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Le lièvre à la royale du Sénateur Couteaux

by Anne Garabedian

La recette originale du sénateur Aristide Couteaux parue dans le journal « Le Temps » en 1898 : Le lièvre est confit « à la périgourdine » pendant des heures jusqu’à obtention d’une sorte de capilotade qui a donné lieu ensuite aux recettes de Paul Bocuse et Joël Robuchon. Le style aussi est sympathique : Aristide cale pour vous les horaires de préparation. On commence à midi et on termine sa sauce vers 18H00.

C’est toujours comme ça… Quand on s’appelle, au début, ça part à peu près droit et puis on se retrouve à farfouiller dans complètement autre chose. Aujourd’hui le coup de fil avec Arnaud Donckele portait sur la technique de cuisson en bocaux verre. On parle vinaigre et tomates, mais aussi de viande très confite et on arrive sur d’idée d’un gibier que l’on mange à la cuillère « tu sais le genre un peu Sénateur Couteaux » :

« Je pense qu’on devrait mieux se pencher sur la cuisson du gibier dans l’esprit du Sénateur Couteaux : rester sur cette technique d’une très longue cuisson à température très basse où le gibier est totalement confit, puis à la 48ème heure, pousser les bocaux en température pour obtenir une bonne conservation dans le temps. On obtiendra ainsi une capilotade douce en bocal. » Arnaud Donckele considère ainsi la conserve verre non seulement comme un moyen de conservation mais également, (dans certains cas seulement), comme une technique de cuisson optimale.

Couteaux ? Ah ben tiens, je l’avais oublié, celui-là !

Et voilà que je me retrouve à chercher partout l’original de sa recette parue dans le journal « Le Temps » en 1898 (tiens, tu vois comme quoi le papier reste, quand même hein ?). J’ai pris la peine de vous la remettre en page pour que ça tienne en carré et pas en longues colonnes pénibles, et que ça soit assez grand pour que vous arriviez à la lire : la recette est bonne (le lièvre est confit « à la périgourdine » pendant des heures et on arrive à une sorte de capilotade qui a donné lieu ensuite aux recettes de Bocuse et Robuchon), mais le style aussi est sympathique : Aristide cale pour vous les horaires de préparation. On commence à midi et on termine sa sauce vers 18H00.

Alors comment dire, ce n’est pas du tout de saison et je n’avais pas du tout prévu de travailler sur cette recette aujourd’hui. Voilà voilà.

Cela dit, avec tout le temps que j’ai passé dessus, « si tu m’en proposes, je le mange*. »

*une citation exclusive d’Edouard Loubet lorsque je lui parle d’une fondue au fromage dans Le Coeur des Chefs N.6

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