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Cheval Blanc, Paris et St Tropez : Brief de début de saison chez Arnaud Donckele

by Anne Garabedian

« L’objectif premier, c’est de se faire plaisir. Je voulais être en cuisine toute l’année, je pense que cela pourrait m’aider à me rendre meilleur dans ma passion. » Arnaud Donckele tiendra bientôt deux tables gastronomiques, celle de l’Hôtel Cheval Blanc à Paris et La Vague d’Or de St Tropez. Le chef est enthousiaste à l’idée de passer plus de temps aux fourneaux avec ses équipes. A quelques jours de sa réouverture, il nous fait assister à son briefing de début de saison à la Vague d’Or. Vous avez le texte, vous avez les images, c’est comme si vous y étiez.

Entre Paris et St Tropez

Arnaud Donckele est impliqué depuis plus d’un an dans la création de l’Hôtel Cheval Blanc qui ouvrira à Paris en 2020. Mais sa maison, c’est La Vague d’Or et il ne la quittera pas. Comme il le fait depuis plusieurs mois, il va suivre la saison et se partagera entre ses deux tables gastronomiques. Pour faire simple, il sera à St Tropez de mai à octobre puis à Paris de novembre à avril, tout en faisant des allers-retours en semaine et les jours de fermeture.

Bref, il sera tout le temps dans sa cuisine. Et c’était ce qu’il souhaitait, plus que tout : « J’avais envie de cuisiner toute l’année, parce-que c’est ma vie. Etre avec ma brigade, au cœur de la team, cela m’aide à être meilleur. Je ne souhaitais pas prendre la responsabilité de l’Hôtel Cheval Blanc tout entier afin de poursuivre la Vague d’Or. On me permet de tenir deux tables gastronomiques à Paris et à St Tropez, et ainsi de garder mon noyau d’équipe tout au long de l’année : c’est totalement magique… »

Le brief de début de saison

J-4 avant la réouverture de St Tropez. La Vague d’Or se prépare et tout le monde est sur le pont. Après la photo d’équipe sur la plage, la cuisine est réunie pour travailler sur la carte. Pendant près de deux heures, Arnaud Donckele va détailler chaque plat, raconter chaque histoire et expliquer combien les sauces lui tiennent à cœur.

Les travaux sont ambitieux, à la hauteur de la maison. La Pinède a changé de nom et se nomme maintenant Cheval Blanc St Tropez. Le lobby et le bar avaient déjà gagné leur renaissance l’an dernier, c’est maintenant au tour du restaurant. On vient d’enlever la protection sur la moquette aux trainées bleues sur beige, comme la mer qui se retire vers le sable. Sur les murs, le bois est drapé en forme de vague et c’est un plaisir de le toucher. Arnaud en parle depuis plus d’un an, la salle reprend forme. Juste au-dessus, Olivier Raveyre checke les chambres et traque le détail. Certains artisans sont assis par terre devant les portes en train de terminer les reliefs du bois au pinceau fin. 

Devant une œuvre de Capron, assis à un bureau posé dans le creux de l’escalier, Thierry Di Tullio est installé de manière spartiate devant son ordinateur. Peu importe. Il lui tarde juste de réintégrer la salle et de préparer la mise en place avec ses équipes. En attendant, il croule sous les commandes à suivre mais prend le temps de nous détailler le chariot à fromage sur mesure qui vient d’arriver. Depuis son idée de départ et le premier dessin, il y en a eu, des allers-retours !

Dehors, l’impression de fourmilière ne cesse pas. Sous les pins, devant la piscine, sur les terrasses, tout le monde s’active. En cuisine, les essais vont bon train et on peaufine. Certains sont aux côtés du chef depuis plusieurs années comme son chef adjoint Augustin de Margerie, comme Frédéric, Clément… Et d’autres viennent d’arriver, c’est leur première saison, leur première semaine. 17h30 : C’est l’heure du brief de pré-ouverture, une réunion capitale qui va permettre à Arnaud de mettre l’ensemble de l’équipe dans le bain. 

Pour donner le ton…

« Pour commencer, personne n’est bon ici, et moi je ne le suis pas non plus. Je suis pétri de doutes, je pense même très souvent que je suis mauvais. Ceux qui ont commencé en se croyant très bons ne sont pas allés bien loin. Donc le mot d’ordre, c’est « humilité ». Ensuite, je voudrais vous parler de fraternité. On va aider le copain. C’est ça, une vraie famille. On emmène tout le monde dans le bateau, comme une équipe de foot où il n’y pas de grande star mais où ils savent très bien se faire des passes. Dans une recette, chacun est responsable du ballon. Si l’un d’entre vous passe à côté, le plat n’est pas abouti. Il ne faut pas avoir peur de demander et surtout il ne faut pas avoir peur de donner et de transmettre.

