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Le lièvre à la royale du Sénateur Couteaux, ou d’Antonin Carême ?

by Anne Garabedian

Nous avons deux écoles : Carême ou Couteaux. La recette de lièvre à la royale façon Antonin Carême est un montage complexe qui tient de la galantine, lièvre entier désossé et farci, alors que la version originale du sénateur Aristide Couteaux, parue dans le journal « Le Temps » en 1898, est plus « rustique » : Le lièvre est confit « à la périgourdine » pendant des heures jusqu’à obtention d’une sorte de capilotade qui a donné lieu ensuite aux recettes de Paul Bocuse et Joël Robuchon. Certains cuisiniers nous font le plaisir des deux services, (Voir l’article sur Pascal Bardet au Gindreau dans la revue Le Coeur des Chefs Numéro 15), ainsi que chez Eric Sapet, (La Petite Maison de Cucuron).

Le style Carême

On connait bien la recette « façon Antonin Carême », lièvre entier, désossé et farci, (technique de la galantine très marqué Carême), puis recouvert entièrement d’une sauce puissante couleur chocolat. Et rien d’autre. Sauf, chez Eric Sapet, avec la truffe râpée qui tombe sur le glaçage comme de la neige…

Le style Couteaux

On connait moins la recette d’Aristide Couteaux, la capilotade effilochée, moins visuelle mais hyper gourmande, ici surmontée d’une polenta légère au siphon.

Il suffit d’un appel d’Arnaud et on plonge dedans…

C’est toujours comme ça… Quand on s’appelle, au début, ça part à peu près droit et puis on se retrouve à farfouiller dans complètement autre chose. Ce jour-là, le coup de fil avec Arnaud Donckele portait sur la technique de cuisson en bocaux verre. (Un article à lire dans le magazine Numéro 10, à commander ici). On parlait alors vinaigre et tomates, mais aussi de viande très confite et on arrive sur d’idée d’un gibier que l’on mange à la cuillère « tu sais le genre un peu Sénateur Couteaux ».

« Je pense qu’on devrait mieux se pencher sur la cuisson du gibier dans l’esprit du Sénateur Couteaux : rester sur cette technique d’une très longue cuisson à température très basse où le gibier est totalement confit, puis à la 48ème heure, pousser les bocaux en température pour obtenir une bonne conservation dans le temps. On obtiendra ainsi une capilotade douce en bocal. » Arnaud Donckele considère ainsi la conserve verre non seulement comme un moyen de conservation mais également, (dans certains cas seulement), comme une technique de cuisson optimale.

Couteaux ? Ah ben tiens, je l’avais oublié, celui-là !

Et voilà que je me retrouve à chercher partout l’original de sa recette parue dans le journal « Le Temps » en 1898 (tiens, tu vois comme quoi le papier reste, quand même hein ?). J’ai pris la peine de vous la remettre en page pour que ça tienne en carré et pas en longues colonnes pénibles, et que ça soit assez grand pour que vous arriviez à la lire : la recette est bonne (le lièvre est confit « à la périgourdine » pendant des heures et on arrive à une sorte de capilotade qui a donné lieu ensuite aux recettes de Bocuse et Robuchon), mais le style aussi est sympathique : Aristide cale pour vous les horaires de préparation. On commence à midi et on termine sa sauce vers 18H00.

Alors comment dire, même si ce jour-là, je n’avais pas du tout prévu de travailler sur cette recette, cela m’a donné une faim difficile à apaiser. Et l’autre jour, le lièvre en deux services chez Eric Sapet m’a fait toucher du doigt les deux styles très différents et tout aussi épatants l’un que l’autre. J’avais souvent eu l’un sans l’autre, et les avoir à la suite m’a permis de les comparer. Et j’en reprendrais bien une tranche. Et une cuillère.

Pour aller plus loin :

Lire l’article consacré à Pascal Bardet dans la revue Le COEUR DES CHEFS Numéro 15

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