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Alexandre Mazzia / Ludovic Turac : Trajectoires en parallèle

by Le Cœur des Chefs

Ils font partie des cuisiniers les plus représentatifs de Marseille, reconnue aujourd’hui comme une destination gastronomique de premier ordre. Alexandre Mazzia et Ludovic Turac ont en commun la jeunesse fougueuse qui bouscule cette ville mais deux identités aux antipodes. C’est là tout l’intérêt de les mettre ensemble. Hormis le fait qu’ils s’entendent à merveille, il est jouissif de les apprécier sans les comparer et d’aimer tout autant la cuisine de l’un que de l’autre. Alexandre parle de Ludovic, Ludovic raconte Alexandre et chacun propose sa version personnelle d’une langouste qui sort de l’eau.

A la manière d’Amicalement Vôtre, on aurait pu imaginer pour eux un générique aux images parallèles. Leurs lieux de naissance sont séparés de 8000 km (Pointe-Noire au Congo pour Alex et Marseille pour Ludo) et la suite de leurs vies confirme des chemins très différents. Ce sera l’école de la vie et du sport pour Alex, des études au lycée hôtelier pour Ludo. Un apprentissage terrain lors de ses voyages et des expériences contrastées pour l’un, et une voie plus classique dans les brigades parisiennes des grandes maisons pour l’autre. Pour autant, les deux chefs sont de la même génération et se sont trouvés au même moment de leur vie à Marseille.Ils ont pris les rênes de leur propre affaire à peu près en même temps.

En 2013, Karine et Ludovic Turac reprennent « Une Table, au Sud » sur le Vieux-Port pendant qu’Alexandre Mazzia est en train d’investir la rue Rocca en créant un mur de béton brut dans son local. Il ouvrira AM en 2014.

« Nous sommes allés chercher notre première étoile ensemble », raconte Ludo.

« Quai d’Orsay, 2 février 2015. Nous avons pris un taxi, on l’a stoppé pour prendre des photos Place de L’Étoile, on est allé embrasser Akrame puis le soir nous avons mangé une purée à l’atelier Robuchon sur les Champs. Inoubliable, cette journée ! »

Le nez dans le guidon

Ils ont en commun cet esprit besogneux au travail. D’une seule voix, ils en font leur adage : « Il n’y a que le travail qui paye ».

Tous les deux ont des failles et des doutes. L’un est happé dans un univers qui est le sien, qui fait toute son identité et dont il peine à s’extraire. L’autre, régulier dans le quotidien d’une entreprise à faire tourner, a lui aussi de la difficulté à prendre de temps en temps un peu de recul.

Tous les deux ont la responsabilité des équipes qu’ils emploient, une manière de manager qui évolue avec le temps et qui les questionne. Avec l’expérience, ils ont gagné en maturité sans perdre l’enthousiasme, intact.

Dialogue :

AM : Les deux premières années, tu tapes les poissons à 3 heures puis les légumes à 5 heures, tu dors 2 heures… On ne réalise que maintenant, au moment où on le raconte, à quel point on est happé par ce moteur du quotidien. Bien sûr, on est plus nombreux aujourd’hui, mais on tape dedans avec la même force. Cela reste un combat de tous les jours.

LT : On ne s’admire pas dans le miroir, et on ne regarde pas non plus dans le rétroviseur : rien n’a changé pour nous. Nous sommes les mêmes bonhommes, des artisans. On vit le travail comme des ouvriers. Chaque jour, on regarde ce qu’il y a à faire et qui vient manger au prochain service. On a une équipe, on fait attention à notre manière de mener l’entreprise et gérer l’humain, on réfléchit à faire les bons choix pour eux et pour nous. Nous sommes soucieux du lendemain et surtout, on cultive le doute : c’est lui qui nous fait avancer.

AM : C’est ça : nos parcours à tous les deux ne sont pas des « success stories » mais des histoires de travail acharné. Il faut arriver à préserver cette persévérance dans la fraîcheur. Au départ, quand nous étions 3 ou 4, notre manière de travailler en mode fusionnel a fait que nous sommes devenus comme des frères avec Marco ou Hafid, par exemple. Mais une machine de travail collectif, ça s’entretient pour pouvoir tenir le choc sur la durée. Ceux qui sont avec toi peuvent se demander parfois pourquoi on travaille autant. Pour moi, c’est facile de répondre, c’est une évidence, c’est toute ma vie… Ce qui m’anime chaque jour, c’est le travail de la matière. C’est mon monde, je suis totalement imbibé dedans, entièrement pris dans mon univers. C’est assez compliqué d’en sortir pour revenir dans la vie normale, j’y arrive grâce à Anne.

