Voici quelques temps forts de ces trois jours, à notre manière : une ambition, un message, une histoire, une émotion, une famille, un goût, un petit coup de jeune, un souvenir. On ne peut résumer Toquicimes aux animations qui s’y sont déroulées : évidemment le concours de rissoles et les ateliers pour les enfants auront impliqué chaque famille et le concours de fondue aura du poids pour les restaurateurs. Mais bien au-delà de ça, chacun a participé à la mise en valeur d’un territoire qu’il porte comme un étendard. Cap sur la Haute-Savoie. (Galerie photo et liens vers le dossier Cuisine de Montagne en fin d’article)
Une ambition : la jouer collectif
« Avec Toquicimes, on met en valeur la cuisine de montagne, tous ensemble », explique Emmanuel Renaut. « La ville de Megève a organisé tout autour de cet événement des animations épatantes pour le grand public, un salon avec les produits locaux. On voudrait aller encore plus loin sur les éditions suivantes car je ne perds pas de vue notre élan de départ : il y a ici une vraie prise de conscience sur les liens entre producteurs et cuisiniers du même coin, une identité à partager également avec nos confrères lors de rencontres et de colloques à ouvrir aux élèves des écoles hôtelières. Ce sont les jeunes qui demain feront passer ces messages. Nous devons nous rapprocher le plus possible de notre environnement. C’est une démarche que nous avons au national avec le Collège Culinaire de France. Il y a encore des cultivateurs dans la vallée qui ont du mal à s’en sortir : c’est à nous, restaurateurs, d’agir pour que les producteurs de notre territoire soient mieux payés. C’est d’ailleurs plus souvent une question de temps passé que d’argent. »
Un message : le territoire en avant
Guillaume Gomez était le parrain d’honneur cette année et a montré son implication en résumant : «Toquicimes est un rendez-vous qui met en lumière un terroir français. C’est simple : on se doit d’être présent sur ce type d’événement pour les encourager. » Le chef des cuisines de l’Elysée n’a pas ménagé sa peine et a enchaîné les jurys de dégustation. Les neuf fondues ont été départagées le dimanche matin à partir de 9h… (Lauréat : Les Fermes de Marie). Franck Reynaud (Hostellerie du Pas de l’Ours à Grans-Montana, Suisse) était le parrain international et Emmanuel Renaut préside l’événement depuis sa première édition l’an dernier.
L’identité de la cuisine de montagne a été abordée lors d’un plateau réunissant trois chefs de montagne, René Meilleur, Laurent Petit et Emmanuel Renaut qui partagent totalement une vision territoriale : Ici plus qu’ailleurs, on est conscient de l’impact économique des liens tissés entre les différents acteurs de la chaîne. (Exemple flagrant du rôle social de la collecte de lait en Val d’Arly à retrouver dans l’article sur le Reblochon.) En cela, Laurent Petit préfère parler de « territoire que de terroir, car il implique fortement les acteurs même (les personnes) plus que les produits seuls ». Sur le plan de la transmission des recettes anciennes, La Bouitte a déjà récupéré une centaine de recettes de famille pour le Conservatoire de Cuisine de Montagne via son président René Meilleur qui projette de rédiger un recueil afin de garder la trace écrite de ces traditions. (Lire l’article sur le Conservatoire de Cuisine de Montagne ici).
