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Arnaud Donckele Cuisinier de l’Année du Gault&Millau 2020

by Anne Garabedian

Arnaud Donckele, sacré Cuisinier de l’Année 2020 par le Gault&Millau, revient sur sa soirée très émouvante le 4 novembre au Moulin Rouge. Une nuit a passé, on l’attrape au vol et il nous raconte les moments forts d’un moment qui restera gravé : son épouse Marie et son chef Michel Guérard avec lui sur scène. Le palmarès complet du Gault&Millau 2020 (en résumé et en détails) et galerie photo sont en fin d’article.

Il n’a pas encore atterri

Le chef de Cheval Blanc St Tropez vient d’atterrir à Kiev pour un quatre mains, un repas pour 100 convives avec Moët-Hennessy. L’occasion de retrouver au plus vite l’équipe qui l’accompagne depuis plusieurs années et à qui il rend hommage : «Cette année, avec la construction du projet de Cheval Blanc Paris, j’ai dû apprendre à déléguer et c’était pour moi un vrai apprentissage. Ce trophée récompense l’engagement de toute une équipe qui a tenu bon, qui a avancé avec moi sur ce rythme. Je pense à eux, à Augustin, Fred, Flo… » Toujours sur la retenue, Arnaud peine à réaliser : « Je suis toujours très surpris dans ces moments-là… Je suis très honoré de tout ce qui m’arrive, maintenant il va falloir le digérer. Hier soir, j’étais entouré de bienveillance avec Marie et mes confrères, avec Thierry Di Tullio et Olivier Raveyre qui étaient spécialement venus. »

Sur scène, l’affection partagée

« C’était un moment très fort d’avoir sur scène avec moi à la fois mon épouse Marie et Michel Guérard pour qui j’ai une affection particulière, forte. J’ai commencé chez lui quand j’avais 18 ans : je connaissais le chef mais je n’avais pas encore conscience à l’époque de la grandeur du personnage. Je lui dois une manière poétique et enjouée de voir la cuisine, ce lâcher-prise qui va au-delà de la technique, cette façon d’entrevoir parfois notre travail comme une vraie symphonie. Avec beaucoup d’humilité, juste pour garder ce plaisir de s’amuser. Cette année, j’ai eu besoin d’aller le voir à Eugénie-les-Bains juste avant d’ouvrir la saison, comme pour avoir sa bénédiction. Je lui dois beaucoup, comme à Jean-Louis Nomicos. Hier soir sur scène, Michel Guérard a pris mon épouse dans ses bras et lui a parlé longuement : il a amené de la grâce à ce moment magique. » 

Le « portage de confrères »

Cela devient une joyeuse tradition… Cette fois, c’est Christophe Bacquié qui était en dessous avec Frédéric Anton, mais Gilles Goujon, Arnaud Lallement et Emmanuel Renaut n’étaient pas loin. Arnaud Donckele reconnait qu’ils ont maintenant un peu « institutionnalisé le portage de confrères ». En sortant de scène, c’est le moment de retrouver Thierry di Tullio et Olivier Raveyre et d’immortaliser un trio gagnant qui a fait ses preuves sur la durée. 

Et maintenant ?

Voilà ce qui attend Arnaud Donckele sur les prochains mois : «Cheval Blanc St Tropez est fermé pour la saison d’hiver. Nous travaillons d’arrache-pied sur Cheval Blanc Paris avec Bertrand Noeureuil (chef adjoint du restaurant gastronomique) et Sébastien Lefort (chef exécutif de l’hôtel) : nous sommes en train de construire une histoire culinaire longue et fouillée avec les producteurs et les éleveurs, comme nous avons écrit celle de St Tropez. Cela prend du temps et nous le prenons pour faire bien les choses. »

Pour mieux connaître Arnaud Donckele, retrouvez deux articles : l’un qui raconte son travail avec les producteurs (Yoann Ménard et Bodo Fath) et l’autre qui vous fait vivre un briefing de début de saison avec son équipe.

