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Recette : Les Tagliolini « cacio e pepe » du Casadelmar

by Preschey Marilou

« Les cuisiniers italiens en Corse sont pleins de générosité ! » : voilà comment la team du Casadelmar justifie une poêlée de pâtes, bien démesurée pour une seule personne. Mais c’est vraiment trop bon et on va au bout. Fabio nous confie sa recette de cacio e pepe en direct, et cela devient une masterclass « avec les mains ». Moment magique…

On vous raconte ?

Voilà comment ça s’est passé : D’autorité, le chef a pris mon carnet et mon stylo et me les a mis hors de portée en estimant que j’avais assez travaillé pour aujourd’hui. « Ce soir, c’est basta travail ! La cuisine, c’est le partage. Si tu continues à tout écrire, quand est-ce que tu vas vraiment goûter ma cuisine ? »

La recette racontée de Fabio Bragagnolo

Ces cacio e pepe d’anthologie, surmontés de caviar Beluga Petrossian, resteront définitivement gravées dans notre mémoire gustative dans la catégorie « trop bon ».

« Tu fais fondre dans une grande poêle du fromage de brebis d’un petit producteur de Figari, (Valicella), et tu y ajoutes du poivre rouge de la plaine mélangé à un poivre de caviar.

Et tu mets tout ensemble, tu vois ? J’aime beaucoup ce contraste avec le caviar, entre le fromage et l’iode. Entre une recette très populaire et un produit plus exceptionnel. C’est la convivialité de la cuisine qui rassemble sans distinction.

Il ne faut pas trop chauffer la sauce, sinon ça va cailler. Donc là, tu mets ta poêle de côté. Ok ? Maintenant, nous allons mettre du sel dans la chauffante et plonger les tagliolini de maïs. Juste quelques secondes, elles sont vraiment al dente. Enfin, c’est vous qui allez me dire.

Tu les égouttes, tu les ajoutes dans ta sauce et tu remues sur le coin du fourneau. Et tu regoûtes. Là, je rajoute du poivre, encore, et une larme de fumet de poisson réduit.

Dans l’assiette creuse, un cercle haut. Dans la louche, tu tournes autour de ta pince et tu enroules les pâtes que tu glisses dans le cercle.

Tu ajoutes les gambas crues, juste marinées avec sel, poivre thym et huile d’olive, toujours dans le même esprit de laisser le produit tel quel, et une cuillère de caviar Beluga Petrossian.

Et là, vous mangez tout de suite parce que ça n’attend pas ! »

« C’est la première fois qu’on me fait ça : d’autorité, le chef a pris mon carnet et mon stylo et me les a mis hors de portée en estimant que j’avais assez travaillé pour aujourd’hui. “La cuisine, c’est le partage. Et comme vous repartez demain, si tu ne profites pas du repas et que tu continues à tout écrire, quand est-ce que tu vas vraiment goûter ma cuisine ? “ Fabio, on t’adore… Et tes cacio e pepe d’anthologie resteront ainsi gravées dans notre mémoire gustative dans la catégorie trop bon. »

Anne Garabedian À FABIO BRAGAGNOLO

  

Le dossier « La Corse du Casadelmar » est à retrouver dans le magazine Numéro 12 (A commander ici.)

Réserver au Casadelmar (de Fabio Bragagnolo) à Porto Vecchio : https://www.casadelmar.fr/fr/

Découvrir le caviar Petrossian : https://www.petrossian.fr


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