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Le potager sauvage d’Arnaud Donckele

by Anne Garabedian
Arnaud Donkele - article Le Cœur des Chefs

Tout proche de Saint-Tropez, Arnaud Donckele travaille avec le botaniste Bodo Fath sur une petite parcelle de « cueillette sauvage à peine encouragée ».

 

Locavore, mise en valeur des produits d’ici, respect des saisons.
C’est un peu court, jeune homme. C’est la base, mais certains vont au-delà.
Il y a ceux qui, avides de mettre en lumière les produits cultivés à leur porte, travaillent passionnément avec des agriculteurs locaux. Et puis il y a des chefs tellement impliqués dans cette démarche qu’ils souhaitent délocaliser leur potager en s’associant pleinement avec celui qui le cultive : c’est le cas d’Arnaud Donckele qui construit avec Bodo Fath une parcelle d’herbes sauvages sous les arbres de Gassin. A peine plantées, tout juste encouragées. Le duo ouvre ainsi une brèche dans la coproduction entre maraicher et cuisinier. Une voie nouvelle entre cueillette sauvage et culture volontaire.

 

Acte 1 : les acteurs

Le chef : Arnaud Donckele

[columns size= »1/2″ last= »false »]Arnaud Donckele nous explique[/columns]

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Il a l’endurance de l’expérience et de la maturité, mais ne perd pas la puissance de feu de la jeunesse. Le bonhomme vrombit avec force, mais de l’intérieur. Tous les chevaux disponibles sont « au service du service », et ne se perdent pas dans la parade. Les 3 étoiles sont venues saluer un talent exigeantissime qui cravache avec passion dans la Maison. « La Pinède » ne baisse pas le régime d’avril à novembre. L’équipe est soudée comme une petite famille, et on n’ose pas déranger l’équilibre qui règne en maître au bord de l’eau. St-Tropez se révèle de ce côté-ci à l’image du chef normand qui se découvre dans la confiance. Une ambiance pleine de sobriété, d’élégance et de bienveillance, sans flash et sans bruit. En même temps, quand il déniche au hasard de sa balade de minuscules violettes sauvages et imagine déjà dans quel plat il va les ajouter, il saute de joie comme un cabri et s’emballe d’un enthousiasme rafraichissant.

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Le botaniste : Bodo Fath

[columns size= »1/2″ last= »false »]Bodo Fath pour Le Cœur des Chefs[/columns]

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Le grand Bodo, qui chausse du 47, a plus d’un tour dans son sac d’expériences et d’apprentissages : se qualifiant lui-même de personnalité « complexe », il nous apprend entre deux rangées de haricots verts qu’il est passé d’agriculteur biologique en Allemagne à la culture des cactus aux Canaries, tout en ayant tenu entre-temps un petit restaurant végétarien à Malaga. Notre homéo-naturopathe se concentrait plutôt sur les vertus médicinales des plantes et n’a eu de cesse d’apprendre de nouvelles utilisations. Il se prit bientôt de passion pour les comestibles : déjà très avancé sur les herbes et les salades sauvages, il se perfectionne maintenant dans les fleurs comme le sureau ou les coquelicots.

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L’entremetteur : Yann Ménard

[columns size= »1/2″ last= »false »]Yann Menard[/columns]

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Yann Ménard travaille en permaculture à Gassin depuis 6 ans. Il laboure à cheval et marche pied-nus dans la boue pour mieux sentir la texture et l’humidité de sa terre. Son terrain, autrefois archétype du véritable jardin varois, riche de fruitiers et d’autres bijoux, était parti en friche. C’était pour lui un rêve de gosse de rendre à cet endroit sa destination première. C’est grâce à lui que Bodo rencontra Arnaud Donckele il y a 18 mois : « Yann m’a dit : Je connais un chef de cuisine qui aime les fleurs et herbes sauvages et qui voudrait reconnecter ces plantes avec la terre d’ici. J’ai adoré cette idée, nous nous sommes rencontrés et avons fait ici notre première petite balade ensemble. »

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Acte 2 : L’histoire

Un potager bucolique naturel de « sauvages maitrisées »

L’initiative n’a pas pour objectif d’inspirer les poètes mais ouvre une nouvelle voie dans notre alimentation en remettant à jour une pratique menacée de s’éteindre, celle de la cueillette sauvage, que le duo de passionnés a décidé d’encourager.