https://lecoeurdeschefs.com/potager-arnaud-donckele/

https://lecoeurdeschefs.com/cheval-blanc-st-tropez-brief-de-debut-de-saison-chez-arnaud-donckele/

L’Académie Gault&Millau

Le Gault&Millau a distingué « dix chefs devenus ambassadeurs de la gastronomie française. Depuis plus de 25 ans, leur note est supérieure à 17/20 et ces pionniers sont particulièrement investis dans la promotion de la gastronomie en France et à l’étranger. Leur restaurant est gratifié définitivement de Cinq Toques d’Or ». Les prochaines années, d’autres chefs les rejoindront et seront distingués selon les mêmes critères. Arnaud Donckele leur rend hommage : « Nous avons grandi avec cette institution qu’est le Gault&Millau. Les chefs qui étaient sur scène hier, qui font partie maintenant de l’Académie G&M, nous ont fait rêver quand on a commencé ce métier. »

Une soirée au Moulin Rouge

On a explosé les compteurs : Entre plumes et paillettes, 750 personnes étaient présentes pour ce nouveau virage du guide jaune entrepris par Jacques Bally et Marc Esquerré, et autant de couverts à envoyer pour David le Quellec (Chapeau ! St Jacques Harissa au top !)  Dans la galerie-photo en fin d’article, également quelques moments volés hier. 

Le Gault&Millau 2020 en résumé 

A noter cette année, le passage à 5 toques d’Alexandre Mazzia (AM à Marseille, Cuisinier de l’année 2019), ce qui porte à 15 le nombre de chefs 5 Toques : Alléno Courchevel et Alléno Ledoyen, Anton, Bacquié, Barbot, Couillon, Donckele, Gauthier, Goujon, Lallement, Le Squer, Loubet, Mazzia, Piège, Rabanel, Renaut. A ceux-là, on ajoute les 10 « Toques d’Or 2020 » qui entrent à l’Académie G&M de manière définitive : Blanc, Ducasse, Gagnaire, Guérard, Haeberlin, Marcon, Passard, Savoy, Trama et Veyrat.

A lire également, l’article sur Alexandre Mazzia et Ludovic Turac : https://lecoeurdeschefs.com/alexandre-mazzia-ludovic-turac/

Six grands de demain : Baptiste Denieul (Auberge Tiegezh, Guer), Florian Descours (La Boria, Privas), Xavier Jarry (La Fabrique, Schiltigheim), Jean-Baptiste Lavergne-Morazzini (La Table du 11, Versailles), Tabata et Ludovic Mey (Les Apothicaires, Lyon) et Julien Poisot (Château de Mercuès, Le Duèze).

Le G&M rend hommage aux grands ambassadeurs avec l’Académie G&M mais poursuit son rôle de dénicheur avec le guide « Le 109 », met en avant les jeunes talents venus de toute la France, salue les pâtissiers (Jessica Préalpato (Alain Ducasse au Plaza avec Romain Meder) et Max Martin (Yoann Conte à Veyrier du Lac), les directeurs de salle (Serge Schaal à La Fourchette des Ducs et Hélène Cousin à L’Arpège), et les sommeliers (Laura Vidal à La Mercerie Marseille et Julien Meurillon, L’Arbre à Montpellier), un vigneron (Maxime Ullens, Domaine de Marzilly à Hermonville) et un duo Chef & Artisan (Eric Frechon & Roland Feuillas).

Enfin, le guide jaune met en lumière l’équipe, le « carré magique », un « chef d’œuvre » constitué des hommes et femmes qui constituent les principaux piliers d’un grand restaurant : cette année Le Louis XV avec Claire Sonnet, Michel Lang, Sandro Micheli, Dominique Lory et Noël Bajor.

