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Ecole Valrhona – Stage 3 MOF : Plus que des recettes

by Le Cœur des Chefs

Sur les trois laboratoires, les participants vont tourner avec trois pointures, chacun dans sa partie. David Briand (MOF Pâtissier), Yvan Chevalier (MOF Chocolatier), et Vincent Boué (MOF Glacier) s’associent pour transmettre les recettes qu’ils ont réalisées lors du concours à quelques passionnés. En se faisant tout petits, nous allons vivre de l’intérieur un stage exceptionnel. Plus que des recettes, c’est un état d’esprit qui sera offert en bagage aux participants.

Sur les plans de travail, des sondes, des réfractomètres et des balances : nous sommes bien en pâtisserie ! Trois amis de promo qui ont obtenu leur titre de Meilleur Ouvrier de France en 2019 sont réunis pour la première fois sur un stage réservé aux professionnels.

Une telle occasion de ne reproduira pas de sitôt. L’Ecole Valrhona de Tain-L’hermitage a organisé là un coup de maître. Ce n’est pas tant de mettre la main sur les véritables recettes avec lesquelles ils ont remporté leur titre, mais c’est surtout le fait d’être profondément immergé dans la culture MOF qui va être apprécié par les participants : une manière de penser, d’aller au bout, de casser et de refaire, de prendre son temps, de faire les choses sérieusement, dans l’ordre, et ne rien lâcher.

C’est aussi la possibilité d’avoir sous la main trois professionnels qui ne sont là que pour vous : ils ont un programme précis, bien sûr, mais vont aussi s’adapter au groupe et répondre à des demandes particulières.

Anticiper

Entre les marbres et les chambres froides, les paper-boards annoncent la couleur : on ne va pas chômer ! Chacun des formateurs a listé les recettes qui seront réalisées dans son labo. Le premier jour, on lance les préparations.

Les gâteaux de David Briand méritent un peu d’anticipation : entre cinq et neuf étapes devront être réalisées avant le montage final. Il faut souvent plusieurs passages au froid avant d’assembler les différents éléments.

On passe une première couche dans les formes silicone, on fait prendre au froid assez longtemps avant de pocher sa seconde couche. On prend le temps.

L’entremet citron est composé d’un sablé pressé, une pâte sablée vanille, un confit citron, un crémeux citron, une ganache montée Opalys Amande, un pain de Gênes et un glaçage Absolu.

Pour « La Coquette », on prépare une pâte à baba, une pâte sablée amande, une ganache montée amande, un moelleux amande, des poires pochées, un sirop d’imbibage poire, un confit de poire, un nappage et une dorure.

Les participants pourront suivre les recettes dans leur intégralité mais aussi envisager d’autres versions. Les plans de travail sont vides et ils sont pourtant en plein travail : en terme d’organisation, on est au point. Chacun est en responsabilité d’une étape et

David passe de poste en poste, vérifie la texture d’une pâte puis explique la précision nécessaire : « Sur l’insert citron, on poche à la douille entre 22 et 24 g de pâte à baba. Les cercles posés sur le papier font tous 21mm d’épaisseur. La régularité est obligatoire. Rien ne sert de courir. On réfléchit et on pèse tout… » On pose sur le marbre une grille, puis un marbre glacé (pour maintenir au froid), puis un tapis silicone, puis le moule silicone. Après seulement, on remplit son moule. Il faut être minutieux.

« Lorsqu’on a besoin d’assembler un élément sur un autre, comme une rose de glace sur une meringue, la taille doit être la même. La régularité s’explique, notamment lorsqu’on souhaite un effet de quantité sur un buffet. »

Maîtriser ses matières premières

Dehors, c’est la tronçonneuse qui s’active. Vincent Boué exécute une sculpture drapée dans des blocs de glace préalablement collés les uns aux autres : on est parti pour quatre heures.

Apparaissent alors les contraintes nouvelles entre la forme de départ (étape modelage sur argile) et la sculpture finale sur glace, pour anticiper la fonte et prévoir les espaces de présentation des desserts. 

Vincent explique comment « comment y aller sans trop en enlever », et laisse le manche aux stagiaires en leur mettant à disposition sa boîte à outils spéciale : Fer à farter, ciseaux, meuleuse, scie à tronquer et bien sûr la fameuse « défonceuse droite » !

Il travaille le drapé « qui n’est jamais identique au précédent » et laisse un côté du bloc de glace entièrement lisse pour laisser apparente la matière brute.

Avec lui, on apprend comment Gabriel Paillasson (MOF Pâtissier 72 puis MOF Glacier 76) a été l’un des précurseurs de cette spécialité qui permettait surtout de mieux conserver les buffets.

Pour débuter, il conseille de s’attaquer à un poisson ou un cygne pour travailler ses courbes. Mais surtout, en revenant dans son labo entre deux sessions sculpture, on apprend à réaliser des glaces complexes, dignes de ce niveau, où chaque ingrédient est nécessaire pour une texture stable qui tienne dans le temps : « il faut arrêter de penser qu’une glace, ce n’est qu’une anglaise passée à la turbine. C’est une tendance durable avec des techniques spécifiques qui exige une excellente connaissance des matières premières.»

Faire et défaire, c’est toujours travailler…

Dans le labo chocolat, tous les stagiaires se retrouvent sans se donner le mot au moment où Yvan Chevalier s’attaque au travail du sucre dans un silence concentré. Sous les lampes chaudes, les masses sont étirées, pliées, mesurées, repliées, re-étirées…

Pour le fourré feuilleté praliné, le caramel est versé sur tapis de silicone puis on place au centre un fourrage amandes torréfiées et sucre glace avant de procéder comme une pâte feuilletée (plusieurs tours entrecoupés de passage au rouleau à pâtisserie).