Une histoire : les rissoles
Sur le concours de rissoles de cette 2ème édition, l’histoire marquait autant de points que la dégustation. La championne cette année, c’est Danielle Perillat. Une recette écrite (et encadrée) dans les années 95 par sa maman (mamie Simone) qui tomba malade peu de temps après. Les sœurs s’étaient essayées à retrouver le goût de l’enfance mais papa estimait souvent que la pâte était trop épaisse et c’était sans appel. Danielle a hérité de la « mission » et les réalise tous les ans à Noël. Elle les amène aussi au restaurant de son fils Alain (Atmosphère) qui ne souhaite pas changer quoi que ce soit à l’ordre ainsi établi : « tant que c’est ma mère qui les fait, personne d’autre n’y touche. » Ensuite, chaque famille a sa recette : souvent une sorte de pâte brisée frite (« quand c’est bien fait, c’est frit mais c’est pas gras », témoignent les chefs du jury lors de la dégustation), mais certains candidats ont tenté aussi une pâte feuilletée cuite au four comme Grégory, 19 ans, qui a appris la veille avec sa grand-mère Annie : « Je voulais qu’elle me montre. C’est important pour moi, c’est une coutume du pays. » La farce : poires, pruneaux «et de la gnole de poire, bien sûr ! » Une évidence…
Tour de main de Danielle : Le pâton (250 g de farine, 1 œuf, 70 g de beurre, 1/2 verre de lait, sel, levure, sucre vanillé) est étalé au rouleau, badigeonné de saindoux, roulé serré comme un cigare puis on laisse reposer 2h. Pliage en quatre et garniture à base de petites poires de variétés anciennes, dures et difficiles à éplucher (c’est le papa d’Alain Perillat qui s’y colle), raisins secs et cannelle. Découper les coussins à la roulette puis faire frire.
Une émotion : Déjeuner team France Bocuse d’Or
140 couverts étaient dressés au cœur du salon Toquicimes pour le premier déjeuner de soutien de la Team France Bocuse d’Or. Davy Tissot représentera la France à la Finale Europe en Estonie en juin prochain et le travail de préparation est déjà en route. Serge Vieira et les chefs de la Team dressent ensemble les plats du menu collégial devant les convives : pâté croûte de Joseph Viola, farce de gardons/jus d’oignons roses/mélisse d’Emmanuel Renaut, bœuf braisé de Franck Reynaud, fromages de la Coopérative du Val d’Arly et dessert aux pommes de Philippe Rigollot. En fin de service, Davy prend la parole : le lauréat France, tout en retenue, a senti une assemblée qui croit en lui et il ne veut pas les décevoir : « On vous promet qu’on va aller le plus loin possible ».
Une famille : Les Maisons Sibuet fêtent leurs 30 ans
« Nos parents ont commencé il y a trente ans, nous avons cet âge-là aujourd’hui et nous poursuivons leur aventure. » En prenant la suite, Marie et Nicolas Sibuet héritent d’un lien indéfectible entre leur famille et la Ville de Megève. Le chef Nicolas Sintes (Les Fermes de Marie) a enchaîné avec talent les gros services en accueillant les chefs avec trois menus différents. Aux Fermes, découverte de sa truite marinée et du pâté bourgeois (pâté croûte en tourte) : chevreuil, foie gras, gelée au Porto. Franck, le chef sommelier, prend beaucoup de plaisir à nous faire tester les 50° de son Genepi artisanal (Les Saveurs du Charmant Som).
Un goût : la dernière framboise du Jaillet
Balade botanique avec Amandine, guide de moyenne montagne, sur le massif du Jaillet à 1400 m d’altitude. A cette période, on trouve facilement matricaire, chénopodes, plantain, genévrier, serpolet et achillée millefeuille au milieu des myrtilliers. Mais dans la pente dégagée, les framboisiers commencent à faner. Nous sommes fin octobre : il reste une framboise esseulée, petit calibre, au parfum disproportionné.
Un souvenir : les cèpes avec Emmanuel Renaut
Le genre de moment qui restera gravé à vie. Et qui méritera un article à part, à suivre prochainement.
Un petit coup de jeune : Alexandre Brasset
Nous avions il y a quelques mois été épatés par Anthony Bisquerra (L’Alpaga, à lire dans le dossier précédent « de Megève à Uriage), cette fois on rencontre les 24 ans énergiques d’Alexandre Brasset, chef du Saint Martin/ Hôtel au Coin du Feu et son suprême de pintade farci aux champignons et noix.
Pour aller plus loin, voir le dossier consacré à la cuisine de montagne, Toquicimes et la gastronomie de Megève :
Emmanuel Renaut : En immersion dans les Flocons
Destination Reblochon (Coopérative du Val d’Arly)
De Megève à Uriage (Sintes, Bisquerra, Loubet, Aribert)
La cuisine de Montagne, par le président du Conservatoire, René Meilleur.
Galerie Photos :
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Emmanuel Renaut Flocons de Sel – Relais & Châteaux Relais & ChâteauxMegève Toquicimes