Nelson Freitas, le candidat portugais du restaurant « Fifty Seconds » par Martín Berasategui à Lisbonne, coaché par son chef Filipe Carvalho, remporte la finale internationale du S. Pellegrino Young Chef 2023. Le candidat français Camille Saint M’leux faisait partie des trois finalistes avec un plat audacieux autour de deux ingrédients principaux, bœuf et seiche.
Rappel des épisodes précédents
Le candidat français Camille Saint M’leux, chef de la Villa NeufTrois à Montreuil, coaché par Christophe Bacquié, faisait partie des trois finalistes (sur 15 candidats, eux-mêmes champions de leur pays ou continent, tout de même !) ainsi que Ian goh (naeum Singapour). Bravo Camille et Christophe, on était fiers et heureux de vous accompagner en finale pour vous soutenir, et cette place de finaliste, pour un plat si couillu, c’est beau ! Pour en savoir plus, lire « le coaching de Camille par Christophe Bacquié »
Le plat de Camille, super audacieux !
Son plat centré autour du bœuf et de la seiche, parti-pris fort du « droit au but », avait séduit le jury France en début d’année. Camille était alors préparé par Jérôme Banctel et il représentait la France à Milan pour la finale monde.
Revivre l’événement avec le Coeur des Chefs
Milan, finale internationale du concours, premier jour de la compétition. Le candidat France passe demain : aujourd’hui il décortique chaque plat qui sort avec son coach.
Le jour J, Camille démarre à 6h00, en 2ème position. Début d’épreuve pour le candidat France. Le coach surveille le timer (il a le droit d’être dans le box mais pas de toucher les casseroles…), et cale avec l’équipe de salle la manière dont le plat devra être présenté au jury. Entre deux envois, nous menons des interviews passionnantes avec Helene Darroze et Riccardo Camanini, à suivre prochainement.
L’envoi avec un geste de service
Assaisonnement de dernière minute pour les tagliatelles de seiches, service par le candidat et son coach au jury puis argumentation au jury. Le message porté par le candidat est primordial. L’assiette, qui rend hommage à nos éleveurs et nos pêcheurs, rappelle le côté exceptionnel de la protéine : en manger moins, mais de manière responsable, c’est l’un des messages de ce plat qui raconte aussi la trajectoire de Camille, notamment son passage en Australie avant de revenir au pays en cherchant à retrouver la même émotion gustative mais avec un bœuf français, sur un morceau qui n’est pas habituel en haute gastronomie et en utilisant absolument toutes les parties de la viande et de la seiche, gras de bœuf et entrailles de seiches compris.
Camille envoie son plat après 5h00 d’épreuve et il le défend devant le jury.
Le jury
Le jury de la Grande Finale du San Pellegrino Young Chef, (Hélène Darroze, Pia Leon, Nancy Silverton, Vicky Lau et Riccardo Camanini ), autour de Massimo Bottura qui a sorti le grand jeu en transmettant aux jeunes chefs son message capital : « la cuisine est un acte d’amour ». Devant les grandes tours de la Galerie d’art contemporain Pirelli à Milan, j’ai cru voir Moïse qui descendait de la montagne pour partager avec les Young chefs les tables de la loi : des commandements de curiosité et d’ouverture pour que la cuisine de demain soit diverse et responsable, engagée de toute sa personne.
The jury of the , around Massimo, who released the big game by transmitting to the young chefs his key message: «the kitchen is an act of love». In front of the grand towers of the Pirelli Contemporary Art Gallery in Milan, I thought I saw Moïse coming down from the mountain to share with the Young Chefs the tables of the law: commandments of curiosity and openness so that the kitchen of tomorrow will be diverse and sustainable, engaged by all its person.
Le gagnant repart avec une veste collector !
Quand tu viens de gagner la finale internationale du San Pellegrino, et que Massimo Bottura vient te dessiner un énorme cœur sur ta veste avec « cooking is an act of love », (SA phrase, son mantra), je pense que tu peux te dire : « pas trop mal, cette journée ! » La fierté de Nelson, qui remercie le chef de l’Osteria Francescana : « Vous êtes une légende ! »
When you just won the San Pellegrino International Final, and Massimo Boutes comes to draw a huge heart on your jacket with «cooking is an act of love», (HIS sentence, his mantra), I think you can say to yourself: «not too bad, this day!» Nelson in thanking the Osteria Francescana’s Chief : « you are a legend ! »
Le dîner de gala
Ceci n’est pas un artichaut. C’est une rosace divine, une lasagne aux épinards farcies aux blettes et aux fromages italiens (avec des fils quand tu la coupe…), entourée sur elle-même et dressée debout sur une mousse de ricotta entourée d’une huile verte, made by Virginia Cattaneo, co-chef de Cavallino. Pour le dîner de gala de la finale internationale du concours, Massimo Bottura avait réuni autour de lui quelques-uns de sa team, issus de Francesca et des restaurants de son écosystème. Et le grand plat de cette soirée, qui a mis tout le monde d’accord, c’est celui-ci, la pasta !
Mais il y avait également une assiette super intéressante, bien que clivante : « La vie en vert » n’a pas plu à tout le monde, (mais à moi, oui !) par Jessica rosval : une saucisse italienne cuite en croûte d’herbe, taillée comme des makis, et sucrée par une moutarde de pomme. La tradition ancestrale du « cotechino » mais avec le condiment sucré qui contrebalance le sel, une gastronomie très européenne d’aujourd’hui, qui aurait pu être vue sur une table d’Autriche ou d’Allemagne. Également un sottobosco aux champignons, artichauts et châtaignes qui était un peu en dessous et une part de panettone glacé et floqué en doré qui m’a moins convaincue. Mais je vous mets les images quand même !
Pour finir, une petite escapade dans Milano
Après l’escalope milanaise, voici l’escapade, milanaise. Pas le temps de se poser si je veux pouvoir visiter le Duomo, le musée, monter aux terrasses, (et surtout en redescendre, tu as beau retrouver un ascenseur pour l’aller, pour descendre ce sont les escaliers pour tout le monde.) Alors, au lieu de s’asseoir pour une mauvaise pizza pour touristes, mieux vaut attraper un chausson ricotta épinards au four, à 3 euros, chez Luini, dans la petite institution qui tient bon depuis 1888), et s’assoir ensuite ailleurs pour une glace à la pistache avant de reprendre sa route. Et baver devant la vitrine de la pâtisserie Marchesi…
Le rayon de la pasta…
J’ai passé un temps fou au septième étage chez Food and Wine, j’ai malheureusement trouvé le rayon des pâtes, et j’ai pris toutes les linguine que j’ai trouvé pour pouvoir faire une comparaison des marques. Mais maintenant que j’ai réussi à tout rentrer dans les valises, je regrette de ne pas en avoir pris plus. J’ai quand même aussi ramené du gianduja et un panforte. Sinon, à quoi sert de venir en Italie !
Des vidéos pour revivre ce moment de la finale internationale du S. Pellegrino Young Chef 2023 à Milan
Sur le compte Insta @lecoeurdeschefs, allez revoir les réels de la compétition et la story à la Une qui raconte les grands moments de ces trois jours :
La story à la Une « Grande Finale S.Pellegrino à Milan »
Premier jour de la compétition
Le passage du candidat Français Camille Saint M’leux
Massimo Bottura signe la veste du gagnant
