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Michel Kayser : une sincérité hors du commun

by Anne Garabedian
Kaiser Michel

Un engagement local et personnel qui se lit dans chaque plat. Une remise en question permanente et passionnée qui dévore sa vie. Michel Kayser est un vrai paradoxe entre rigueur et poésie, travail acharné et réflexion. Plutôt discret, il aurait tendance à rester sur la réserve. Sauf que son sens du partage est bien plus fort que sa timidité. Lorsqu’il est en confiance, il tient à mettre des mots choisis sur ses sentiments. Il prend du temps pour raconter sa cuisine et expliquer le cheminement de son travail. Michel n’est pas du genre à se mettre en avant et à courir partout. Il était urgent de le faire mieux connaître. On met le cap sur Garons, restaurant Alexandre dans le Gard, tout proche de Nîmes et de la Camargue. Demain matin, départ à l’aube : il nous emmène chez ses producteurs.

« On sucre moins la pâtisserie, on cherche les fruits et les légumes, on est dans le goût et ça me convient. Je me sens bien dans l’esprit de la cuisine d’aujourd’hui. Je suis « dans » le produit. Je suis même totalement dedans ! » Michel Kayser

 

Michel Kaiser

 

Le parcours explique pas mal de choses…

Bitche, 1955. Michel Kayser a été élevé « comme il faut » par un père charcutier en Moselle. « On n’avait pas beaucoup de moyens mais on mangeait toujours bien chez nous, c’était cuisiné. Ma tante et ma mère faisaient des choux à la crème d’une extrême légèreté. Je passais de bons moments dans la cuisine de mes grands parents, ça sentait toujours la confiture. Voilà ce qui a fait mon disque dur du goût. Alors je suis parti en apprentissage à 13 ans avec leurs encouragements : “tu auras toujours à manger”, me disaient-ils. »

Du grand Est, Michel retient une rigueur dans l’organisation et le travail bien fait : « C’est mon côté lorrain. On nettoie, on range et tout est à sa place. » Il garde aussi en lui des souvenirs très vivants des paysages naturels qui faisaient son terrain de jeu. « J’allais courir dans les forêts, cueillir le muguet, j’allais aux champignons. J’ai encore en moi l’odeur des sous-bois, le vinaigre Melfor au miel et aux plantes et la sensation que tu as quand tu cours dans les feuilles. C’est ça qui m’a un peu manqué au début. Mais après, les enfants ont grandi et j’ai connu d’autres bonheurs simples comme celui de voir mes filles Aude et Marine s’endormir au restaurant le dimanche soir. »

« Je ne dis pas que j’ai raison, mais c’est sincère ». Michel Kayser

 

De Palavas à Sarreguemines

A Palavas les Flots, Michel apprend avec Paul Alexandre : « Il y a des gens importants dans la vie, il est de ceux-là. Il était pâtissier de formation. Avec lui, j’apprends les tielles, la bourride et la pâtisserie. A St Hilaire, je rencontre Monique, qui a 18 ans à peine. Elle a déjà un palais magnifique et aurait pu être sommelière. Quand mon père décède, mon frère n’a que 14 ans. Je décide alors de rentrer chez moi dans l’Est et je prends mon premier poste de chef à Sarreguemines. On est en 78/79, je cuisine des filets de sole, des pommes de terre en croute de sel et sauce au beurre. Je faisais mes pâtes à bombe à la main, qu’est-ce que j’aurais donné pour avoir un batteur ! »

«  Mes maîtres d’apprentissage m’ont donné assez de savoir-faire pour toute une vie. Quand tu as 15 ans, tu ne t’en rends pas compte : les terrines, les canards à l’orange, le foie gras, les pâtés croute, une gastrique… Quand tu as toutes ces notes de musique à ta disposition, tu maîtrises le solfège et tu peux écrire ta propre partition. »

 

S’installer et tenir bon

« Un jour, j’ai retrouvé Paul Alexandre en Alsace : il venait à une partie de chasse et était descendu à l’hôtel où je travaillais. A l’époque, je prenais des cours par correspondance d’anglais et de comptabilité. Je lui ai demandé conseil car je comptais m’installer. Paul avait un frère jumeau, Pierre, qui souhaitait céder le restaurant Alexandre à côté de Nîmes. En arrivant à Garons, nous avons eu un coup de cœur pour la maison provençale, son cèdre et son jardin. Le soir, on se rassurait tous les deux : “On peut le faire, Monique ”. »

Les années suivantes sont rudes, mais le couple ne connait pas le mot fatigue.

