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Gault&Millau se rénove : Carré magique et Guide «Le 109″

by Anne Garabedian

Après Colagreco en 2009, Ledeuil en 2010, Loubet en 2011, Portos en 2012, Labbé en 2013, Lallement en 2014, Alléno en 2015, Gauthier en 2016, Couillon en 2017, Sulpice en 2018 et Mazzia en 2019, Arnaud Donckele est le Cuisinier de l’Année 2020. Au-delà de ce titre, le guide jaune innove : les premières annonces fortes concernant le Gault&Millau nouvelle formule avaient été dévoilées à Megève en octobre, à découvrir ci-dessous.

 Mise en avant des équipes avec le « Carré magique » (la team des quatre piliers d’une table, carrément qualifiée de « Chef d’oeuvre »), Guide « Le 109 » des talents à suivre, et hommage aux incontournables avec l’Académie Gault&Millau : Jacques Bally et Marc Esquerré ont pris la parole en faisant de vraies annonces lors du dîner de chefs de Megève dans le cadre de Toquicimes. (En fin d’article également le Palmarès Gault&Millau Tour Auvergne-Rhône-Alpes 2019.)

Le Gault&Millau fête ses 50 ans cette année : il fallait que la nouvelle présidence de Jacques Bally marque la présence du guide dans le métier et confirme la rénovation entreprise ces derniers mois. Le traditionnel dîner de chefs qui précède le Gault&Millau Tour était particulièrement étoffé dimanche soir à Megève : Dans le cadre de l’événement Toquicimes, 110 professionnels étaient accueillis par la famille Sibuet à l’Hôtel Lodge Park pour un repas orchestré par Nicolas Sintes (Les Fermes de Marie). 

Ces annonces touchent plusieurs axes importants : 

– Le guide « Le 109 » sera un complément au guide traditionnel : une sélection de 109 tables à travers la France qui incarnent totalement l’ADN dénicheur du GM. C’est le «sang neuf », la nouvelle génération qui est mise à l’honneur. Sur les 400 tables qui entrent dans le guide cette année, l’équipe de Marc Esquerré a choisi ceux qui ont une motivation particulièrement communicative et le potentiel de grandir sur la durée.

« Le carré magique » : en plus du cuisinier de l’année, le G&M mettra en avant un autre restaurant sous l’angle collectif : une équipe rapprochée aux personnalités fortes qui font les quatre piliers d’une table : chef cuisinier(ère), chef pâtissier(ère), directeur(trice) de salle et sommelier(ère). 

« L’Académie Gault&Millau » va saluer cette année 10 chefs qui ont participé à l’essor et au rayonnement de la cuisine française. Le G&M va les élever au statut définitif de « 5 toques d’or », une distinction « à vie » pour ceux qui ont contribué à modifier durablement l’image de notre gastronomie à l’international. « Pour ceux qui connaissent bien les chefs qui ont eu une note de 17,5 et plus pendant 20 ou 25 ans, il sera facile d’identifier la trentaine de chefs éligibles… Le plus important est de leur dire combien ils comptent pour nous » a ajouté Jacques Bally. « Les « Académiciens G&M » seront les représentants symboliques de ce que font chaque jour des centaines de chefs de tous niveaux pour notre patrimoine gastronomique. »

« Les concours d’éloquence du service » seront organisés en région lors des G&M Tours pour participer à la revalorisation des métiers de salle.

Des « Itinéraires Gastronomiques » vont être mis en place sur le modèle des GR : des circuits d’étapes gourmandes qui mettront en valeur les terroirs en générant du trafic touristique. Les premières régions concernées sont identifiées par la Vallée de la Gastronomie : de Dijon à Marseille, Bourgogne, Franche-Comté, Auvergne-Rhône-Alpes et région Sud/Provence-Alpes-Côte d’Azur. 

Ces premières annonces seront complétées par le palmarès national à Paris lundi 4 novembre.

ICI : Pour aller plus loin, lire l’entretien du duo Marc Esquerré/Jacques Bally : « Let’s Gault ! » Pour que le rédacteur en chef puisse poursuivre avec son équipe son rôle de dénicheur, il faut des moyens que le chef d’entreprise ira chercher. 

https://lecoeurdeschefs.com/lets-gault/

Le Palmarès Gault&Millau Tour Auvergne-Rhône-Alpes 2019

Gault&Millau d’Or Auvergne-Rhône-Alpes 2019 : Emmanuel Renaut – Flocons de Sel

Grand de Demain Auvergne-Rhône-Alpes 2019 : Daniel Baratier – L’Auberge sur les Bois

Jeune Talent Auvergne-Rhône-Alpes 2019 : Léo Deleuze-Lombard – Cozna

Tradition d’aujourd’hui Auvergne-Rhône-Alpes 2019 : Rodolphe Regnauld – Auberge du Pont

Pâtissier Auvergne-Rhône-Alpes 2019 : Max Martin – Yoann Conte

Sommelier Auvergne-Rhône-Alpes 2019 : Lionel Schneider – Auberge du Père Bise – Jean Sulpice

Accueil Auvergne-Rhône-Alpes 2019 : Rony-Fred Gildard – Le Chabichou

Cuisine de la mer Auvergne-Rhône-Alpes 2019 : Eric Prowalski – La Rotonde – Hôtel les Trésoms

Techniques d’Excellence Auvergne-Rhône-Alpes 2019 (deux lauréats cette année) : Clovis Khoury – Maison Clovis et Mathieu Viannay – La Mère Brazier

Transmission Auvergne-Rhône-Alpes 2019 : Sébastien Bonnet – La Table 2 Giffon

Jeune Talent Service en Salle Auvergne-Rhône-Alpes 2019 : Thomas Bouanich – Culina Hortus

Naturalité Auvergne-Rhône-Alpes 2019 : Adrien Zedda – Culina Hortus

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