Lors de son voyage en Colombie avec Nespresso, Sébastien Vauxion a été Inspiré par la richesse des terroirs, et ses échanges avec les producteurs ont insufflé une créativité nouvelle dans son travail du café. Il dévoile un livret d’accords alliant grands classiques de la pâtisserie et profils aromatiques de la gamme Nespresso. On découvre, grâce à lui, une nouvelle manière de marier nos capsules, et on adhère à fond !
Télécharger le livret d’accords Café & Pâtisserie de Nespresso professionnel avec Sébastien Vauxion.
De la rencontre naît l’inspiration
Quand il nous raconte son séjour, Sébastien réalise lui-même que c’était il y a trois ans déjà. Mais les souvenirs sont encore très présents. Le Chef Pâtissier de Sarkara était parti en Colombie avec Nespresso pour découvrir les plantations : « Ils nous ont emmenés crapahuter dans les montagnes. Arrivés sur les crêtes, on découvre la ferme dans cette nature à la fois sauvage et très bien entretenue. On réalise tout de suite l’attachement du fermier à son domaine. C’était tellement marquant ! ».
Aller à la rencontre des producteurs fait naître en lui une nouvelle créativité : « Le produit n’est plus le même quand on revient, on a une sensibilité plus grande. Quand je plonge dans le café, je revois les sourires des fermiers que j’ai rencontrés et qui m’ont impressionné par leur travail considérable. On comprend mieux le produit et comment il est traité, de la cerise à la torréfaction. Cela a nourri ma compréhension technique et mon approche pour travailler le café, notamment la gestion de l’acidité. »
Comme un « sommelier du café »
À la manière d’un sommelier, Sébastien a analysé toute la gamme Nespresso pour en imaginer les accords : « Ils ont chacun différentes phases aromatiques. Certains sont plutôt gourmands, d’autres plus acides, plus amers, voire très corsés ; il fallait rendre hommage au travail des fermiers, redonner ses lettres de noblesse à ce produit du quotidien, le débanaliser. » Pour créer ces associations, Sébastien est parti des saveurs, mais aussi de la sensation que le café procure selon le moment de la journée : « Je me suis demandé quelles variétés étaient plutôt adaptées au petit-déjeuner, ou lorsque le corps était déjà réveillé, de quelles saveurs j’avais envie à l’après-repas ou autour d’un tea-time. Et je me suis rendu compte que plus j’avance vers le soir, plus je me sens prêt à aller chercher de la complexité. »
Les accords « Café & Pâtisserie »
Pour chaque café, et selon le moment optimum de sa dégustation, Sébastien est allé chercher les saveurs pâtissières qui pouvaient s’y associer afin de construire une palette d’accords qu’il partage dans un livret à télécharger : des cafés gourmands avec un arôme lacté, ou des notes de céréales torréfiées qui matchent avec un goût de biscuit beurre/noisette. Pour la Forêt Noire, il a choisi la capsule Indonesia : les tonalités boisées et la pointe de miel jouent avec le contraste cacao-griotte de ce classique, pour un accord à la fois structuré et généreux. Quant à la torréfaction affirmée du Ristretto et son amertume ciselée, c’est le mi-cuit chocolat qui a été retenu pour le révéler afin de prolonger l’onctuosité du cœur fondant, offrant une finale longue où se répondent puissance du cacao et profondeur du café.
Une nouvelle manière de déguster le café
L’ambition de ces accords, qui rendent hommage aux grands classiques de la pâtisserie, est aussi de rendre ces mariages accessibles, afin que chacun puisse se projeter dans un duo « café/gâteau » qui lui parle tout de suite : « Prends l’exemple du Congo Organic, que je consomme au quotidien avec une dacquoise au cacao et ganache caramel fleur de sel, que je propose à ma boutique d’Annecy : c’est mon péché mignon. Ce café a un côté “terre“, “roche“ très puissant, qui, je trouve, marche terriblement bien avec le cacao. Et j’avais envie de partager cela avec le grand public, et pas seulement avec une clientèle de haute gastronomie. Avec ce livret, librement téléchargeable, c’est fait ! »
La séquence café au restaurant
Pâtissiers et sommeliers doivent travailler de concert pour adapter les crûs aux différents moments de la journée, et les marier aux mignardises ou chocolats : « Il faut adapter la pâtisserie aux notes gustatives des cafés sélectionnés. De cette manière, cette séquence de fin de repas retrouve une place capitale dans le menu et prolonge l’expérience culinaire, afin qu’elle soit aboutie jusqu’au bout. »
« Pour mes recettes au café, je travaille les expressos à la machine : l’arôme parfait s’obtient sous pression, et non en infusion. En atteignant huit bars en trente secondes, Nespresso me permet d’obtenir cette régularité d’un café qui révèle au mieux ses saveurs. »
L’évidence Finezzo & agrumes
« Le Finezzo est un assemblage subtil, avec finesse, tension et légère acidité : son nom est bien choisi ! Son profil aromatique s’accorde particulièrement bien aux agrumes. La tarte au citron, c’était une évidence. Il est en partie issu du terroir colombien, que je connais bien maintenant, avec cette note caractéristique qui tire sur le fruit rouge et répond magnifiquement au citron. Ajoutez une meringue italienne et une pâte sablée torréfiée, et le tour est joué ! »
Recette racontée de la tarte au citron meringuée par Sébastien Vauxion
« Je suis parti d’une tentative de ma tante : la tarte était loupée mais la texture était géniale ! Alors j’ai retravaillé sa recette pour retrouver cette texture, ce moelleux et ces saveurs de citron cuit. J’aime avoir une pâte sablée un peu épaisse, parce qu’il faut quand même avoir cette mâche de la pâte. Si c’est trop fin, je trouve qu’on passe à côté. Dedans, on coule l’appareil au citron : jus de citron, sucre, œufs, un peu de lait, et on précuit cette préparation à la casserole avant de le verser dans le fond de tarte cru. On cuit l’ensemble au four : ça ramollit légèrement la pâte sablée et on obtient une texture un peu lemon curd et beaucoup moins grasse.
La crème citron, je la fais assez acide, parce que par-dessus, j’ajoute cette jolie meringue française. On monte les blancs et on les serre au sucre. Elle doit être vraiment très légère mais on n’hésite pas à en mettre une couche un peu épaisse. On saupoudre de sucre glace, et là, il faut la flasher au four : ça va lui permettre de cuire sur le dessus et d’être très moelleuse à l’intérieur.
C’est ça, la tarte au citron que j’aime, avec juste quelques morceaux de citron confit sur le dessus : c’est élégant, ça ajoute de la mâche et surtout de la longueur en bouche. »
Télécharger le livret d’accords Café & Pâtisserie de Sébastien Vauxion.
Pour toute question : Eric.ledan@nespresso.com – +33 6 76 93 60 70 – nespresso.com/pro/fr
Crédit Photo : ©Ilyafoodstories pour Nespresso
À lire également : les précédents articles Nespresso Professionnel avec Le Coeur des Chefs :
L’article « Réflexion : Sébastien Vauxion à Sarkara » est à lire dans la revue Le Cœur des Chefs Numéro 13 . (Printemps/Eté 2023)
Découvrir le livret d’accords « Café & pâtisserie : les accords parfaits signés Sébastien Vauxion. »
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