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Les Grandes Tables du Monde Congrès Paris 2021

by Anne Garabedian

Après Saint Jean Cap Ferrat en 2019, c’est Paris qui a accueilli le Congrès 2021 des Grandes Tables du Monde. L’occasion pour les membres de se rassembler pour leur assemblée générale, mais aussi de réfléchir ensemble à la manière de redémarrer leurs établissements avec une vision au long cours. Retrouvez les moments forts selon Le Cœur, notamment le palmarès des prix remis lors du dîner Alain Ducasse au Quai Branly ainsi que quelques moments volés qui racontent bien l’affection qui nous lie. (Galerie-photo inédite en fin d’article.) En complément, suivez-nous également dans l’atelier qui a été organisé pour accompagner les membres sur leur communication dans l’article « Les influenceurs en sont-ils vraiment ? »

Remise des prix « Les Grandes Tables du Monde »

Voilà six ans maintenant que l’association remet ces prix pour saluer de grandes figures actuelles de nos métiers et soutenir la « vision exigeante du grand restaurant défendue par l’association ». Pour David Sinapian, son président, une grande table, même avec l’héritage d’une grande tradition, ne peut pas rester sur ses acquis et doit toujours aller de l’avant. Pour la soirée, nous sommes déplacés depuis le Westin Paris jusqu’au Musée du Quai Branly où avait lieu la cérémonie.

« Jenny mène l’équipe par son énergie et manage en montrant l’exemple. »

David Kinch parle de Jenny Yun, sa directrice de salle à Manresa à Los Gatos. 

Le prix de direction de salle revient à Jenny Yun, qui travaille aux côtés de David Kinch au Manresa. Pour les deux prix suivants, la longévité dans une maison est un point commun : 17 ans pour Giuseppe Amato qui nous a ému en parlant des liens quasi familiaux qu’il entretient avec l’équipe de La Pergola à Rome, et Sergio Calderon, sommelier à Laguiole, qui raconte ses 31 ans de bonheur, qu’il n’a pas vu passer : «La famille Bras, c’est ma famille. »

Daniel Boulud, prix du restaurateur 2021 LGTDM

Enfin, le prix du restaurateur a été remis à Daniel Boulud (membre depuis 1996), par son complice Alain Ducasse : « On se connait depuis août 1980 : depuis le jour où il est venu manger au Juana à Juan-les-Pins ou j’officiais à l’époque. » Daniel Boulud confirme : « Je me souviens parfaitement de ce moment, c’est l’un des cinq plus beaux repas de ma vie. Alain Ducasse était déjà passionné de glace, il me l’avait turbinée à la minute, juste avant de me la servir. »

Le Covid aux USA

Daniel Boulud nous parlant de la manière dont il s’est battu pendant la crise sanitaire restera un moment capital de cette soirée : « Sans cette équipe loyale et soudée, je n’aurais pas pu surmonter cette période, la plus difficile de ma carrière. » Lorsque les restaurateurs étrangers viennent nous éclairer sur ce qu’il se passe ailleurs qu’en France, c’est très instructif. Lorsque Daniel Boulud raconte ce qu’il a du faire pour garder ses collaborateurs au moment du Covid, ça calme.

Le palmarès Les Grandes Tables du Monde 2021

  • Prix Mauviel 1830 de la Meilleure Directrice de Salle Les Grandes Tables du Monde : Jenny Yun, Manresa, Los Gatos, Etats-Unis
  • Prix du Meilleur Pâtissier de restaurant Les Grandes Tables du Monde : Giuseppe Amato, La Pergola, Rome, Italie
  • Prix M. Chapoutier du Meilleur Sommelier Les Grandes Tables du Monde : Sergio Calderon, Le Suquet, Laguiole, France
  • Prix Bernardaud du Meilleur Restaurateur Les Grandes Tables du Monde : Daniel Boulud, Daniel, New York, Etats-Unis

Le dîner au Quai Branly

Alain Ducasse avait prévenu : pas de dîner qui dure des heures. « Prenons le temps de se retrouver avant et après, mais au milieu, faisons un trois services. » Le déroulement a donc permis un cocktail « Sapid » avec la cuisine végétale de Romain Meder et Marvic Medinam, (et cocktails de Franck Audoux), puis un dîner assis en tables rondes avec Saint Jacques, Cookpot de homard et granité agrumes, et nous avons terminé autour du chariot de glacier Alain Ducasse, rapidement investi par l’assemblée pour goûter les différents parfums. Pendant le repas, l’artiste Jordane Saget a dessiné en réserve des lignes au blanc de Meudon sur les vitres du musée. (Voir galerie-photo inédite en fin d’article)

Atelier : « Les influenceurs le sont-ils vraiment ? »

Toujours dans l’esprit d’accompagner les membres dans leurs problématiques, l’équipe des Grandes Tables du Monde avait organisé lors du Congrès Paris au Westin un atelier intitulé « Les influenceurs le sont-ils vraiment ? » Dans ces moments de réflexion où il est bénéfique de prendre un peu de hauteur avant de replonger la tête dans le guidon, Nicolas Chatenier (Notre Chère) a choisi d’inviter deux experts qui n’ont rien à voir avec la gastronomie, l’un spécialiste de l’art et de la mode (Thomas Repelski, Agence Lefty) et l’autre des cosmétiques (Amélie Lavie, Clarins), échanges animés par Laurent Guez.

Nous faire ainsi sortir de notre petit monde et créer mentalement des ponts de logique entre les différentes stratégies de communication du luxe nous a permis de placer un peu de raison dans nos relations (parfois compliquées) aux réseaux sociaux. 

Le dossier « Accompagner les restaurateurs dans leurs réseaux sociaux est à lire ici

Au sommaire :

  • Au-delà des remarques des experts externes invités lors du Congrès, nous allons plus loin. Cette note de travail « réflexion/ conseils pratiques » porte sur la construction d’une réputation, la légitimité et la répétition des influences, la place des réseaux sociaux et comment les utiliser.

Comme une première brique, cet article réservé aux abonnés illustre notre engagement sur le long terme pour accompagner les professionnels dans la réflexion intime de leur identité culinaire (Formation 2022 exclusive à l’Ecole Ducasse, les deux sessions sont ouvertes) et la manière de communiquer celle-ci.

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Galerie-Photos :

©Le Coeur des Chefs

Congrès Les Grandes Tables du Monde Paris 2021

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