A lire également : 

https://lecoeurdeschefs.com/carre-magique-guide-le-109-gaultmillau-se-renove/

https://lecoeurdeschefs.com/lets-gault/

Le communiqué en détails : Palmarès Gault&Millau 2020 complet 

Cuisinier de l’Année 2020 : Arnaud Donckele, La Vague d’Or – Cheval Blanc Saint-Tropez et Cheval Blanc Paris :

Directeurs (trices) de salle de l’Année 2020 : Serge Schaal, La Fourchette des Ducs et Hélène Cousin, L’Arpège

Pâtissiers de l’Année 2020 : Jessica Préalpato, Alain Ducasse au Plaza et Max Martin, Restaurant Yoann Conte

Sommeliers de l’Année 2020 : Laura Vidal, La Mercerie Marseille et Julien Meurillon, L’Arbre à Montpellier

6 Grands de Demain 2020 : Baptiste Denieul, Auberge Tiegezh, Guer /Florian Descours, La Boria, Privas / Xavier Jarry, La Fabrique, Schiltigheim / Jean-Baptiste Lavergne-Morazzini, La Table du 11, Versailles / Tabata et Ludovic Mey, Les Apothicaires, Lyon / Julien Poisot, Château de Mercuès, Le Duèze

Les Jeunes Talents 2020 : Clément Courtemanche (Hébé, Paris 5e) ; Thibault Loubersanes (Affinité, Paris 5e) ; Amandine Carreau (Noisette, Paris 12e) ; Matthias Marc (Substance, Paris 16e) ; Lise Deveix (Sadarnac, Paris 20e) ; Xavier Pincemin (Pincemin, Versailles) ; Adrien Zedda (Culina Hortus, Lyon) ; Arnaud Laverdin (Sapna, Lyon), Léo Deleuze-Lombard (Cozna, Annecy) ; Aymeric Buron (Cassis, Macon) ; Yvan Guglielmetti (La Ville Blanche, Rospez) ; Aurélien Digne (La Fontaine aux Perles, Rennes) ; Grégoire Foucher et Sibylle Sellam (Bercail, Rennes) ; Florian Bobès (Debrin, Rennes) ; Baptiste Fournier (L’Empreinte, Vannes) ; Ludovic Kientz (Au Gourmet, Drusenheim) ; Jean Kuentz (Maison Rouge, Colmar) ; Nicolas Choquet (Octopus, Lille) ; Clément Charlot (Fragments, Caen) ; Brice Moncuit (Carabot, Cherbourg) ; Léo Forget (Mets & Mots, Bordeaux) ; Florent Presse et Romain Le Guillou (Bo-Tannique, Bordeaux) ; Thibault Guiet et Manon Garret (Nomade, Labarde) ; Gautier Alvarez et Jonathan Vallenari (Maynats, Pau) ; Flora Le Pape et Clément Guillemot (Choko Ona, Espelette) ; Laurent Cherchi (Reflet d’Obione, Montpellier) ; Philippe Ramon (Souka, Aniane) ; Guillaume Decombat et Ingrid Deffein (Sources, Nantes) ; Nicolas Adamopoulos (Sens, Angers) ; Stéphane Garcia (L’Atelier des Saveurs, La Colle-sur-Loup) ; Éric Maillet (Cédrat, Marseille).

Vigneron de l’Année 2020 : Maxime Ullens, Domaine de Marzilly, Hermonville

Duo Chef & Artisan 2020 : Eric Frechon & Roland Feuillas, Epicure à l’Hôtel Bristol, Paris

Chef d’Œuvre 2020 (nouveauté 2020): L’équipe du Louis XV Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris, Monaco : Michel Lang, Claire Sonnet, Sandro Micheli, Dominique Lory et Noël Bajor

Académie Gault&Millau (nouveauté 2020)

Georges Blanc, Restaurant Georges Blanc

Alain Ducasse, Restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée et Restaurant Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris

Pierre Gagnaire, Restaurant Pierre Gagnaire

Michel Guérard, Les Prés d’Eugénie

Marc Haeberlin, L’Auberge de l’Ill

Régis Marcon, Restaurant Régis et Jacques Marcon

Alain Passard, L’Arpège

Guy Savoy, Restaurant Guy Savoy

Michel Trama, Restaurant Michel Trama

Marc Veyrat, La Maison des Bois


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Galerie Photo : (Merci de garder le ©le Coeur des Chefs si vous les utilisez)

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Gault Et Millau 2020

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