LT : Karine et les enfants sont le socle de ma vie. Quand j’ai besoin de sortir un peu la tête du guidon, il m’arrive de partir un peu tout seul, aller marcher une heure. Je peux aller prendre un peu de hauteur à Notre-Dame-de-la-Garde, par exemple. Ça me permet de souffler un coup.

Deux identités

Entre les deux, rien à voir. Cela tient bien sûr à leur parcours, mais également à des personnalités opposées qui sont par contre totalement raccord sur l’humour et l’énergie. Il y a aussi un second degré en commun, la priorité des choses essentielles, une distance, même si elle est gérée différemment. La fierté est là, mais l’humilité tient la porte, et de toutes manières les familles passent avant.

« Une Table au Sud » est une fenêtre sur la mer, le port, le marché aux poissons, les meilleurs produits de Provence. Il y a une cuisine, une salle et un petit salon, une carte, des entrées, des plats et des desserts, des amuse-bouche et des menus qui vous emportent dans une grande cuisine, actuelle et généreuse, ancrée dans la cité phocéenne, à la fois hommage aux racines et inventive dans ses formes. Parfois, certaines touches d’épices ou d’herbes fraîches rappellent le caractère méditerranéen d’une ville considérée comme la porte de l’Orient. On y sent l’enthousiasme du chef pour les produits qui sortent juste de l’eau, la soupe de roche saisie vivante puis réduite à l’excès, le goût puissant des souvenirs de gosse du jeune marseillais qui a gardé sa fougue de footballeur et qui peut s’adapter de manière instinctive au moment du coup de feu. Ludo construit des assiettes qui ont le goût d’ici avec les techniques culinaires des grandes maisons. Une grande déclaration d’amour à sa ville et à la cuisine française, en somme.

AM a un décor brut et 24 couverts, cuisine et salle ne font qu’un. Ici, pas de carte. Le chef propose à ses convives un voyage dans son propre univers. Alexandre ne peut pas être absent d’un service : Il gère en direct les dressages et les envois des multiples mets qui vont être servis à chaque table dans un rythme huilé qui ne tolère aucune improvisation. Chaque étape est une surprise séduisante dans laquelle on découvre un goût inédit. La mise en place a été précise et minutieuse. Plus que réfléchi, chaque plat est intériorisé, construit en plusieurs pièces de puzzle qui se répondent. Le cœur sur la main et les tripes sur le passe, le chef créatif ne peut aller au-delà dans l’engagement. Sa cuisine est si personnelle que l’on peut être dérouté si l’on manque d’ouverture, tant sur les associations que sur les codes cassés d’une gastronomie réinventée. Mais l’émotion est pure pour celui qui accueille avec envie ce cadeau qui nous est fait : sa cuisine, toute sa vie, sur un plateau à chaque service.

Ludovic Turac par Alexandre Mazzia :

« J’aime ce garçon qui n’a pas froid aux yeux. Qui reprend avec courage cette table à l’âge de 24 ans, qui est passionné et très déterminé. C’est une pile électrique, la joie de vivre personnifiée. Il ne se prend pas la tête et pourtant il y aurait de quoi : Une Table au Sud est une institution marseillaise. Et puis, il est franc et direct. Quand il te pose une question, il veut la vérité, et d’ailleurs il veut « ta » vérité : ton avis compte vraiment pour lui. Si Ludo était un plat, il serait un plat de poisson avec de l’ail ! Une bourride, peut-être. C’est je crois sa version de l’aïoli qui représente le plus sa cuisine. Il a une identité méditerranéenne qui trouve son histoire dans ses racines arméniennes. »

« Avec Ludo, nous avons en commun l’énergie et la passion des produits. Et tous les deux nous partons de nos racines pour construire notre cuisine : Marseille pour lui, l’Afrique pour moi. »
Alexandre Mazzia

« Il a un cœur en or. Un matin, au tout début d’AM, Samuel* était tout seul en salle, on était complet et on n’allait pas y arriver. Je l’ai appelé en lui demandant s’il ne connaissait pas quelqu’un. Il a réagi en un quart de seconde, il n’a même pas réfléchi. Je l’ai entendu qui demandait : « On a combien de couverts ce midi ? Ok, on ne prend plus rien et on bloque pour n’avoir personne au petit salon. Alex, je t’envoie mon gars, il part tout de suite, il arrive chez toi dans 20 minutes. »

*Samuel Béatrix, directeur de salle d’Alexandre de 2014 à 2018.

