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Alexandre Couillon, Président du Trophée Jean Rougié 2024

by Anne Garabedian

Alexandre Couillon est le Président du Trophée Rougié qui se déroulera le 20 janvier 2024 à Sarlat. Un concours pas comme les autres où les jeunes viennent se challenger en binôme avec leur professeur de lycée hôtelier. Le chef de La Marine avait promis à Jean-Luc Danjou de venir transmettre sa vision aux candidats venus de toute la France. Et même si le foie gras n’est pas souvent à sa table de Noirmoutier, le chef de La Marine accepte de sortir de sa zone de confort, parce qu’il a une longue histoire avec ce produit, depuis l’enfance. Alexandre, tu nous racontes ?

À La Marine, Alexandre Couillon privilégie ce qui sort de l’eau chaque matin sous son nez, au port de l’Herbaudière. (Voir le dossier Alexandre Couillon dans Le Cœur des Chefs Numéro 8). Pourtant, même si le foie gras n’est pas souvent à sa table, le chef a un lien fort avec ce produit : « Évidemment, moi qui suis sur l’île de Noirmoutier et qui défend la cuisine de l’instant, celle qui sort de l’eau ou de mon potager, on pourrait croire que le foie gras ne me parle pas. Pourtant, c’est même une longue histoire. »

De Dakar à Noirmoutier, en passant par les Landes

« Lorsque nous rentrons de Dakar avec ma famille, mes parents travaillent à leur café-restaurant de Noirmoutier. Nous sommes alors deux garçons turbulents et ils ne peuvent pas nous garder, mon frère et moi. Ils nous envoient donc en colonies tous les étés. On prenait le bus à La Roche, puis le train pour Bordeaux, changement à Pau et encore un car jusqu’à Malaussanne, en plein cœur des Landes. Chaque année, depuis l’âge de cinq ans et jusqu’à mes 13 ans, nous avons vécu à la ferme, totalement noyés dans la nature, chez Raymonde et Pierre Darriberequi étaient pour moi mes papi/mamie. Chez eux, je mangeais les tomates du potager au gros sel de Bayonne, les œufs du poulailler, et surtout j’ai goûté mes premiers foies gras. Je garde cette image de leurs canards gambadant à l’air libre dans les prés. Je faisais les foins et ce souvenir m’a même inspiré un dessert il y a quelques années. Même si mon terrain de jeu est résolument la mer, que j’ai sous les yeux juste devant moi, je suis conscient que nous avons aussi des éleveurs dans les terres qui ont besoin de nous. Et une viande ou un foie gras, quand c’est bien élevé, c’est magnifique. »

« Alors oui, en venant sur ce trophée, je vais sortir de ma zone de confort. Et de leur côté, les candidats vont peut-être ajouter des notes iodées à leurs recettes ? J’aimerais qu’ils me surprennent sur la technique, en me proposant des choses auxquelles je n’aurais pas pensé, mais surtout qu’ils me démontrent leur responsabilité, leur respect de ce beau produit que je connais depuis mon enfance. »

Alexandre Couillon

Saluer le courage des jeunes qui se mettent en danger

« Et puis, je suis toujours très admiratif de ces jeunes qui se lancent dans des concours, qui se mettent en danger et s’impliquent. Il faut du courage pour envoyer son dossier et passer toutes les étapes. Cela mérite de les soutenir et je me devais d’être à leurs côtés. »

Et puis, il y a l’amitié… Alexandre Couillon nous explique pourquoi il a dit un grand oui au Directeur Technique du Trophée : « Jean-Luc Danjou est Compagnon du Tour de France, comme moi. Il m’avait plusieurs fois proposé de les rejoindre au jury et je ne trouvais jamais le temps. Mais l’an dernier, lorsque nous nous sommes retrouvés au Bocuse d’or à Lyon, je lui ai dit que j’allais tenir mon engagement. » 

Le Trophée Jean Rougié 2024 : Jury et candidats de cette quatorzième édition

Au Cœur des Chefs, nous soutenons ce concours pas comme les autres, où les jeunes font équipe avec leur professeur. Cette année, aux côtés d’Alexandre Couillon, un Président d’honneur canadien, Keith Pears, qui a été qualifié dans son pays pour le Bocuse d’Or 2025. Et ci-dessous, retrouvez nos précédents articles sur le Trophées Rougié, vu par Le Coeur.

Le jury de la recette chaude « sera très attentif à la valorisation et à la cuisson des deux produits d’exception que sont le foie gras et la truffe, ainsi qu’au modernisme que chaque candidat aura su insuffler dans son plat.« 

Le jury de la recette froide « appréciera l’audace des recettes proposées, devant marier originalité, harmonie et équilibre global. Il sera particulièrement attentif à la valorisation des produits, avec un nouvel impératif cette année : mettre son territoire à l’honneur ! »

Les huit candidats de cette édition 2024 du Trophée Jean Rougié

A lire également : Le Trophée Rougié vu par Le Coeur des Chefs

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