Nicolas Aubry a rencontré son jardinier par hasard, grâce à un ami commun. Et depuis, Stéphane cultive les légumes pour le restaurant Ezia à Montlivault, sur deux terrains différents. Le chef nous raconte cette rencontre et partage avec nous une vision commune, entre ces deux hommes, entre terre et cuisine.
Une histoire singulière, qui trouve naturellement sa place dans nos pages.
À chaque numéro, la rédaction partage ses découvertes et ses rencontres à travers une sélection de maisons et d’artisans. Pour la première fois, cette rubrique s’ouvre aussi aux producteurs, choisis pour la qualité de leurs produits et la sincérité de leur démarche.
C’est dans ce cadre que s’inscrit la relation entre Nicolas Aubry et Stéphane, où le maraîcher est devenu bien plus qu’un simple fournisseur.
« Stéphane fait véritablement partie de notre équipe. Il cherche constamment à s’améliorer, à coller au plus près de nos besoins, tout en nous orientant parfois dans nos choix. Il n’hésite pas à nous expliquer pourquoi une variété est plus adaptée à notre cuisine qu’une autre, selon les textures ou les intensités recherchées. Comme tous les artisans avec qui nous travaillons, il joue un rôle central dans la réussite de nos plats. »
Nicolas Aubry
De la rencontre au quotidien, le chef raconte en détail comment cette collaboration s’est tissée, avec la confiance comme fil conducteur.
Pour découvrir davantage son travail et son univers culinaire, rendez-vous sur le site internet du restaurant Ézia.
Une rencontre évidente
Ce qui nous a réunis avec Stéphane, c’est sans doute une vision commune, une envie de faire mieux, de découvrir ensemble, et d’avancer dans une démarche respectueuse, humaine et engagée. C’est une collaboration enracinée dans la confiance.
Nous nous sommes rencontrés un peu par hasard, grâce à un ami commun. Le sujet du jardin est venu naturellement dans la conversation, presque à la volée. Quelques jours plus tard, Stéphane me recontactait. Notre échange avait manifestement éveillé sa curiosité. Il est venu voir notre terrain à Montlivault, et c’est là que notre collaboration a réellement pris forme.
La confiance comme un socle
Tout s’est fait simplement, dans une fluidité presque évidente. Un lien s’est vite tissé, fondé sur une confiance saine. Moi, je suis cuisinier, lui maraîcher – deux mondes qui se rejoignent dans une même attention portée à la terre, au goût, et à ce que l’on en fait. Chacun dans son domaine, mais avec cette volonté partagée de respecter le sol, les saisons et les produits.
Le goût avant tout
Stéphane sélectionne chaque variété qu’il cultive, non pas pour leur esthétisme, mais pour leur intensité gustative. Chez nous, le goût prime sur tout. Il récolte et conserve ses propres graines d’année en année, dans une logique d’autonomie et de traçabilité. C’est un travail de fond, passionné et réfléchi.
Composer avec la nature
Évidemment, la relation entre un chef et un maraîcher demande du temps. Il faut s’apprivoiser, apprendre à comprendre les réalités de l’autre. L’agriculture, ce n’est pas le marché de Rungis : il ne suffit pas de commander pour être livré le lendemain. La nature décide, et il faut savoir composer avec elle. De notre côté, cela implique de la souplesse, de l’adaptation, et une carte en mouvement, capable d’intégrer ce que les jardins nous offrent au bon moment.
Deux jardins, un projet commun
Aujourd’hui, nous avons la chance de cultiver sur deux terrains. Le premier est situé à seulement 200 mètres du restaurant, un espace que nous sommes en train de repenser entièrement. On y trouve une serre très productive, et nous voulons l’aménager de manière plus ludique, avec des allées, des zones bien définies, des bacs en hauteur (5 mètres sur 2,5) dédiés aux aromatiques et à certains légumes adaptés à ce type de culture. Ce jardin pourrait aussi devenir un lieu de visite pour nos clients, un prolongement de notre cuisine.
Le second terrain, à Beaugency, à une vingtaine de kilomètres, appartient à Stéphane. C’est là que se concentre la plus grande partie de notre production. Le terrain y est plus vaste, avec trois serres qui nous permettent une organisation plus stable, des récoltes mieux réparties, et des livraisons deux fois par semaine si besoin.
Et pour suivre le quotidien du jardin et de la cuisine en images, retrouvez Ézia sur Instagram
Le rôle central du maraîcher dans la cuisine
Stéphane est aujourd’hui bien plus qu’un jardinier pour nous. Il fait véritablement partie de notre équipe. Il est à l’écoute, présent, toujours attentif à la qualité de ce qu’il nous livre. Il cherche constamment à s’améliorer, à coller au plus près de nos besoins, tout en nous orientant parfois dans nos choix. Il n’hésite pas à nous expliquer pourquoi une variété est plus adaptée à notre cuisine qu’une autre, selon les textures ou les intensités recherchées.Comme tous les artisans avec qui nous travaillons, il joue un rôle central dans la réussite de nos plats.
Sans lui, sans eux, rien ne serait possible. Leur savoir-faire, leur exigence et leur engagement méritent toute notre reconnaissance.Ce sont eux, les premiers maillons de la chaîne, ceux qui rendent la cuisine possible.
NICOLAS AUBRY