Alexandre Mazzia par Ludovic Turac

« Décrire la cuisine d’Alex, c’est compliqué. Quand on discute des autres restaurants de Marseille avec nos clients, je ne veux pas trop en dire. Je leur dis : « Il faut y aller ». Quand ils insistent, je peux ajouter : « Sachez que vous ne rentrerez pas chez lui comme dans un restaurant classique mais dans un univers qui lui appartient. » Autant je peux être moi-même très attaché au champ lexical de la gastronomie, lui ne l’est pas. Il s’en est totalement affranchi et n’a pas de barrières. »

« Avec Alex, nous avons en commun l’amour du beau produit et notre profond engagement dans ce métier. Il faut être un peu fou pour choisir cette voie qui demande beaucoup de travail et d’abnégation. Quand on s’appelle, on n’arrive pas à faire court : on reste une heure au téléphone et on refait le monde. »
Ludovic Turac

« La première fois que j’ai goûté la cuisine d’Alex, je n’y ai pas compris grand-chose. Je me souviens par bribes de ce premier repas : un pigeon avec neuf ou dix saveurs différentes, de la ficoïde glaciale, de l’harissa. Sur ce coup-là, j’étais perdu ! Aujourd’hui je le connais bien et j’en apprécie d’autant plus sa cuisine. Moi, j’ai grandi avec des cuissons et des jus. J’ai été élevé dans les grands principes d’un produit, une cuisson, une garniture, une sauce. J’ai eu un apprentissage plus classique et mon objectif en cuisine est plutôt de marquer le client sur quelque chose de précis, un plat qui restera un grand moment pour lui. Alex a une réflexion poussée, cérébrale, de la construction jusqu’à la dégustation en plusieurs étapes qui me fait penser à Pierre Gagnaire. Les deux expériences se ressemblent : quand tu sors de là, tu ne peux pas te rappeler le détail de chacune des bouchées mais tu vas garder le souvenir d’une expérience globale incroyable. »

Leur Marseille

LT : « La promesse d’Une table au Sud, c’est de faire découvrir la cuisine de Marseille. Le meilleur compliment qu’on puisse me faire, c’est que je sois un chef qui rende hommage à la cuisine de ma ville, la cosmopolite, porte de la Méditerranée, qui a accueilli mon père immigré d’Istanbul. Symbole du mélange des cultures et de la mixité des gens, où tu peux à la fois visiter la carte postale des calanques, déguster les produits de Provence, acheter tes épices à Noailles tout en avalant une part de pizza, et voyager. Mon endroit préféré à Marseille : La calanque de Port-Pin. »

AM : « J’avais surtout besoin de la mer, un besoin assez physique, il faut qu’elle soit proche de moi. Ensuite, Marseille m’a accueilli. J’y trouve cette luminosité incroyable, ce contraste entre l’urbain et le sauvage qui est juste là, à la sortie de la ville. J’ai grandi grâce à cette ville en profonde évolution depuis 10 ans et je suis fier de faire partie de cette mutation. Avec Ludo, nous partageons aussi cette ambition pour Marseille et elle nous le rend bien. Mon endroit préféré à Marseille : Les Goudes. »

Questionnaire rapide

Votre première rencontre

LT : « ça doit être à Une Table au Sud, je ne sais plus à quelle occasion, Alex est venu dans la cuisine ».

AM : «Et tu m’a mis une cuillère de glace au safran dans la bouche pour me faire goûter. Je me souviens que tu étais en train de creuser des asperges à la paille pour les farcir ! »

Dernière claque culinaire

Ludovic : Un lièvre à la royale à la truffe blanche chez Enrico Crippa au Piazza Duomo à Alba.
Alexandre : Le pois-chiche vert chez Mauro Colagreco (mais je n’oublie pas le risotto de ma soeur Anne-Laure au safran et au Comté du Jura. Une tuerie.)