« J’ai beaucoup échangé avec ceux qui vivent ici depuis longtemps : Il y a 50 ans, 30 % de notre alimentation était faite de cueillette sauvage, à commencer par les salades ou les champignons. Cet usage s’est également perdu dans nos restaurants, à part quelques-uns comme Loubet ou Veyrat qui l’ont toujours maitrisé. Il faudrait arriver à partager ce retour aux sources et cette palette nouvelle avec les confrères afin de redécouvrir les racines de Provence, rendre cette vérité à ceux qui vivent ici mais n’ont pas connu cette richesse et la donner à ceux qui viennent de plus loin. » Arnaud

 

Acte 3 : Le décor

Potager Arnaud Donkele

 

« Il fallait trouver l’endroit : le choix du lieu »

Encore tout ébouriffés du bonheur de partager avec nous leur nouveau terrain de jeu, les deux hommes nous ouvrent le chemin. Chaussés de bottes en caoutchouc, nous traversons des plantations de Yann Ménard, puis nous nous enfonçons dans les herbes hautes vers une ligne d’arbres. Nous atteignons un bosquet plus ombragé qui s’ouvre rapidement sur une clairière. Et là se dévoile un potager de poupée. Quelques sillons seulement, sans carré ni clôture, du rangé-dérangé, ni raisonné ni cultivé.

« Il fallait s’installer sous les arbres et à l’abri du vent, tout en laissant passer les rayons du soleil. Ici, nous avons trouvé l’endroit idéal. » Bodo

 

Acte 4 : La mise en scène

« Bouturer sans semer, faire pousser sans cultiver, encourager sans maîtriser »

« Nous voulions « susciter » un potager », ouvrir une parenthèse de plantes et de salades sauvages que nous accompagnons dans leur pousse pour mieux grandir. Pour ça, on récupère une bouture sauvage (d’une Amarante, par exemple) que l’on replante, mais on ne sème pas de graines. Ensuite, c’est la plante qui se ressème d’elle-même : on lui nettoie ses abords, on lui agrandit son espace autour pour que chaque année elle se développe encore. On va les protéger et les chérir, nous pourrons ainsi cueillir certaines plantes sur 5 ou 6 mois». Arnaud

[columns size= »1/2″ last= »false »]Arnaud Donckele et Bodo Fath[/columns]

[columns size= »1/2″ last= »true »]Arnaud Donckele et Bodo Fath - Le cœur des chefs[/columns]

 

Acte 5 : L’action

Plantes sauvages en cuisine

[columns size= »1/2″ last= »false »]Fleur bleue - La Cœur des Chefs[/columns]

[columns size= »1/2″ last= »true »]Fleur rose - La Cœur des Chefs[/columns]

« La première que nous avons plantée c’est la bourrache, qui a toujours été utilisée dans les jardins de campagne. Et puis en début de saison, nous avons trouvé de petites violettes sauvages, viola odorata : Magnifiques, difficiles, fragiles. La saison est courte et s’arrête au moment où Arnaud ouvre La Pinède. Avant les pluies, il faudrait arriver à les protéger de l’eau et du vent pour tenter d’allonger un peu leur période. » Bodo

On goûte : plantain, oxalys, hysope, chénopode ou chicorée en petites pousses, saponaire, poireaux et oignons qui montent en graines, origan… Les sauvages, particulièrement puissantes, ne souffrent aucune comparaison avec leurs homologues cultivées.

