Les maisons de la Route du Coeur nous confient leurs artisans et leurs producteurs ! Nos diffuseurs, qui partagent la revue avec leurs clients et leurs équipes, sont nos ambassadeurs. Nous partageons les mêmes valeurs et nous mettons en lumière, ensemble, ceux qui collaborent à leur décor et produisent avec passion les ingrédients de leurs cuisines. Voici la sélection des artisans, pêcheurs, maraîchers, avec lesquels ils ont tissé des liens forts : ils tiennent à les mettre en lumière, on leur laisse nos pages pour les présenter.
Vos artisans
1/ Les assiettes en grès du restaurant Orbys à Châteauroux
« Je voudrais vous parler de Rachel : on aime beaucoup son travail autour du grès ». Adam Blondeau (Orbys à Châteauroux) nous présente sa céramiste et nous raconte leur lien. « Son atelier est situé à Villedieu-sur-Indre, à seulement quinze minutes du restaurant. Nous échangeons constamment pour faire évoluer notre vaisselle : ensemble, nous explorons de nouvelles idées et nous imaginons de nouvelles pièces. Elle est également très impliquée dans une démarche écoresponsable en utilisant des colorants biodégradables et en maîtrisant la technique du kintsugi pour donner une seconde vie à la vaisselle cassée. Quand elle ne travaille pas sur ses assiettes, Rachel se plonge dans la musique et joue de la contrebasse : c’est une personne formidable ! »
Après une première vie professionnelle, Rachel a changé de vie et s’est consacrée à sa passion : formée au brevet des métiers d’art, elle s’est perfectionnée auprès d’artisans céramistes sur les techniques de raku et de kintsugi, elle a fondé son atelier en 2021 et crée des pièces uniques et de petites séries pour la maison, le jardin et l’art de la table, ainsi que des sculptures.
Ici « Le radis sous toutes ses formes, panna cotta au lait de chèvre », d’Adam Blondeau, dans une assiette de Rachel.
2/ Les pièces en porcelaine du Relais Bernard Loiseau à Saulieu
Voilà une histoire de famille : le céramiste de Louis-Philippe Vigilant (Relais Bernard Loiseau) était à l’école avec les enfants de Bernard Loiseau. Et son papa, qui avait la double compétence de cordonnier et ramoneur, s’occupait de toutes les cheminées du Relais de Saulieu. Le petit Félix Galland a donc grandi dans un atelier d’artisan et a choisi la voie de la céramique. Dès qu’il fut formé, il commença à travailler pour Patrick Bertron sur les poteries de la poularde « Alexandre Dumaine » avant de découvrir la porcelaine, matière qui se marie parfaitement avec la finesse de la cuisine de Louis-Philippe.
Le chef nous raconte comment ils travaillent ensemble : « Je lui demande de plus en plus de créations. En ce moment, il travaille sur une assiette pour notre foie gras et coquillages : un bassin qui sera émaillé alors que les bords resteront en porcelaine brute. On a également imaginé une carafe pour une boisson d’accueil, des présentoirs à amuse-bouche et une saucière. Je lui fais quelques croquis et il me dit ce qui est réalisable. Il va jusqu’à m’expliquer le degré de rétractation de la matière ! On échange beaucoup et nous avons, ensemble, énormément d’idées. Je souhaite que l’équipe de salle connaisse son histoire et puisse la partager avec nos clients. Créer cet ancrage local avec nos artisans et faire briller les talents de notre territoire sont des valeurs qui sont pour nous extrêmement importantes ! »
Félix Galland, Atelier. G à Thoisy-la-Berchère, un petit hameau du Morvan à quelques kilomètres de Saulieu. Un cursus complet avec le Lycée de la céramique à Longchamp, Brevet des Métiers d’Art en tournage, Modeleur-maquettiste, puis une formation « émail », ce qui lui permet de fabriquer ses propres émaux. Travail du grès, de la faïence et de la porcelaine avec différents modes de cuisson.
