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Les cèpes avec Emmanuel Renaut à Megève

by Anne Garabedian

Aller aux champignons avec Emmanuel Renaut, c’est une belle occasion de voir le chef de dos, loin et flou. Quand il va ramasser les cèpes, il court devant. On n’est pas là pour enfiler des perles alors on reviendra voir le paysage une autre fois. Un dernier détail : nous avons effacé les coordonnées GPS du coin. On ne dira rien. Ça tombe bien, parce-que sinon, on est mort. Récit d’un moment magique.

Départ tôt le matin, le Flocons de Sel encore sombre, un café dans la cuisine, le chien dans la voiture et on grimpe. « Ce n’est pas la peine de partir à 5h00, si c’est la nuit totale, on n’y verra rien. » C’est le chef qui l’a dit, c’est notre jour de chance, on ne part qu’à 7H00. Emmanuel a juste attrapé un morceau de cake au citron sur le passe en partant, nous avons avalé un café avec Nadine qui est déjà arrivée. Carine prend le chien Opale sur ses genoux (et il faut bien le tenir parce-que ça va bouger.) On doit rouler environ vingt minutes à fond avec un véhicule tout à fait approprié pour la montagne et la conduite sportive qui va avec. Et le rythme soutenu ne va pas s’arrêter au trajet voiture… On arrive sur le plateau, on salue les chasseurs qui arrivent en même temps que nous, Emmanuel attrape les paniers, Opale saute par terre et c’est parti.

Le radar est en marche

Emmanuel repère les cèpes à dix mètres avec le même oeil perçant que sur les bons au service. On ne va pas faire les touristes. Ça ne sert à rien de lambiner, il sait déjà où ils sont. «Cela va dépendre de la période. En fin d’été, tu peux en trouver ici sous les arbres. Mais maintenant, ce sera plutôt à la lisière, entre ombre et prairie. Regardez ici, faites le long de ce bosquet sur 100 mètres et on se retrouve là-haut ». Pendant que tu regardes par terre, il en a cueilli une dizaine et il est déjà parti. T’as intérêt à suivre. Si tu en as trouvé un, il est content pour toi. A partir de deux, il peut éventuellement te passer un couteau. Emmanuel court devant nous, pendant deux heures on ne le verra que de dos. D’ailleurs « ça ne sert à rien de suivre en troupeau, on se déploie ». 

Nous qui sommes plutôt habitués des girolles ou des trompettes en plein sous-bois sombre, on découvre que les cèpes sont en prairie dégagée. La plupart sont cachés sous une touffe d’herbes que leur chapeau marron soulève en poussant. C’est pourquoi on les voit bien mieux en se plaçant en bas d’un versant plutôt qu’en haut de la pente. Le sol est un vaste alpage humide traversé de cours d’eau invisibles pour les novices. Le chef parcourt son territoire, la montagne est son jardin. Il sait aussi très bien où se placer pour filmer nos gamelles… On enfonce la jambe jusqu’au genou dans la boue, et on continue.

Ils ont poussé dans la nuit

Les champignons de toutes sortes tapissent le pré, notamment des amanites tue-mouche rouges à pois blancs. On fait valider chaque fois qu’on a un doute et la réponse fuse : soit « c’est magnifique !», soit « c’est pas bon ». Hormis les cèpes, Emmanuel nous autorise les pieds bleus et les coulemelles pour un fumet. Nous avons besoin de nous les mettre dans l’œil. On commence à repérer la bonne couleur au moment où on termine la balade. Pour lui qui vient plusieurs fois par semaine, l’œil est aguerri. Il les voit à nos pieds avant nous : « Stop, ne bouge pas : tu en as un juste là ! » Pendant la saison, Emmanuel n’en dort pas la nuit : « Je sais qu’ils sont en train de pousser, je me presse pour y aller le plus vite possible. Les champignons peuvent sortir en quelques heures. Je suis passé là hier, ceux-là n’y étaient pas ! » Cinq kilomètres plus tard, c’est la photo du panier plein avec, à nos pieds boueux, Opale qui a bien galopé aujourd’hui. Retour sportif sur la piste pour rentrer à l’heure à Toquicimes : on attend le chef pour faire le bilan de l’événement. En passant devant la cuisine, Emmanuel croise ses clients au petit-déjeuner et leur fait choisir leurs cèpes pour le dîner du soir.

Un territoire qu’il a fait sien

Emmanuel Renaut a grandi en région parisienne mais a passé toutes ses vacances d’enfant en Haute-Savoie. Il a décidé de s’y installer par amour de ce territoire qu’il a fait sien et qu’il défend aujourd’hui avec autant de force que ceux qui y sont nés. « Je suis venu m’installer ici parce-que j’aime la montagne. Chaque fois que je voyage, je monte aux sommets. Quand je suis au Japon je vais au Mont Fuji et en Australie je monte dans les Blue Montains. Où que je sois, je regarde en haut, je grimpe et je me penche vers le sol pour voir ce qui pousse par terre. » De retour de randonnée botanique, on lui amène notre matricaire et du lichen. Au fond du sac, il repère des fleurs blanches : « Regarde, là tu as une Achillée Millefeuille mais ce n’est pas la meilleure. Pour les plantes, il faut revenir fin juin : c’est à ce moment-là que tu as la plus belle diversité. Tu as une grande quantité de fleurs différentes « par étages », selon l’altitude.» Rendez-vous est pris pour la sortie sportive «botanique », donc. On commence à s’entraîner dès maintenant pour arriver à suivre…

La balade « Cèpes », un moment partagé en bonne compagnie, avec Carine Teyssandier et Anne Daudin.

A lire également, les articles constituant le dossier spécial Cuisine de Montagne :

Galerie Photos :

Les Cèpes Avec Emmanuel Renaut – Megève Octobre 2019

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