À La Bouitte, Maxime Meilleur, me décrit ce souvenir d’enfance de « la truite au bleu ». Comme souvent, le fait de le formuler le fait encore avancer : en analysant la cuisson traditionnelle de l’époque avec son père René Meilleur, et celle d’aujourd’hui au restaurant, il se rend compte qu’il pourrait peut-être modifier encore son process pour être encore plus fidèle à la technique d’autrefois. Pas pour le principe de revenir en arrière, mais pour préserver encore plus la chair du poisson. En bonus de l’article du duo « René et Maxime », à lire dans la revue Le Coeur des Chefs Numéro 14, voici la recette racontée de la truite au bleu.
La recette racontée de la truite au bleu par Maxime Meilleur
« Quand j’étais petit, on faisait des truites « au bleu ». Mon père avait un lac aux Granges, à trois kilomètres d’ici. Il achetait des petites truites et il les mettait dans le lac. Et ensuite, il allait les pêcher au dernier moment. Pendant le service, il prenait l’épuisette et il allait en chercher dans les gouilles. Il savait où elles étaient, et il les caressait sous le ventre et les sortait du ruisseau. Si elle était trop petite, il la remettait à l’eau et si elle était bonne, il la mettait dans le sac pour la servir.
Le problème, c’était de trouver le produit d’exception. Aujourd’hui, on nous monte des truites Fario de Marlens, on les met dans nos bacs avec l’eau de la source, et dès qu’il y a une demande, on va en chercher une. Plus le temps sera court entre la pêche et la cuisson, plus elle sera bleue. Après, on la badigeonne avec un beurre frais, quelques aromates dessus, un croustillant de poisson, des oeufs de truite et un sabayon à l’estragon. À côté, une coque d’oignons et des petits pois au printemps. Et la magnifique assiette de Cécile Martin, une céramiste auvergnate, ancienne gardienne de refuge, dénichée par mon fil Oscar : il m’avait montré une photo d’une céramique de montagnes sculptées, et elle a dessiné les massifs de la Vanoise juste pour l’assiette de la truite. »
« Cette recette très simple nous vient de mes grands-parents : ils prenaient beaucoup de vinaigre et un peu d’eau, et ils pochaient les truites entières. La truite n’a pas d’écailles : c’est un poisson recouvert d’une pellicule visqueuse, le limon, qui, au contact du vinaigre, devient tout bleu. Aujourd’hui, on la lève en filets avant de venir la pocher. On a remis au goût du jour une cuisson qui se faisait ici depuis des décennies. »
Maxime Meilleur
« Cela dit, en t’en parlant, je me rends compte que la cuisson de la truite entière permettait sans doute de ne pas mettre le vinaigre en contact direct avec la chair et donc de moins l’agresser. Et maintenant, je suis en train de me demander s’il n’y a pas une astuce à trouver pour préserver cet état d’esprit du pochage entier et la lever minute… Et là, je suis mal barré. »
- Je me permets une remarque : « Oui mais comment faire pour la désarêter ? »
- « Écoute, étape par étape », me répond Maxime. « Chaque problème a sa solution ! »
Dans le bureau de Maxime, c’est le shooting de « la truite au bleu » :
Pendant trente secondes, vous êtes avec nous dans les coulisses de La Bouitte.
Un autre truite au bleu : Le témoignage du breton Patrick Jeffroy
La communauté du Coeur, si dynamique, nous offre parfois de belles anecdotes que nous sommes heureux de partager ! Ainsi, lorsque nous avons publié la vidéo des coulisses du shooting à La Bouitte, Patrick Jeffroy s’est souvenu des truites au bleu de L’Auberge du Poher. Le jeune morlaisien avait débuté à Brest, dans un tout petit restaurant qui recevaient les représentants de commerce « avec un patron qui passait plus de temps au bar qu’en cuisine ». Patrick n’y est pas heureux et sa maman lui trouve une pension de famille de bonne qualité en bord de mer, « Por-Spol » à Carantec : « Une ambiance familiale et les pêcheurs qui venaient nous livrer le poisson en brouette. » Mais arrive la fin de saison. Il a tout juste 17 ans et part alors au coeur du Finistère, au Port-de-Carhaix, le long du canal de Nantes à Brest, un endroit en pleine forêt, avec des rivières… Et le patron avait eu l’idée de détourner un petit cours d’eau pour y mettre ses truites :
« Pour chaque commande de truite au bleu, je courais au ruisseau détourné de la rivière, fermé de grilles des deux côtés. Tuée sur la grosse ardoise, puis vidée de ses tripes qui repartaient illico aux congénères, retour en cuisine. Le bouillon en plein feu sur le fourneau à charbon venait de recevoir une louche de graisse d’écumage pour provoquer le coup de feu. Le chef plongeait la truite, et plusieurs fois j’en ai vu ressortir de la marmite tellement leurs nerfs étaient encore vifs ! C’était pour moi très impressionnant ! «
Témoignage de Patrick Jeffroy (ancien chef propriétaire de l’hôtel restaurant Carantec dans le Finistère)
La Bouitte à Saint-Martin de Belleville de René & Maxime Meilleur
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