Vos producteurs
3/ Les langoustes de Lily of the Valley à la Croix-Valmer
Vincent Maillard (Lily of the Valley) est installé juste au-dessus de l’eau, à la Croix-Valmer, dans la baie de Cavalaire. Il était donc logique qu’il nous parle d’Ariel Volland, sa “petite sirène de Saint-Tropez“ : « Ariel est une femme pétillante, pleine de joie et de sourires. Elle vend la pêche de son mari Michel et de son fils Rémi, tous deux pêcheurs à bord de petits bateaux, sur le marché aux poissons de Saint-Tropez. Nous travaillons ensemble depuis plus de dix ans et elle nous livre directement des langoustes qui sortent à peine de l’eau, avec les antennes qui bougent encore ! Suivant la pêche de ses hommes, nous avons aussi des rascasses, des rougets et des chapons flamboyants. Tout est magnifique : Saint-Pierre, mostelles, araignées de mer et de beaux homards de Méditerranée. Elle nous amène aussi des poissons méconnus et tout aussi nobles comme le corb, la sériole ou la tombe, car elle sait que nous aimons faire découvrir des produits rares et savoureux à nos clients. »
« Alain Ducasse dit souvent qu’on doit “ tomber amoureux des produits et de ceux qui les font“. C’est le cas avec Ariel et sa famille : ils ne sont pas des fournisseurs mais des artisans précieux sans lesquels nous ne pourrions pas prendre du plaisir à cuisiner, ni en donner à nos clients. »
Vincent Maillard , Lily of the Valley
« Notre relation avec Ariel va bien au-delà d’un lien classique entre un chef et son fournisseur. J’adore discuter avec elle de tous les sujets : de musique, de concert, de sa vie aux USA, de sa rencontre avec Michel, de ses matelots, de ses clients et de ses poissons… Il faut l’écouter raconter sa vie ! On découvre, on échange, on apprend, on rit et on trouve du beau. Petite indiscrétion : de temps en temps, je lui prépare un pan bagna, son péché mignon, rien que pour elle. »
Dernier clin d’œil : Courez relire notre dossier « Lily of the Valley » dans la revue Le Cœur des Chefs Numéro 10, une immersion dans toute l’équipe de Vincent Maillard la veille d’une réouverture, l’élan collectif et le sens du détail, un moment fort qui nous tient à cœur.
4/Les légumes du Jardin des Plumes à Giverny
Pour David Gallienne, la cuisine ne commence pas en cuisine, mais bien dans les champs. Il nous présente Jean-Marc, son maraîcher situé à Lommoye : « À la Bioferme de Jean-Marc, tout débute par le travail de la terre, le respect du vivant et le rythme des saisons. C’est une histoire de patience, d’observation et de transmission, où chaque légume raconte le sol dont il est issu et la saison qui l’a vu naître. Ce lien direct avec la terre incarne pleinement notre vision : la cuisine commence dans la terre. Avant le geste en cuisine, il y a le travail patient des sols, la compréhension des saisons et de ce qu’elles ont à offrir. Les légumes de Jean-Marc racontent ce lien essentiel entre la terre et l’assiette, et nourrissent une réflexion profonde autour du végétal : comprendre ce que la nature peut offrir à l’instant présent, accepter ses contraintes et sublimer ses cycles. De la graine à l’assiette, cette collaboration repose sur une confiance partagée et une vision commune : proposer une cuisine sincère, engagée, profondément ancrée dans son territoire, où la saisonnalité guide la création et donne du sens à chaque plat. »
Le plat s’intitule « Rouget & courgette, fraîcheur estivale ». David nous explique sa construction : « La chair fine et iodée du rouget, la courgette comme des éclats de vert, ce plat joue l’équilibre entre terre et mer. Un vent d’été dans l’assiette, léger, vibrant, lumineux, dans l’esprit que l’on aime au Jardin des Plumes ! »
5/ Le boulanger des Suites de l’Île Barbe à Lyon
Bénédicte et Marc ont entrepris de rénover un lieu mythique : l’ancienne abbaye de l’Île Barbe à Lyon est devenue, grâce à eux, un petit cocon de verdure et de vieilles pierres. Pour les petits déjeuners des suites, ils ont fait appel à leur voisin boulanger, ami de la famille depuis toujours, Philippe-Marc Jocteur : « Le petit-déjeuner est un moment très important pour nous car c’est la première expérience que vivent nos clients au réveil après une nuit reposante : cela donne un peu le ton de la journée. Nous l’abordons donc avec la même exigence qu’un service de cuisine. Le choix de travailler depuis nos débuts avec Philippe-Marc relève d’une véritable affinité. Nous partageons une même lecture du produit : le respect des fermentations longues, la maîtrise des cuissons, la sélection rigoureuse des farines et l’importance du temps comme ingrédient à part entière. Chaque matin, ses pains, ses viennoiseries et ses tartes à la praline participent pleinement à l’expérience gastronomique proposée à nos hôtes. Plus qu’un voisin, la boulangerie Jocteur incarne pour nous le savoir-faire à la lyonnaise. Ce n’est d’ailleurs pas un hasard si la maison de Philippe-Marc fournit de nombreuses tables de Lyon, dont plusieurs restaurants gastronomiques. »
L’église abbatiale était la propriété de la famille de Bénédicte depuis 1890 : le couple a racheté ce « diamant brut dans son jus » et s’est lancé dans un projet atypique qui rend hommage à l’histoire de l’île. Cinq chambres à ce jour, mais bientôt onze !