Enfin, je voudrais vous dire qu’ici la cuisine n’est pas un métier, c’est une passion. Et ça n’a rien à voir. Ce qui est important, c’est ce qu’on a là, au fond du cœur et ça se sent dans l’assiette. Je ne peux pas travailler avec des gens qui ne mettent pas du cœur dans ce qu’ils font. Quand je fais un jus de moules, je le fais pour quelqu’un que j’aime. Je le fais pour Thierry parce qu’il aime plonger son pain dedans. Faites passer l’affection et les sentiments avant la technique. Et vous avez le droit d’être fatigué : Frédéric, Clément, Augustin et moi on sera là. Et si je dois dormir seulement deux heures pour vous aider et vous remonter, je le ferai. »

Plongée dans le menu

Cette introduction a mis tout le monde d’accord. Ceux qui entament leur première saison ont eu là une synthèse de l’état d’esprit qui va les accompagner jusqu’en octobre. Maintenant, on prend les cartes en main. 

« Il n’y a pas une seule recette qui comprenne moins de dix produits. Nous sommes à des années-lumière de l’épure mais avec une obsession de la concentration des saveurs. Chaque plat a au moins son préambule en adéquation avec l’assiette principale. »

« La rencontre d’un jardin de printemps comme un tableau de Cézanne :Premier service : Les trésors cachés de Yann Ménard en différentes textures et températures, Elixir de limono medica et origan des Alpilles. Deuxième service : Ravioles de coustelines sauvages et brousse, Cacalauso et bouillon d’aïgo-Boulido pour saucer. »

« Cette entrée, c’est tout ce qu’on a dans le jardin. Les tomates, les pois gourmands, les radis, les haricots verts… C’est un plat qui évolue bien sûr au cours de la saison. L’idée c’est de présenter à nos clients l’immense richesse du potager du Var, véritable terre nourricière, grâce aux légumes de Yann Ménard et à la cueillette de Bodo Fath. Du croquant, du cru, du chaud et du froid, un sorbet, des chips et des fleurs du bord des chemins : tout cela représente la colonne vertébrale de la Provence. On a deux services avec beaucoup d’éléments sur chaque assiette et c’est un bon exemple du passage de relais : Clément est au garde-manger, le bouillon d’ail est réalisé par le saucier et le chaud par l’entremétier. La responsabilité est collective. »

« Les gambons juste saisis et vivifiés au pamplemousse :Broccoletti coupés du matin, basilic citrus et aloe vera au naturel, Confection d’un jus d’Hassaku et huile d’olive infusée aux têtes grillées. »

« Au premier service, on a le consommé en siphon comme un nuage enveloppant, un carpaccio croquant de queues de brocolis et le basilic citrus, l’amertume du pamplemousse. Deuxième service : Une tatin d’aloe vera caramélisée, le gamberoni rôti dans une huile de gambon pour le côté giboyeux du crustacé, le sorbet pamplemousse monté à l’huile d’olive des têtes caramélisées : une montée en escalier vers la saveur. Les broccoletti sont un peu “sucqués“, quand on tombe dessus ça percute. On a le brûlé, le côté poivre du basilic, le floral de l’aloe vera, le rôti du gambon, et le rôst caramélisé du pamplemousse : on voulait aller au bout de tout ce qu’on pouvait faire avec ces ingrédients-là. »

Pour parler de la langouste du Cap Lardier,le chef conseille d’aller voir l’endroit de près : « Il faut partir de Gigaro et vous faites le tour du Cap Lardier. Vous allez voir de gigantesques racines de pin qui s’entremêlent, c’est un lieu incroyable. On sent l’eucalyptus, le thym et la brise marine. C’est un endroit très riche en langoustes, de la même manière que Porquerolles est riche en mérous. »

L’agneau bio des alpages rocheux de Sisteron :« Dans le premier service, on a le baron et la côte d’agneau à la sarriette, un oignon confit entier et coupé en deux, présenté comme une fleur, on dirait un fleuve d’oignons et de panisses de farine de pois chiche dans l’assiette. Là-dessus, un jus embaumé d’huile d’argan,brunoise de citron confit et sarriette ciselée : jusqu’ici, il n’y a rien qui m’ait plus ému que cette sauce. Sur le deuxième service, on a tous les abats : pieds et paquets snackés un peu comme une andouille de Vire, souris confite, ris d’agneau et rognons, avec la niaque d’un jus corsé accompagné d’une écume de fleur d’ail. »