« Nous étions jeunes et courageux, on savait bosser, nous n’avons pas flanché. »

La transmission est difficile et Monique et Michel ne sont pas chez eux. « Un jour, à bout de forces, nous avons failli partir et c’est notre banquier qui nous a redonné courage : il nous suivait depuis des années, il avait confiance en nous. Je passais la tondeuse sous le cèdre, je rêvais qu’un jour on puisse servir juste en dessous. Alors on a tenu bon. » En 2007 arrive la seconde étoile et la maison passe un cap. « On a fait beaucoup d’efforts, on a eu des moments difficiles mais aujourd’hui nous sommes en bonne santé, les produits sont fabuleux, on fait un métier qu’on aime en rencontrant des gens formidables qui nous font encore grandir. »

« Michel est une vraie pile électrique. Il ne s’arrête jamais. Même quand il dort, il pense ! » Monique Kayser

 

Quelques dates :

  • 1983 : Installation à Garons, reprise du restaurant « Alexandre »
  • 1987 : 1ère étoile Michelin
  • 1992 : Note de 17 au Gault & Millau
  • 2001 : Monique et Michel deviennent propriétaires
  • 2003 : D’importants travaux sont réalisés
  • 2007 : 2 étoiles Michelin
  • 2009 : « Relais & Châteaux »
  • 2014 : « Les Grandes Tables du Monde »
  • 2016 : Gault & Millau d’Or Région Sud Ouest
  • 2018 : Monique et Michel fêtent leurs 35 ans à Garons

 

La fidélité locale

« Je ne suis pas d’ici mais je voulais travailler les produits du coin. Quand je suis arrivé, je suis allé voir les producteurs. J’ai de la mémoire, je me souviens très bien de ceux qui m’ont envoyé balader et de ceux qui m’ont rendu service quand j’étais à court un 31 décembre. Il y a beaucoup d’ingrédients sur lesquels j’ai un producteur spécifique et c’est lui qui commande. Ma carte change quand un produit change. Depuis 20 ans, je prends l’huile d’olive de Christophe Paradis à Martignargues, sur la route d’Alès. Je travaillais déjà avec son papa : un fruité à l’ancienne magnifique, la régularité et la gentillesse. Quand tu aimes la personne, quand elle fait bien son produit, quand elle t’apporte son travail en te demandant ton avis, ça marche. »

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Huître Tarbouriech et coquillages en gelée de cardamome, Pain au Biju toasté, sorbet huître, mousseux huître et caviar Daurenki Pétrossian.

 

Le temps

« Les recettes ont besoin de maturité. » Chaque année, Michel les revoit avec un peu de recul. Certaines ne bougeront plus car elles sont abouties, la plupart se nuancent avec la saison. Vincent, directeur de salle depuis 2003, vit l’évolution des plats au quotidien : « L’huître est là depuis le début, nappée d’une gelée de cardamome. Ensuite, elle s’est déclinée doucement. Une huître nature, un sorbet. Aujourd’hui c’est une constellation ! Sur table, il me faut de la place ! » Très impliquée, la salle fait corps avec la cuisine. Quand une assiette sort du passe, c’est celle de toute une équipe. Vincent raconte comment le temps joue sur les plats : « Le radis a été très travaillé dans sa version chaude. Quand il n’avançait pas, le chef le laissait de côté. On sait déjà que le maquereau qui vient de sortir va beaucoup se transformer ces prochaines semaines. »

« Mon île flottante aux truffes est née comme ça, dans les années 85/ 86 : on était trois en cuisine ce midi-là, il devait y avoir dix couverts, j’ai voulu m’avancer pendant le service. Je me souviens d’une mousseline très légère : la chair de volaille, du blanc d’œuf, crème, un cul de poule dans la glace et on monte ça au batteur très longtemps. Et puis il y a eu plus de couverts que prévu. J’ai ajouté plus de crème, ça ne tenait pas assez pour faire une quenelle. J’ai failli tout jeter. Et puis je l’ai emballée dans du film, je l’ai cuite à la vapeur douce dans le couscoussier. Au bout de 4 ou 5 minutes, je regarde : ça commençait à prendre ! A l’automne, l’île flottante était à la carte, dressée sur une crème de cèpes. »

 

L’ambiance du soir

Au soleil couchant, les voilages sont en mouvement dans le jardin d’Alexandre. Quelques clochettes discrètes tintent dans les arbres. Sous le cèdre, on vit une vraie parenthèse, un moment suspendu.

Michel est à la fois dans le détail et sur l’essentiel.