6/ Les Escargots de Cédric Burtin à Saint-Rémy
Au restaurant Cédric Burtin à Saint-Rémy, tout proche de Chalon-sur-Saône, nous avons goûté les escargots en cromesquis : c’était notre premier contact avec la cuisine de Cédric qui annonce ainsi son territoire dès la première bouchée. Il nous présente sa productrice : « Installée à Blanzy depuis avril 2020, Estelle élève des escargots en plein air, de la variété Gros Gris. Son élevage compte aujourd’hui près de 210 000 escargots, répartis sur 900 m² de parcs extérieurs. Toute la production est transformée et cuisinée directement sur place. On travaille ses escargots sous forme de cromesquis, servis en prélude sur un cep de vigne : c’est pour moi, qui suis né en Bourgogne, un souvenir d’enfance. Nous sommes très fiers de collaborer avec des producteurs situés à seulement quelques kilomètres de notre établissement et de défendre une approche locale et engagée. Mettre en lumière les escargots d’Estelle s’inscrit pleinement dans l’identité de notre restaurant, dont l’objectif est de valoriser une Bourgogne contemporaine, ancrée dans son terroir et ses savoir-faire. »
Estelle propose également des visites pédagogiques en juillet et août, permettant de découvrir le parcours de l’escargot, de l’élevage à la dégustation, aussi bien pour les petits que pour les grands.
7/ L’huile d’olive de 220 BPM à Lyon
Jérémy Galvan reste fidèle à Philippe Chansigaud, producteur d’huile d’olive à la Ferme de Gratte-Semelle, à Raphèle-lès-Arles, proche de Tarascon. Le chef nous raconte cette collaboration particulière, qui a démarré il y a sept ou huit ans dans son ancien restaurant de Lyon : « Philippe a débarqué avec une valise en bois remplie de mignonettes. Il effectuait une tournée pour faire découvrir ses produits aux chefs du coin. J’ai eu un coup de cœur tant pour lui que pour ses huiles d’olive. Il est brut de décoffrage et jusqu’au-boutiste dans ses combats : sa quête du beau et du bon est radicale dans une région particulièrement soumise à la pression foncière, et il a un engagement fort au sein d’associations de défense de l’environnement et des terres agricoles. Sur ses onze hectares arides et caillouteux, son approche de l’olivier est basée sur la lenteur et l’observation. Il va au-delà du bio : le lien avec la nature est pour lui une conviction profonde et non un label. Au départ, j’avais du mal à utiliser son huile car j’étais intimidé : elle est puissante et j’avais peur de dénaturer sa pureté ! J’ai fini par me l’approprier, sans jamais la cuire, avec une utilisation plutôt condimentaire. Il produit aussi du miel et un peu de lait de chèvre. Caprins et poules se promènent parmi cinq mille oliviers des variétés aglandau, bouteillan, verdale et picholine. Philippe se considère lui-même comme un « accompagnateur de nature ». C’est l’un des très rares produits pour lesquels je déroge à ma démarche locavore. »
Plat : « Huile d’olive, tartare d’escargot, bulbe de fenouil »
8/ L’aloe vera de la Table Saint Crescent à Narbonne