Dernier vin « coup de cœur »

Ludovic : Un Grange des Pères blanc, Magnum 2012.
Alexandre : Un Volnay 1er cru Nicolas Rossignol 2008 blanc.

Plat préféré de ton épouse (que tu fais toi-même, cela va sans dire…)

Ludovic : Les keuftés.
Alexandre : La moussaka.

Dernier plat sur lequel tu as réfléchi longtemps

Ludovic : Le soulou keufté (boulettes de viande au bouillon, plat arménien), dont j’ai voulu m’inspirer pour réaliser une version « poisson ».
Alexandre : Le Pointu/mozzarella / aubergine cristallisée

Si tu ne vivais pas ici, tu vivrais où ?

Alexandre : A Pointe-Noire, bien sûr… Ou alors à Rivedoux sur l’Île de Ré.
Ludovic : Alors là… Je ne me suis jamais posé cette question tellement c’est évident. Ici à Marseille, et nulle part ailleurs !

La langouste

Chacun a son pêcheur qui lui amène les langoustes le matin (quand il y en a, et ce n’est pas tous les jours). Ensuite, chacun a sa propre interprétation du produit, personnelle, qui lui ressemble.

Alex décline une proposition complexe et réfléchie qui déroule le fil de son idée sur six supports différents. La queue laquée, la bisque ici, comme un petit fil invisible qui fait se rejoindre les six notes de sa partition, d’un support à l’autre. On saute d’une surprise à l’autre. Il nous embarque et on le suit.

Chez Ludo, la langouste trône au centre. La queue est entière, rôtie au romarin, nourrie au beurre dans sa carapace. Autour d’elle, quelques éléments l’accompagnent (caviar de courgette et copeaux de légumes crus, les sucs de la tête montés au pistou et la bisque à disposition en carafe), mais sans lui voler la vedette : Le produit est en majesté, au premier plan.

La langouste d’Alexandre Mazzia 

  • Tempura de chénopode, poussière de carapace, langouste, piment, œufs de brochet fumés.
  • Fleur de courgette, pâtes de langoustes, noix de cajou, beurre blanc safran, texture de pain grillé, eau gazeuse estragon.
  • Aubergine, fruit de la passion, radis noir, coriandre, câpres, poivre vert, poivre Sarawak, citron, jus d’agneau et carapace de langouste.
  • Avocat, chou-fleur fumé, peau de poulet, jus de carapace de langouste monté à la carotte fermentée.
  • Langouste en juxtaposition de trois cuissons : nourrie à la poêle, brulée au chalumeau puis laquée au four avec un beurre d’agrumes monté au jus de carapace.
  • Courgettes laquées au beurre de langouste, épinards, gingembre, émulsion d’orties fumées.

Accord mets et vin : Blanc AOC Cassis (Domaine Saint Louis Jayne à Cassis).

La langouste de Ludovic Turac

« Langouste des côtes marseillaises rôtie au romarin, pistou des sucs, légumes crus comme un aïoli, bisque infusée à la fleur d’oranger. »

  • Queue rôtie au romarin dans sa carapace, nourrie au beurre.
  • Corail de tête poché dans la bisque puis monté au mortier avec un pistou marseillais (basilic, cacahuètes, huile d’olive, parmesan, ail).
  • Copeaux de légumes crus (carottes, radis noir, radis roses, courgettes…), posés sur un caviar de courgettes préalablement marquées au grill,
  • zeste d’orange râpé.
  • Bisque de langouste infusée à la fleur d’oranger, réduite puis versée en carafe.

Accord mets et vin : Grand Blanc de Revelette (Peter Fischer à Jouques).

A lire également :

Alexandre Mazzia, cuisinier de l’année 2019 Gault&Millau : https://lecoeurdeschefs.com/am-cest-ladn-du-gm-alexandre-mazzia-cuisinier-de-lannee-gaultmillau-2019/

Alexandre Mazia, parrain de Food ‘in Sud avec Meryem Cherkaoui : https://lecoeurdeschefs.com/food-in-sud-2020/

Livre de Ludovic Turac préfacé par Christophe Bacquié aux éditions La Fabrique de l’Epure : https://lecoeurdeschefs.com/livre-ludovic-turac-une-table-au-sud/

Une table au sud en 2018 : https://lecoeurdeschefs.com/ludovic-turac-table-sud-marseille-janvier-2018/

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