Nous serons à Milan en octobre pour soutenir Camille Saint M’leux, notre candidat France, lors de la grande finale du concours S. Pellegrino Young Chef Academy. Depuis sa sélection à Paris lors de la finale nationale, nous le suivons dans les étapes de sa préparation. Il est accueilli à Bonnieux par son coach Christophe Bacquié pour travailler son plat. On se fait oublier dans un coin de la cuisine pour assister à leurs échanges.
L’essentiel en deux ingrédients
L’assiette de Camille Saint M’leux (La Villa Neuf 3 à Montreuil), va droit au but : seiche et paleron. Et rien d’autre. Jérôme Banctel avait été séduit par ce parti-pris osé et l’avait accompagné jusqu’à la finale France. Là, le jury rassemblé par Christophe Bacquié avait confirmé que l’audace d’un plat qui tenait sur deux ingrédients seulement était celui qui pouvait faire mouche lors de la finale internationale.
Le coaching au Mas Les Eydins
Nous arrivons à Bonnieux et Camille est déjà là, arrivé la veille. Depuis la finale nationale, ils se sont pas mal parlés au téléphone avec Christophe pour retravailler le plat. Mais ils ont décidé de garder la ligne directrice : une intense concentration des ingrédients. La volonté de Camille est que l’essentiel prenne le dessus, et qu’il fasse table rase des autres options. Il aurait pu s’inspirer des concours précédents où les plats de certains candidats étaient déclinés avec de nombreux satellites. Mais il garde l’assiette unique, les deux ingrédients menés à leur extrémité.
La « bonne pression »
Camille peut être impressionné par le jury et par le niveau des candidats qui arrivent du monde entier. « Représenter la France, c’est une grosse pression, mais c’est une bonne pression », confie t’il. Mais le chef est bien dans ses baskets. Il vient prendre aujourd’hui un avis précieux pour affiner son plat et se préparer à l’argumenter devant le jury.
Le paleron et la seiche
L’emploi du paleron, pièce dite « non-noble » dans le jargon gastronomique, est à contre-emploi. Camille revendique la tendresse d’une pièce mal-aimée et, en la taillant « comme un diamant », suivant les conseils de Christophe, il rend hommage à notre cuisine française et à nos éleveurs. « Casse les angles, on ne doit pas voir les coups de couteau », lui dit le MOF 2004.
« Il n’y a pas de mauvaises idées. Il faut tout essayer, goûter, et recommencer. »
Christophe Bacquié, Chef propriétaire Le Mas les Eydins, Président du Jury France du SPYCA
Tout se tente
Le duo s’applique à amener de la technique dans chaque détail et à exploiter toutes les pistes. « Tout se tente », conseille Christophe. « Il n’y a pas de mauvaises idées. Il faut tout essayer, goûter, et recommencer. » La seiche est entièrement utilisée et le travail d’assaisonnement entrepris ces derniers mois par Camille va donner des idées à son coach. Les tagliatelles de seiche vont en profiter… Mais on ne vous dit pas tout : pour les détails, on se donne rendez-vous à Milan.
Rendez-vous à la grande finale en octobre !
Camille Saint M’leux Chef de la Villa Neuf 3 à Montreuil, représentera la France à la grande finale internationale qui se déroulera les 4 et 5 octobre 2023 à Milan.
Texte et photos ©Le Coeur des Chefs : merci de ne pas réutiliser sans autorisation.
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