« Il faut estimer celles qui vont être trop complexes pour un palais commun. Nous ne sommes plus habitués au rugueux ou à l’aigre. C’est la même réaction que lorsqu’on boit un lait de ferme pour la première fois. Il faut doser : on va utiliser une pimprenelle pour balancer quelques amères, comme un condiment, associée avec du concombre pour aller dans la même direction. » Arnaud

Les feuilles de topinambours peuvent se piler au mortier comme un pistou appris chez Guérard. On peut également les infuser en bouillon ou les utiliser en feuilles tombées comme des épinards.

« J’évite de les cuire en les ajoutant au moment, dans leur naturel, telles qu’elles étaient dans le potager. Un Nombril de Vénus en salade, c’est à tomber par terre. » Arnaud

 

Acte 6 : Les recettes

Deux semaines pas plus :

Pour les fleurs de sureau ou d’acacia, pas de plantation mais une cueillette sauvage qui écoute le moment. En quinze jours tout est fini. Arnaud propose à son pâtissier Guillaume Godin de partager avec nous deux recettes de fleurs sauvages de la Pinède.

 

Beignets de Fleurs d’acacia

[columns size= »1/2″ last= »false »]Beignet de fleurs accacia - Arnaud Donkele[/columns]

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  • 2 œufs
  • 1 zeste râpé de citron jaune
  • 100 g de farine de maïs
  • 30 g de levure chimique
  • 130 g de fromage blanc
  • 250 g d’eau.

Mélanger les ingrédients dans cet ordre : Farine, levure, farine de maïs, fromage blanc et eau. Fouetter ensemble puis ajouter les œufs entiers et le zeste de citron. Laisser reposer une heure. Enrober les fleurs et frire. Saupoudrer de sucre glace.

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Soufflés à la fleur de sureau

[columns size= »1/2″ last= »false »]Soufflé à la fleur de Sureau - Arnaud Donkele[/columns]

[columns size= »1/2″ last= »true »]Soufflé à la fleur de Sureau - Arnaud Donkele - 2[/columns]

  • 100 g de crème pâtissière (Base pâtissière : 1 l de lait, 80 g de poudre à flan, 150 g de sucre, 4 œufs)
  • 35 g de liqueur de Fleur de Sureau (St Germain)
  • 240 g de blancs d’œuf
  • 80 g de sucre en poudre
  • 1 pincée de sel.
  • Chemisage : 50 g de beurre et 100 g de sucre en poudre.
  • Glace au yaourt et 125 g de mûres pour le service.

Beurrer les bols à soufflés (ou tasses) au pinceau, du bas vers le haut (pour encourager le soufflé à monter vers le ciel). Chemiser au sucre en poudre : « Comme une tarente sur un mur, le soufflé s’agrippera sur les bords comme sur des ventouses, sans trop redescendre après cuisson.» (Guillaume est un poète). Monter les blancs en neige avec la pincée de sel, et les serrer avec le sucre. Parfumer la crème pâtissière avec la liqueur et amalgamer délicatement les deux appareils à la spatule. Pocher dans les tasses et faire cuire 7 mn à 180° sans ouvrir le four. Servir sans attendre avec une glace au yaourt panachée de mûres.

« Ne pas oublier le petit geste du doigt autour du bord de la tasse, avant cuisson, pour dégager l’appareil de la porcelaine et ainsi donner le feu vert au soufflé pour qu’il monte sans entrave. » Guillaume

Guillaume Godin - La Cœur des Chefs

 

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3 commentaires

andres 19 mai 2017 - 17 h 21 min

Ou peux tu trouver ce magazine . Est il possible de s abonner .

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Vincent Richet 20 mai 2017 - 12 h 22 min

Oui il est possible de s’abonner, dès lundi vous pourrez le faire via ce site web, vous pouvez nous envoyer un email aussi à contact@lecoeurdeschefs.com

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Le Cœur des Chefs 20 mai 2017 - 20 h 01 min

Et voici le lien pour s’abonner : https://lecoeurdeschefs.com/coeur-chefs-a-domicile/

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