Lionel Giraud nous présente un vigneron qui a su rebondir, et cela force le respect : « Laurent Maynadier (Domaine Le Champ des Sœurs), est vigneron à Fitou depuis treize générations. Il a su anticiper les bouleversements climatiques qui touchent son territoire. Face aux vendanges de plus en plus précoces et à la sécheresse, il a choisi d’innover en développant notamment la culture d’aloe vera, en agroforesterie et en bio. Je privilégie les produits de mon terroir, surtout lorsqu’ils apportent un bénéfice pour la santé. Intégrer l’aloe vera dans ma cuisine s’est donc naturellement inscrit dans cette démarche. Récoltée à la main, elle apporte fraîcheur et tension végétale uniques à nos assiettes. Travailler avec Laurent, c’est accompagner un mouvement : c’est intégrer dans l’assiette une réponse concrète aux défis de demain. À notre table, l’aloe vera incarne une gastronomie tournée vers l’avenir, profondément ancrée dans son territoire et portée par des producteurs engagés. »
Le plat réalisé par Lionel avec l’aloé vera de Laurent : « Saint-Jacques de nos côtes, main de Bouddha Agrumes Schaller et aloé vera du Domaine Le Champ des Soeurs. »
9/ Les fromages de chèvre du Relais des Moines aux Arcs-sur-Argens
Le Relais des Moines, c’est une auberge de campagne avec une cuisine gastronomique, où les produits de ferme du Var sont mis en lumière. Sébastien Sanjou nous présente son producteur de fromages de chèvre, avec lequel il travaille depuis plus de quinze ans : « Julien Bertin est éleveur de chèvres à Taradeau, au milieu de la garrigue : son exploitation est à un quart d’heure du restaurant. Il est installé depuis 2018 et a repris l’exploitation de ses parents qui étaient là depuis 1976. Julien aime travailler avec des restaurants qui ont comme nous une philosophie locale. C’est un homme et un artisan extraordinaire en qui notre confiance est totale : c’est d’ailleurs lui qui décide des fromages proposés à nos convives, en fonction de la saison. C’est une relation précieuse. » La Ferme de Belveset, ce sont quatre-vingt-dix chèvres, quatre vaches, des porcs, et une fromagerie !
Fb : La Ferme de Belveset – Fromagerie Bertin-Taradeau
10/ Les légumes du Donjon à Étretat
Killian Allain, chef du Donjon à Étretat, nous présente son maraîcher Sébastien Argentain, situé à Octeville-sur-Mer : « La relation avec Sébastien s’est faite naturellement. C’est un producteur engagé qui n’hésite pas à faire vivre son métier auprès de nous. J’ai eu la chance d’aller visiter son activité agricole et c’était un très grand moment. Notre maison est engagée dans une démarche écologique et travailler avec des produits locaux et de saison, c’est fondamental. »
Illustration avec l’assiette créée par Killian autour de la betterave rouge et betterave chioggia, utilisées entièrement : « La pièce maîtresse est un mille-feuille de tatin de betterave : plusieurs lamelles roulées et pressées entre elles, cuites dans le miel du Donjon. Un pur goût de terre et de sucre, mêlés ensemble avec une mâche fondante. Une garniture déclinée avec plusieurs textures, du fondant, du croquant et du cru. On termine avec un siphon et un jus corsé à la betterave pour réutiliser toutes les épluchures et les chutes. Cette assiette me tient à cœur. Nous sommes partis sur un seul produit et nous nous sommes donnés le challenge de le faire apprécier par tous nos clients. La plus belle récompense est d’entendre d’un d’entre eux nous confier qu’il n’aimait pas la betterave avant de goûter cette assiette ! Avec de bons produits, la cuisine est beaucoup plus facile et c’est pour cela que la collaboration avec Sébastien marche très bien. Il défend les saisons, les produits normands et français : nous sommes sur le même chemin. »
