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Mauro Colagreco chez Alexandre Mazzia : quatre mains au camion

by Anne Garabedian

« On s’en souviendra, des rosaces de Mauro Colagreco ! » Depuis hier, les équipes d’Alexandre Mazzia et de Mauro Colagreco travaillent à l’unisson pour leur quatre mains dans le food-truck d’Alexandre, « Michel par AM ». Depuis 7H00 ce matin, ils sont à pied d’œuvre, multiplient les aller-retours au camion et terminent la mise en place. Il nous semble vivre avec eux ce moment comme au sein d’une « fourmilière fusionnée ». Dans le labo de préparation, le dressage des « roses de gamberoni à la fraise et fleur de coriandre » de Mauro Colagreco demandent un tout petit peu de minutie… Heureusement, tout le monde s’y met et Antoine (Equipe AM) est bien entouré, encadré par les deux chefs.

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Le principe d’un brunch en deux temps

Lorsqu’on arrive ce matin, les équipes travaillent sur tous les fronts : Lucas allume le barbecue dans le camion et il faut déposer la mousse humide sur les plans de bois aménagés autour du food-truck en ambiance « forêt ». Dans la salle du restaurant, Pascal, Jean-Philippe et l’équipe de salle préparent les contenants. « Le brunch itinérant » se déroule en deux temps : une première partie des mets sont cuits à la minute et servis sur place, dégustés du bout des doigts autour du camion. Les autres plats sont emportés pour que le brunch se poursuive à la maison avec les indications des chefs pour réchauffer ceux qui doivent l’être.

Dernières préparations d’Alexandre Mazzia et Mauro Colagreco

Les préparations sont presque abouties en cuisine avec les « morilles farcies, sauce bagna-cauda et pimprenelle ». Marco termine les « raviolis de patate douce aux épices, mangue, datte, eau de verveine-citron». Sur la table, les menus ont été imprimés pour les convives avec le détail de la douzaine de mets réalisés par les deux équipes et les conseils pour réchauffer la suite du brunch à la maison. Pour câbler le bain-marie et les plaques, il a fallu jouer un peu avec les rallonges électriques autour du camion…

Les aller-retours du resto au camion

Les deux équipes poursuivent leur marathon entre restaurant et food-truck : la team d’Alexandre Mazzia a l’habitude : depuis près d’un an, traverser la rue avec les bas remplis de bacs gastro, c’est leur quotidien. A un mois de la réouverture des restaurants, ceux-là n’ont pas perdu le rythme et ont gardé la forme !

Textes et Photos ©Le Coeur Des Chefs : copie et récupération des photos interdite sauf autorisation.

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