruit à son top, même si c’est plus cher. Il faut avoir les moyens de le faire mais c’est une prise de position. 

« Tu peux au moins respecter les saisons ! »

« Mais le respect des saisons, c’est quand même simple à respecter pour tout le monde ! On doit montrer l’exemple. On a l’impression de redire toujours les mêmes choses… Ca fait 20 ans qu’on dit de ne pas manger des fraises en décembre ou des tomates en mars. Et ça fait 20 ans que dans certains endroits, on mange la même chose toute l’année. Alors, il faut répéter. »

Marie-Noëlle : Pendant 40 ans, la maman d’Olivier Bellin a tenu la cuisine. « Ma mère incarne pour moi la cuisine française et l’art d’utiliser les restes. Pour elle, Un produit c’est un poulet le lundi, un gratin de volaille effilochée le mardi et un bouillon le mercredi. Elle m’a appris à faire les achats, à être économe et utiliser une carotte de A à Z. Elle a vu beaucoup de choses dans sa vie. Nous sommes soudés. Les liens humains, c’est ce qui nous fera repartir. »

Le métier, ce n’est pas que la technique

« J’étais entremétier chez Robuchon, à la préparation des légumes : je peux te dire qu’une courge rôtie au four, noix de muscade et laurier, avec du sel, du beurre et du thym, et un œuf mollet avec une embeurrée de chou (au demi-sel, hein ?), ça ne coûte pas cher. La cocotte de légumes peut être un plat principal : c’est le métier qui fait la différence. » 

« Quand je sors de chez Robuchon en 95 et que j’entre chez Jacques Thorel* en tant que second, je prends une claque : A cette époque, on sait que ceux qui sortent de chez JB sont les meilleurs techniquement. Mais par contre, sur la connaissance des produits on n’était pas bons : quand on te demande comment pousse une endive, là, t’as l’air con devant ta planche… C’est là-dessus que les cuisiniers vont grandir : en potassant pour s’enrichir pour savoir d’où les produits viennent et comment ils poussent. »

Le rôle de la salle 

« Dès la réouverture, on va poser sur table un feuillet avec les coordonnées de tous nos producteurs locaux. Le respect des saisons et notre connaissance des produits, c’est à la salle de le porter : on s’en contrefiche de donner des instructions pour manger la pince avec le condiment. Par contre, expliquer un retour de pêche, dire d’où ça vient, qui l’a pêché, pourquoi la saison c’est maintenant et avoir une traçabilité locale, ça c’est le travail de l’équipe de salle. Une balade en Finistère, il peut y avoir du colin ou du Turbot. Tu travailles ce que tu as. »

Ma cuisine va changer ?

« Mon univers, c’est le sarrasin, (mon or noir à moi) et le tripier marin. Le cochon et les coquillages. Et les herbes des falaises : Salicorne, criste-marine, pourpier et oseille sauvage. »

Comme beaucoup de cuisiniers qui partagent les mêmes valeurs, Olivier va de plus en plus à l’essentiel et cela tient principalement à son engagement avec ses producteurs : « Quel intérêt de mettre tes producteurs en avant si dans l’assiette tu caches ton produit principal en le coupant en douze ? »

*Jacques Thorel : Chef de L’Auberge Bretonne, située entre Vannes et Nantes à la Roche-Bernard de 1980 à 2010. 

Photos ©Auberge des Glazicks/ Olivier Bellin

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https://www.aubergedesglazick.com/fr/le-restaurant-olivier-bellin.html

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1 comment

Chittenden 23 mai 2020 - 11 h 55 min

Bons articles

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