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ADMO: le dialogue des cultures et des visions au Quai Branly

by Anne Garabedian

Le restaurant éphémère ADMO s’est dévoilé petit à petit. Les principaux acteurs nous expliquent comment travailler ensemble dans un dialogue qui les enrichit les uns les autres et force les frontières de la créativité en haute gastronomie. Albert Adria est l’invité d’Alain Ducasse / Romain Meder / Jessica Préalpato, et Vincent Chaperon (Chef de Cave Dom Pérignon) vient compléter l’équipe. Ouverture le 9 novembre 2021 pour 100 jours aux Ombres, le restaurant du Musée du quai Branly à Paris.

« Nous avons deux entrées différentes pour aborder le projet : avec Jessica, on entre par le producteur, fidèles à notre ligne. Albert, lui, entre par l’expérience client. Ce sont deux visions qui se complètent parfaitement. »

Romain Meder

Deux portes d’entrée dans le projet

Romain et Jessica, (ici dans le garde-manger de Sapid) nous ont expliqué leur vision et leur manière de travailler avec Albert Adria : « Nous avons deux entrées différentes pour aborder le projet : de notre côté, on entre par le producteur, fidèles à notre ligne. Albert, lui, entre par l’expérience client. Ce sont deux visions qui se complètent parfaitement. Nous apprenons beaucoup les uns des autres, dans un dialogue créatif qui dépasse nos frontières. »

La naturalité dans la continuité

La naturalité et la desseralité vont continuer à vivre pendant ces cent jours : « C’est un engagement et un vrai parti-pris de ne pas proposer de viande et de limiter les protéines animales », explique Romain Meder. « Albert Adria est d’accord avec ça, il vient justement de sortir un livre sur cet axe (Vegetales a todo color, 2021). Il travaille, avec sa technique et sa connaissance, en partant des ingrédients de nos producteurs et cela lui va bien. Par contre, il nous amène une vision différente en mettant l’expérience au centre : il nous pousse à nous mettre à la place du client qui vit ce moment avec nous, sur des aspects qui sont assez éloignés de mon travail habituel. » 

L’étonnement fait partie de l’expérience

Albert Adria complète : « Nous allons travailler conjointement pour créer un style unique qui combine nos deux mondes. Et c’est de cette manière que nous allons pouvoir offrir ce dont nous parlons depuis toujours : une vraie expérience ». Pour lui, l’ordonnancement des plats, la structure du menu, l’étonnement provoqué par chaque création, la succession des émotions qu’elles suscitent, constituent le cœur de la démarche.

Pour le duo Romain Meder/Jessica Préalpato, les fondamentaux de la Naturalité et de la Desseralité restent inchangés : s’adapter aux nouvelles contraintes durables, faire le choix conscient de réduire les apports en matière grasse et en sucre, préserver le lien direct avec la saison et les producteurs. Restait à accueillir la créativité d’Albert Adria dans cette philosophie : « Nous avons beaucoup échangé. On a commencé par What’s app, on s’envoyait pas mal de choses, on se montrait nos essais, on se disait « je travaille là-dessus, et toi ? ». Puis je suis allé à Barcelone et il est venu à Paris », raconte Romain Meder.

La quête de l’harmonie

Pendant les séances de recherche, chacun donne son avis, imagine les accords à venir et surtout aide à décider quel plat se retrouvera ou non dans le menu final. Jessica Préalpato nous le raconte : « Au fil du travail on se rend compte qu’on s’apporte les uns les autres. On essaie ensemble de pousser les goûts à l’extrême ». La question centrale reste celle de l’harmonie entre des sensibilités différentes et quelque fois contradictoires. Romain Meder s’est justement fixé cet objectif : « Comment tous ces mondes peuvent-ils se rencontrer et de ces musiques différentes comment peut-on en tirer une belle harmonie ? »

Une cuisine européenne

 « L’idée, c’est de démontrer que la cuisine dépasse les frontières et de réussir à créer une cuisine européenne » annonce Alain Ducasse. « Il s’agit de mêler les talents des uns et des autres pour passer au-dessus de ce qui a été fait avant. Le pari c’est de renverser la table. Ce casting unique sert à ça : à emmener ce projet au plus haut niveau».

Le concept ADMO* : Projet expérimental conçu comme une proposition de haute cuisine qui prend racine dans les cultures espagnole et française tout en poursuivant une quête d’innovation et d’avant-garde dans une logique consciente et durable.Conçu comme un outil de dialogue entre les cultures, Admo prend la suite des Rencontres Essentielles entre talents européens d’exception qu’Alain Ducasse avait initiées dès 2012. C’est l’avant-gardiste Albert Adrià, (El Bulli, Tickets et Enigma), qui a répondu à l’invitation d’Alain Ducasse. 

ADMO* : Adria /Ducasse /Meder aux Ombres (restaurant du Musée du Quai Branly.

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En immersion dans la cuisine d’ADMO - Le Cœur des Chefs 21 novembre 2021 - 17 h 50 min

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