« La pâte Zitone, accompagnée d’un suprême soyeux de volaille de Trets :Premier service : Cuit lentement dans sa vessie arrosée ou rôti dans son gras naturel « à votre guise ». Deuxième service : Caillette des cuisses, sot-l’y-laisse, aileron et la pointe d’aiguillette, Un consommé de truffe et carcasse grillée infusée comme un thé. »

« La volaille en vessie est un hommage à Alain Chapel, l’un des rares cuisiniers capable de faire pleurer les gens. Sur cette recette, tout le monde participe : on a quasiment quatre services. Ça ne peut pas être juste bon : ça doit être extraordinaire, donc ça prend du temps. On a fait un consommé des pilons torréfiées très marqué et une infusion de céleri et de basilic, une Périgueux de volaille, des artichauts pochés, une julienne de céleri, la caillette des cuisses est enrobée dans une blette, le sot-l’y-laisse est cuit sur l’os… A chaque fois, on récupère l’huile ou le beurre de cuisson enrichi des sucs du produit et on réutilise ce gras pour nourrir la cuisson : on ne jette rien mais surtout on amplifie les saveurs. »

Revue de détails

Et de la même manière, chaque plat est passé au crible : on raconte l’histoire de la Zitone transmise par Jean-Louis Nomicos et la bouillabaisse borgne en hommage au gratin de pommes de terre mouillé à la soupe de poissons de Jean Giono, on partage un souvenir des asperges blanches du parrain maraîcher d’Arnaud dans le Loir-et-Cher, on reprend aussi les détails techniques comme la température de cuisson du turbot en croute de sel, les incisions sur un poisson ou la complexité du travail pour capter la fraîcheur du fenouil. 

On décrit la Promenade mémorable d’un souvenir de pêche en pleine mer, qui permet de rencontrer cinq poissons bleus sur une seule entrée en deux services : la sériole, la gelée de sardines, la bonite, la lisette à la flamme etla liche grillée à l’âtre façon Victor Petit.

On explique pourquoi le foie de rouget va apporter dans la recette le côté puissant de la bécasse des mers, pourquoi la soupe de petits poissons« doit absolument avoir la couleur de la roche de l’Esterel ».

On détaille le lapin et le chef précise où se trouve « cette toute petite partie de la cuisse du lapin qui est située, ici, là, et qu’on va faire confire. C’est vraiment la meilleure… »

Au passage, Arnaud confie un péché mignon : « Sur le veau avec le beurre de sauge, on a mis une dentelle de tête de veau en chips comme une crêpe transparente. Quand c’est remarquablement bien fait, c’est remarquablement bon. Lui, il m’a vu lui piquer ses dentelles en cachette… » 

Ça change tout !

Le chef rappelle qu’il n’y a rien de plus irrégulier qu’une recette. Pour certaines sauces, il y aura juste une base mais l’équilibre sera à construire tous les jours : « Même si tu utilises exactement les mêmes produits, le même miel, le même gingembre, le même pamplemousse et le même basilic, tout peut changer. Il faut toujours goûter tous les éléments avant de les assembler. Même le sel ! L’an dernier on a cherché longtemps ce qui avait bougé sur l’un des plats et c’était uniquement le sel qui était plus acide. Il faudra ajouter ici une pointe de poivre ou là de l’huile d’olive. Si tu fais une sauce avec une sarriette humide ou sèche, un basilic plus gras que d’habitude, un romarin clair ou foncé, l’infusion ne sera pas la même et ton jus sera différent. »

Attention la sauce…

Sur le Saint-Pierre en immersion d’haliotis*, Arnaud s’arrête net : « La sauce, là dessus… Mes amis, cette sauce-là, vous devez vraiment la faire la main sur le cœur ! Il faut que la personne qui la goûte ait envie de s’asseoir tellement elle en tombe par terre. Le jus, c’est du temps et ça demande d’être constamment dessus. Il n’y a rien de plus important que la sauce. Quand tu as réussi ta cuisson et ton assaisonnement, c’est la sauce qui apporte l’émotion, le partage et l’enrobage. La sauce, c’est la robe de la mariée. »

* Haliotis, du grec ancien halieus (oreille de mer) : ormeau.

Fin de briefing 

La brigade se remet autour du passe et bague les asperges blanches en équipe. 10 jours encore et enfin on ouvre. Ensuite, toute l’équipe repartira en apnée jusqu’à début octobre.

Cheval Blanc St Tropez : réouverture 16 mai 2019.

Cheval Blanc St Tropez

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