Camille Saint M’leux, candidat France du S. Pellegrino Young Chef Academy en 2023, témoigne de son expérience. Dans ce concours pas comme les autres, le mentorat est un cadeau. Il raconte comment Jérôme Banctel (La Réserve Paris) puis Christophe Bacquié (Le Mas Les Eydins) l’ont accompagné, de la sélection France jusqu’à la grande Finale à Milan.
« Je pense que le S. Pellegrino Young Chef est le concours le plus intéressant pour la jeune génération. C’est celui qui t’apprend à devenir chef, qui t’oblige à l’introspection, qui te pousse à sortir ce que tu veux exprimer et pourquoi. »
Camille Saint M’leux, candidat France du S. Pellegrino Young Chef Academy en 2023
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Des mentors exceptionnels
Camille retient de cette expérience « le travail de mentorat, exceptionnel, qui l’a tant fait grandir », de Jérôme Banctel d’abord, puis de Christophe Bacquié.
De Jérôme Banctel, j’ai appris…
« J’avais demandé au chef de La Réserve Paris de me donner son regard sur la construction du plat, parce que sa cuisine correspond à l’univers que j’avais envie de bâtir, avec cette ligne de concentration de goût, et son lien à la Bretagne, bien sûr. Jérôme Banctel m’a permis de pousser mon plat dans sa propre dynamique, en allant chercher plus d’iode et une concentration dans les goûts. Il m’a poussé dans l’intensité sans avoir peur de déranger, et il m’a ainsi permis de prendre confiance. »
De Christophe Bacquié, j’ai appris…
« Christophe Bacquié ma ensuite accompagné jusqu’à la finale. Une cuisine de Mof, une palette aromatique différente, du Sud, qui était très complémentaire pour aller encore plus loin. Son côté perfectionniste m’a obligé à gagner une régularité au millimètre sur toutes les assiettes, mais il m’a également aidé sur la mise en scène du service devant le jury. » (Le détail de ce coaching est à lire ici)
« Le plus beau cadeau de ce concours, c’est le mentorat, qui te permet de ne pas t’enfermer sur un concept, en prenant de la hauteur sur ce que tu fais. Je n’aurai sans doute plus jamais l’occasion d’être coaché par ces deux grands chefs qui continuent encore aujourd’hui à m’accompagner sur ma cuisine. C’est une chance unique et il faut en prendre le maximum. »
Camille Saint M’leux, candidat France du S. Pellegrino Young Chef Academy en 2023
Ce que je retiens d’eux
« Lorsque tu crois qu’un plat est abouti, tu peux encore l’amener plus loin. Grâce à Jérôme Banctel et à Christophe Bacquié, j’ai radicalisé mon assiette et j’ai concentré les goûts, tout en étant attentif à chaque détail, jusqu’au service. Dans cette relation de coaching, il faut à la fois écouter et assumer son plat à 100 %, pour qu’il reste l’essence de ta propre expression. »
Quel conseil donnerais-tu au prochain candidat France ?
« Le candidat doit se présenter tel qu’il est, avec ce qu’il a envie d’exprimer, sans se calquer sur un schéma classique d’un concours technique, sans essayer de cocher les cases. En pratique, comme le plat cuisiné le jour J doit rester fidèle à celui qui a été présenté au départ, je lui dirais de faire attention à ne pas se faire piéger par une saisonnalité trop courte, pour ne pas prendre le risque d’un ingrédient qui pourrait lui manquer. »
Réfléchir à ce qui n’a jamais été fait
« Enfin, je lui conseillerais de réfléchir à ce qui n’a jamais été fait, car ce concours est fait pour apporter quelque chose à la gastronomie, une nouvelle vision, un message personnel qui n’a jamais été porté et qui soit lisible. Il ne faut pas se tromper sur l’histoire que l’on veut raconter. Il ne faut pas cuisiner pour le jury ni faire un plat-tiroir qui corresponde à toutes les attentes. Le piège serait d’analyser les chefs qui seront à la Grande Finale Monde à Milan, et d’essayer de leur plaire. Il faut être soi-même et avoir ses propres convictions. »
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