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« Le potager d’à côté »

by Anne Garabedian

Nicolas nous emmène à Tourves, chez son maraîcher Vincent Duclos. A quelques minutes de l’Abbaye, nous voici bringuebalant sur un chemin de terre qui ne mène nulle part et où rien n’est indiqué : nous sommes bientôt arrivés.

En fin d’article, la galerie avec + de photos.

Début de l’histoire

Vincent s’est installé à Tourves en 2010. Avant d’être maraîcher, il travaillait dans l’aménagement de magasins de matériel agricole : « J’ai eu besoin de revenir à la terre, me ressourcer, sortir des chiffres et des objectifs. Il y avait ici des champs à remettre en culture, j’étais prêt. Très vite, je suis venu présenter mes légumes à l’Abbaye et je suis tombé sur Nicolas. »

Depuis, de mai à novembre, l’Hostellerie tourne avec d’une part son propre potager (avec cette année une belle quantité de courges) et d’autre part les légumes de Vincent. Les deux hommes parlent variétés anciennes et dressent la liste des légumes à mettre en culture : basilic, courgettes, tomates, blettes, brocoletti, ail violet et oignons de plein champ. Vincent sait ce que Nicolas veut (il montre une longue feuille de blette avec un bon équilibre entre vert et côte) et ne veut pas (une feuille plus courte et moins vigoureuse). En arpentant les serres avec lui, le chef se laisse porter : « Ici, c’est le produit qui me déclenche quelque chose ». Les quatre mains, celles qui travaillent la terre et celles qui cuisinent, arrachent les échalotes de Simiane (qui poussent ici à Tourves).

Sur un hectare, Vincent travaille seul : « C’est une volonté. Je calibre mon projet pour qu’il soit viable en restant sur cette taille. J’ai fait le choix du bio mais en même temps je suis revenu au « labour du mois de mai » : je descend à 15/20 cm maximum, je gagne en précocité et en désherbage. Je sème en juillet, et ensuite je gratte trois ou quatre fois le sol. »

« Mon métier, c’est maraîcher : ce que je préfère c’est semer, voir les légumes pousser et les récolter. » Vincent Duclos

Vive la bouse de corne !

« On parle beaucoup de permaculture, mais il faut vraiment beaucoup de surface pour faire tourner les cultures. Alors que la biodynamie est une vraie alternative quand on a peu d’espace. Je travaille surtout sur la structure du sol grâce aux préparations de type bouse de corne qu’on applique au printemps. » On introduit de la bouse de bonne qualité dans des cornes de vache, puis on laisse l’ensemble fermenter doucement dans la terre de l’équinoxe d’automne jusqu’à l’équinoxe de printemps. La matière organique va se transformer en humus tout en augmentant les défenses immunitaires du sol. « Cela demande du temps et je n’étais pas parfait dans ma manière d’apporter la préparation : il faut le faire au mois de mai quand la terre s’est réchauffée, amener l’eau à une température plutôt tiède, brasser le mélange… J’ai vu les premiers effets en trois ou quatre ans. Mais les résultats sont là et se mesurent également à la longueur des radicelles.»

C’est la nature qui commande

Avec le climat de cette année, beaucoup de choses n’ont pas poussé, les céleris n’ont pas grossi et il y a eu du mildiou sur les Noires de Crimée, les Cœurs de Boeuf et les Ananas.

Le chef confirme la confiance qu’il place en son producteur : « Je m’adapte à lui et je prends ce qu’il a. En ce moment, il n’a que des cébettes ? Je lui prends une cagette de cébettes… Et quand il m’amène beaucoup de tomates, je fais de la concassée. »

Plus de Photos, voir la Galerie ci dessous :

Vincent Duclos : Le Potager D’à Côté

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