Avec Sanne et Jeroen Achtien, restaurant Inter Scaldes à Kruiningen aux Pays-Bas, (membres de l’association @lesgrandestablesdumonde), nous avons exploré deux pistes de réflexion marquantes : d’une part leur engagement environnemental, (et le plat « No waste » en est la parfaite illustration), mais également le management : Jeroen Achtien s’est nourri de son expérience passée pour mieux gérer son équipe aujourd’hui. (English version at the end of the article.)
Un plat engagé
« No waste » (zéro déchet) est un plat engagé qui raconte l’état d’esprit de @jachtien à @inter_scaldes (Kruiningen, Pays-Bas), : « Il est composé d’ingrédients que beaucoup considèrent comme des « déchets » : des huîtres sauvages, une nageoire du turbot, de la peau de cabillaud et des prises accessoires. Il est regrettable que ces produits soient écartés alors qu’ils sont très intéressants. Ce plat représente notre façon de le démontrer. »
Le management
Fort d’une longue expérience dans les grandes cuisines, (aux Pays-Bas chez Jonnie Bauer à De Librije, où il a rencontré Sanne, puis en Suisse), le chef nous a confié comment il s’est nourri de son expérience passée pour mieux manager aujourd’hui :
« Je me souviens de mon premier jour, lorsque j’ai commencé la cuisine de haut vol : je devais couper des légumes en tout petits cubes et trier des herbes. Je me suis vite découragé. Mais tout a changé lorsque nous avons commencé à dresser les assiettes et que j’ai compris à quoi servaient ces cubes minuscules taillés à la perfection. À ce moment-là, quelque chose a fait tilt. J’ai compris que c’était exactement ce que je voulais faire. Et c’est pour cette raison qu’aujourd’hui, j’implique toujours les stagiaires et les nouveaux membres de l’équipe dans le dressage, dès leur premier jour. »
Jeroen Achtien
Sanne et Jeroen nous racontent aussi leur “dernière claque“ chez un membre de l’association (chez @Boury), et leur prochaine destination : ce sera chez @Julien Royer à Singapour !
Interview
Jeroen Achtien et son épouse Sanne, se sont pliés au jeu des questions de @lecoeurdeschefs pour cette série de portraits réalisés avec l’association @lesgrandestablesdumonde afin de présenter ses membres installés aux quatre coins de la planète.
Votre vision de l’hospitalité
« Nos invités doivent se sentent à l’aise, au point de pouvoir “enlever leur veste“. Qu’ils ressentent le luxe, mais jamais de manière rigide ou intimidante : ils doivent pouvoir rester eux-mêmes. Et nous aimerions qu’ils soient émerveillés par la gentillesse du service, son caractère personnel… et surtout, par la cuisine. »
Votre restaurant est engagé
« Nous privilégions la qualité, mais il est également essentiel de nous approvisionner aussi localement que possible : nous cherchons donc les meilleurs produits, au plus près de chez nous. Et il est frappant de constater à quel point cette qualité est accessible, dès lors qu’on prend le temps de la chercher. »Ce que vous aimez dans votre maison
Ce que nous aimons à Interscaldes, c’est cette atmosphère intime et pourtant ouverte. Cette sensation de dehors / dedans. C’est un lieu à la fois luxueux et décontracté.
Un plat qui vous ressemble
« No Waste » : ce plat, porteur de sens, est composé d’ingrédients que beaucoup considèrent comme des « déchets » : des huîtres sauvages, une nageoire du turbot, de la peau de cabillaud, des prises accessoires, ou encore des tomates trop mûres, destinées à être jetées. Il est regrettable que ces produits soient si souvent écartés, alors qu’ils sont d’une grande beauté. Ce plat est notre façon de le démontrer.Votre dernière claque chez un membre des Grandes Tables du Monde ?
Chez Boury à Roulers ! De nombreux petits détails ont rendu l’expérience inoubliable : les chambres, le restaurant, le service… Tout était parfaitement orchestré. Nous nous sommes sentis véritablement accueillis, en savourant chaque instant. Nous avons savouré chaque minute, depuis notre arrivée jusqu’au petit-déjeuner. Et la cuisine, comme les vins, étaient d’une qualité remarquable.Votre prochaine destination chez un membre des Grandes Tables du Monde ?
« Odette à Singapour. Nous suivons Julien Royer depuis longtemps. La perfection et la sérénité qu’il dégage — dans son attitude comme dans ses assiettes — nous donnent terriblement envie d’aller vivre cette expérience. »
Le parcours de Sanne et Jeroen
Après huit ans au « De Librije » de Jonnie Boer, Sanne et Jeroen partent pour la Suisse, au Vitznauerhof, « un lieu magique, on a l’impression de plonger dans un conte de fées. » Fin 2023, ils décident de revenir au pays et prennent la relève de Jannis et Claudia Brevet à Inter Scaldes.
« Même aujourd’hui, on a encore du mal à y croire. Pour Sanne et moi, Inter Scaldes n’est pas juste un travail : c’est notre projet de vie. »
On vous emmène dans les polders
« Inter Scaldes », signifie littéralement « entre les Escauts » : le village de Kruiningen est un village des Pays-Bas, situé sur la péninsule de Zuid-Beveland, et fait référence au fleuve « L’Escaut » long de 350 kilomètres qui traverse trois pays : la France, la Belgique et se jette dans la Mer du Nord aux Pays-Bas, via un delta où se séparent l’Escaut occidental et l’Escaut oriental.
Inter Scaldes est situé juste à l’extérieur de Kruiningen, au cœur des vastes polders zélandais. Les polders zélandais (terres asséchées et protégées de l’eau par des digues), sont des terres gagnées sur la mer depuis le Xe siècle, grâce à un ingénieux système de digues et de drainage : des paysages plats, ouverts, très fertiles, souvent utilisés pour l’agriculture ou les élevages.
La pièce maîtresse à l’intérieur du restaurant est un canapé aux formes ondulantes, évoquant le cours de l’Escaut.
Photos ©insterscaldes sauf Boury et Julien Royer