On veut obtenir plusieurs coques de sucre qui s’écrasent sous la dent. Le jour du MOF, Yvan était seul. Lorsqu’il a la texture attendue, il a cette fois le luxe d’être assisté pour la découpe des bonbons. Tout en répondant aux questions, il faut aller vite pour étirer les boudins à la taille voulue, les passer à l’un des participants qui les détaille en plaques sous le ventilateur pour que le séchage soit immédiat.

L’un des caramels a des imperfections au visuel, du grain qui ne partira pas, un autre a été refroidi trop lentement et a perdu son aspect satiné : on repart à zéro.

Pourquoi on n’y a pas pensé ?

Les trois formateurs ont tous des astuces à partager. Très souvent, ils donnent le choix pour que chacun ait la main sur la manière de faire, pour décider ce qui leur va le mieux comme dresser une pâte à brioche à la poche ou à la main mouillée. Les stagiaires sont parfois ébahis d’un détail tout bête qui va leur faire gagner un temps fou en rentrant dans leur maison.

Pour éviter de couper le caramel, Yvan Chevalier le coule dans des moules et montre comment racler rapidement le chocolat sur la maryse et non sur le bord du cul de poule.

David Briand leur apprend à enfermer une ganache vanille entre deux fines feuilles de chocolat et partage sa joie d’avoir découvert récemment une machine qui peut découper le silicone selon le dessin souhaité, lui qui a détaillé toutes ses formes au cutter pour son concours. « Aujourd’hui, personnaliser un chablon pour un événement spécial est bien plus simple ! »

Un état d’esprit

En trois jours, les participants intègrent des principes qui créeront des habitudes comme l’usage des gants ou le nettoyage incessant du poste de travail. Avant d’entamer l’étape suivante, on vérifie que l’on a tout sous la main : moules graissés, entonnoir à piston, réfractomètre.

Les stagiaires sont immergés dans un état d’esprit de précision, comme le fait de polir doucement les bords de fonds de tarte démoulés à la microplane, de ne jamais poser les doigts sur la couverture de chocolat pour qu’il n’y ait aucune empreinte, ou de refaire plusieurs fois les petites perles de gianduja creusées à la petite cuillère à pomme parisienne : « il faut que la forme soit vraiment enroulée sur elle-même, sans former une boule, et que ton sillon ne soit pas trop creusé. »

Transmettre la flamme

Pour les trois formateurs, l’objectif est clairement de partager ce travail qu’ils ont mené seuls pendant deux ans. Ils voulaient aussi faire découvrir cet univers des Meilleurs Ouvriers de France et « donner envie d’y aller ».

Pour les stagiaires, le MOF reste un rêve que certains ont dans un coin de la tête, et ils ont eu la sensation de s’en approcher tout en découvrant trois spécialités complémentaires. Ils retiennent les techniques attendues lors du concours, les goûts d’aujourd’hui, mais aussi certaines recettes anciennes que l’on avait oubliées.

Sans tricher, les formateurs ont recréé avec l’aide des participants un buffet qui ressemble à celui de leur concours. L’avion de Saint Exupéry sculpté sur glace se dresse au-dessus des gâteaux et des chocolats, personne n’ose entamer quoi que ce soit.

Ce sont les trois assistants du stage, Sophie, Léo et Samuel, qui ont la responsabilité des découpes. C’est le top-départ de la dégustation, attendue par les trois formateurs : « Beaucoup ont vu ce que l’on avait fait lors du concours mais personne n’avait goûté. C’est le but, quand même !»

Christophe Renou

MOF 2015, qui avait coaché David Briand lors du dernier concours, avait initié ces stages Varhona « 3 MOF » en 2016 avec ses frères d’armes Jérôme Chaucesse et Julien Boutonnet. Il vient amicalement apporter son témoignage à ceux qui seront tentés par le concours :

«Tout d’abord, je me souviens, avec mes petits yeux d’apprenti, combien j’étais intimidé par le col tricolore, je n’osais pas aller vers eux. Je voudrais que l’on lève cette barrière invisible et rappeler que nous ne faisons que des gâteaux. Nous devons être accessibles, dans l’humilité et la transmission, et notre comportement doit être exemplaire. Ensuite, je leur explique combien nous ne sommes pas préparés à l’après-concours, cette effervescence éphémère des sollicitations. Il faut de la maturité pour rester soi-même alors que le regard des autres va changer. On est jamais prêt à ça.»

Stage techno-tactile

Entre deux séances de labo, on croise Philippe Givre. Le directeur de l’Ecole nous parle d’un stage qui permet de mieux connaître les propriétés physiques de chaque ingrédient en illustrant le propos avec des expérimentations :

« Le sucre, l’eau, le gras, miscible, pas miscible, on décortique tout ! Et on teste en doublant par exemple les quantités de sucre. Et si on les divise par deux, comment réagissent les autres éléments ? Comment notre perception s’en trouve modifiée ? Il faut bien maîtriser les techniques avant de vouloir s’en affranchir. Comment remplacer un ingrédient si on ne connait pas ses propriétés dans la recette originale ? Ce stage, co-animé avec un ingénieur R&D pour étayer les faits scientifiques, permet de construire de nouvelles voies en tenant compte de la réaction réelle des ingrédients mais aussi de ses propres contraintes. Par exemple, si on a besoin d’une stabilité de 24 heures en vitrine, il va falloir changer notre manière de faire. Avec le « Techno-tactile chocolat », on va au bout des choses pour maîtriser totalement notre sujet. »

Retrouver l’article : Recette Tartelette »Strates » (David Briand, formateur Valrhona, Mof Patisserie 2019 ) : ICI

Galerie Photos :

Stage 3 MOF / Ecole Valrhona : Plus Que Des Recettes

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Programme des stages sur www.valrhona.com

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