« Quand on goûte une purée d‘abricots de Chateauneuf-sur-Isère qui ont été cueillis par Jean-Philippe Boisset à parfaite maturité, on se rapproche du réel. » Eddie Benghanem a été convaincu par la démarche de l’équipe d’Adamance. Le chef pâtissier du Waldorf Astoria – Trianon Palace à Versailles marie volontiers fruits frais et purée de fruits dans un même dessert et marque la différence entre restauration et boutique.

Le choix de la saisonnalité : exclusive, ou pas ?

« Ces dernières années, la pâtisserie a énormément évolué. Nos gâteaux contiennent moins de sucre, nous recherchons de nouvelles textures et nous sommes plus sensibles au respect des saisons. Mais il faut reconnaître que nous avons encore dans les boutiques des tartes aux fruits qui ne respectent en rien le temps de la cueillette. On peut tout à fait faire le choix de la saisonnalité exclusive et n’employer que des fruits frais toute l’année. Cela réduit le champ d’action, mais c’est possible. En boutique, la donne est un peu différente : notre métier est de faire plaisir aux gens, de répondre aux désirs de l’autre. Au restaurant, on offre une expérience et on embarques nos clients là où on veut les emmener. Mais quand ils viennent à la pâtisserie, ils choisissent au visuel et peuvent aussi avoir une demande spécifique. Alors bien sûr, un fraisier en décembre, c’est impossible. Mais réaliser nos desserts avec une purée de fruits Adamance sans sucres ajoutés, avec une vraie constance dans les goûts et une traçabilité, là je suis d’accord. »

Marier fruit frais et purée de fruits Adamance

« Je vais même plus loin : je trouve que leurs produits vont au-delà de la simple alternative au fruit frais. La qualité est telle que je les marie souvent ensemble, le fruit frais et le fruit en purée travaillé dans une préparation, car les deux sont totalement complémentaires, en goûts et en textures. »

Le déclic

« Quand j’ai testé la purée de pêche blanche : c’est là que j’ai décidé de travailler avec Adamance. On a deux pêches qui se complètent, cueillies à Beaucaire au top de leur saison. Le producteur Carlos m’a expliqué pourquoi on avait besoin des deux variétés : l’une est très sucrée, hyper régressive, et l’autre est plus directe, plus florale, plus incisive, avec un parfum de pêche plus énergique. Je n’avais pas été convaincu la première fois que je l’ai goûtée : un produit sans sucres ajoutés pouvait sembler moins gourmand que d’autres. Mais nous avons fait un test, et dès qu’elle était transformée dans une préparation ou un gâteau, les deux notes ressortaient parfaitement. Le plus important, c’est le sourcing et le process de fabrication. »

Travailler main dans la main

« À partir de là, avec Manu et Joseph (Team Adamance), nous avons travaillé cette remise en question permanente et j’ai été surpris par la qualité de leur approche. Il y a une relation qui s’est créée et se nourrit de nos échanges. Parfois, je suis convaincu d’office et d’autres fois on se bagarre un peu pour aller plus loin ensemble. Sur le citron, je les ai poussés pour qu’il y ait encore plus de fruit et ils y sont arrivés. Nous avons aujourd’hui une tarte au citron à la brasserie avec différentes textures et beaucoup d’énergie. On y trouve l’acidité, la fraîcheur, la vivacité, mais dans les codes de la « gourmandise raisonnée », chère à Valrhona et à Frédéric Bau. »

« La purée de coco nous plonge dans un Bounty. Le kumquat est hors norme. La pomme Opal est très proche du fruit brut. On a tout de suite en bouche le souvenir de la pomme cueillie sur l’arbre. »
Eddie Benghanem

Echanger entre pâtissiers

« Joseph a réuni quelques-uns d’entre nous pour travailler ensemble. Il a créé un groupe WhatsApp, « Les amis d’Adamance » : Xavier Brignon très calé sur les nouvelles technologies, Clément Higgins qui n’a jamais peur d’innover et Eddie Benghamem qui amène la poésie et l’émotion dans ses recettes. En pâtisserie, nous sommes parfois un peu en retard sur le partage par rapport aux cuisiniers. Mais là, le groupe est très actif et nous sommes stimulés par nos différentes expériences. »

« Le cassis m’a retourné la tête. J’avais la sensation d’avoir la baie et l’odeur de la feuille au moment de la cueillette. Ma rencontre avec le producteur Florent Baillard a été déterminante. Si je devais choisir une recette pour illustrer mon travail avec Adamance, ce serait le Saint Honoré Cassis. Il illustre parfaitement mon coup de coeur total pour ce produit, cette sensation de retrouver le fruit fraîchement cueilli et le plaisir de rencontrer le producteur investi. »
Eddie Benghanem