  • Le détail avec le soin apporté au choix du verre à eau Baccarat, lourd, superbe, seule star de la table : « Il faut montrer l’importance de l’eau qui est si rare. Et puis ça ne sert à rien de poser des assiettes que l’on va enlever ensuite».
  • L’essentiel avec l’importance donnée aux jus dans ses plats : « La sauce est l’essence même du métier de cuisinier. Le saucier est un vrai poste-clef. Les bouillons, les consommés, les os du pigeon torréfiés juste comme il faut, c’est capital. C’est pour ça que l’on met une saucière pour chaque assiette. »

Enfin, Michel est un artiste qui ménage ses effets de surprise. C’est un moment fort du dîner : le chariot de desserts, œuvre monumentale construite sur mesure, glisse doucement jusqu’à la table. On a là des rassurants (un chocolat, un baba, un riz au lait, un soufflé Grand Marnier), des surprenants (tiramisu fenouil, céleri et réglisse), des glacés et des fruits.

« Les gens sentent que tu as plaisir à les recevoir, que tu as envie qu’ils passent un bon moment. C’est l’essence de notre métier. J’ai senti ça la première fois chez Jacques Pic : c’était sa maison, c’était chez lui. Pour mettre ça en place, cela prend du temps. La richesse de demain, c’est le rapport humain. »

 

Michel Kaiser

 

L’équipe est une famille

Petit à petit, Alexandre est devenu une entreprise dont la gestion familiale est solidement ancrée autour de Monique et Michel. « C’est l’esprit qu’insufflent mes parents », explique Aude Kayser. « Ils sont là tout le temps et tout le monde s’entraide. Si l’un d’entre eux doit s’absenter pour la communion de son fils, l’autre portera plus de plateaux ce jour-là et ce ne sera pas la peine d’en parler. »

Depuis 2007, Arnaud, chef de cuisine, est à leurs côtés : « On ne reste pas si longtemps par hasard. Je vais où ça peine : c’est une question d’état d’esprit général. » Michel admire son savoir-faire : « Arnaud est plus technique que moi. Je suis plus sur les associations de saveurs et les jus pendant qu’il met au point la mise en œuvre. Sonia, seconde de cuisine, et Guillaume, chef pâtissier, sont là depuis 7 ans. Lionel, sommelier, a 25 ans de maison et Vincent en a 15. Beaucoup restent, d’autres partent puis reviennent, se rencontrent chez moi puis se marient. Ce qui est important, c’est la relation, la considération et la complicité. J’ai besoin qu’ils m’apprécient sur le plan humain, qu’ils estiment que je sois juste. »

« Quand tu travailles 25 ans avec tes employés, ce ne sont plus tes employés… » Michel Kayser

« Il ne débranche jamais de sa cuisine, il est tout le temps en train de chercher », raconte Vincent. « C’est un homme très entier qui fonctionne au feeling. Quand il a quelque chose à dire, ça vient quand ça vient. Mais il ne triche pas avec les gens. Je me souviens de mon premier entretien : j’avais 22 ans et mon BTS en poche, je n’avais jamais travaillé chez un étoilé. Pendant une heure, on a discuté simplement. De la vie, de tout et de rien, des travaux que j’étais en train de faire dans mon appartement. Il veut nous découvrir de l’intérieur. Ici, ça marche parce-que le chef refuse le clivage entre salle et cuisine. Tout le monde fait ce qu’il y a à faire, collectivement, et on se parle gentiment. Il n’y a pas de barrière au passe : nous sommes à la fois ensemble et séparés. » Vincent joue aussi le grand frère avec les apprentis en salle. « Les petits, on finit de les élever, comme dans une grande famille… »

 

En quête d’équilibre

Le meilleur produit possible, une jolie cuisine, de la rigueur et du respect mais sans tension : c’est cet équilibre fragile que Michel ne cesse de chercher. « Serait-ce plus facile si j’étais plus rigide ? Sans doute, mais est-ce que je le vivrais bien ? Je ne le crois pas. J’ai souvent manqué de patience, je ne suis pas facile. Il y a des mots qui peuvent t’échapper et que tu vas oublier mais qui peuvent marquer un jeune que tu formes. Il faut avoir le recul, le soir, de se demander si ce que tu as dit à ton équipe a servi à quelque-chose. »

Sa manière pudique de les remercier, c’est cette dernière page de la carte où chacun voit son nom inscrit pour témoigner de sa participation à l’œuvre collective d’un bon service, d’une belle maison. De la plonge à la pâtisserie, de la cave au jardin, de la lingerie à l’administratif, tous les membres sont mentionnés comme au générique de la pièce qui vient de se jouer pour que le public sache combien, dans cette famille, tout le monde s’affaire pour ce moment éphémère dont on garde un souvenir précieux.

Michel Kaiser

Gambero rosso cru en brunoise, parfumé d’huile d’amande douce et lime du désert. Variations de sommités de choux fleur au raifort, Caviar Daurenki Pétrossian.

 

Galerie Photos : 

Michel Kayser

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