Les Films du Cœur des Chefs, épisode 2 : Jean Sulpice. Dans ce court-métrage de 9mn tourné en 2022, (lien en fin d’article), Jean partageait avec nous son état d’esprit : Il avait repris l’Auberge du Père Bise à Talloires après avoir quitté Val Thorens : d’une manière intemporelle, le chef explique comment on ouvre un nouveau chapitre avec une écriture personnelle lorsqu’on reprend une telle institution. Les films du Coeur des Chefs vous emmènent dans les coulisses de nos immersions en cuisine.
Dans ce film de 9 mn, Jean Sulpice raconte dans quel état d’esprit il a repris L’Auberge du Père Bise à Talloires, en bord du lac d’Annecy. En créant rapidement une seconde table, il a su distinguer deux cuisines : au gastro, il démontre la finesse de son territoire, et au 1903, il peut laisser s’exprimer « la spontanéité du cuisinier» et reprend certains classiques comme la mythique Marjolaine.
« Quand je suis venu ici, je ne me suis pas mis la pression en me disant “il faut absolument que je sois à la hauteur de l’histoire de cette maison“. J’ai ouvert un nouveau chapitre : je veux l’écrire comme je le ressens et je m’exprime librement, avec ma sensibilité et avec tout le respect que j’ai pour les générations qui sont passées avant moi,et pour celles qui viendront après. »
Jean Sulpice, L’Auberge du Père Bise à Talloires
Recette racontée : La séquence « sous-bois »
La séquence « sous-bois » illustre la passion de Jean pour le paysage qui l’entoure : ici, l’humidité de la mousse semble s’évaporer quand le soleil commence à taper dessus.
« J’ai voulu consacrer une séquence au sous-bois en souvenir d’une balade au Roc de Chère, tout près d’ici, avec ce paysage de cailloux recouverts de mousse, dont on connait le parfum mais pas le goût. Donc j’ai réalisé un sponge cake et une crème infusée à la mousse : l’objectif est d’avoir, en une toute petite bouchée, très puissante, une saveur d’humus et de sous-bois. La fumée qui se dégage représente l’humidité qui s’évapore lorsque le soleil se pose sur les cailloux. »
Jean Sulpice, L’Auberge du Père Bise à Talloires
« Je prends mes clients par la main et je leur fais découvrir mon territoire sous la forme d’un voyage culinaire, comme s’ils venaient se promener avec moi. De la même manière, si demain je décide de gravir une montagne, je prends un guide et je ne vais pas lui indiquer par où il faut passer : c’est le guide qui va m’accompagner dans cette expérience. »
Jean Sulpice, L’Auberge du Père Bise à Talloires
Les Films du Cœur des Chefs : Les tournages 2022, pris sur le vif
En 2022, nous sommes allés parler des arts de la table chez Amandine Chaignot, Arnaud Lallement, Jean Sulpice, Ludovic Turac, et à Baumanière avec Glenn Viel et Brandon Dehan. Une équipe de tournage a filmé nos échanges, mais certaines séquences n’avaient pas été diffusées. Nous avions recueilli des heures de rushs, que nous avons gardés précieusement. Ces cinq personnalités nous ont donné leur confiance et leurs confidences, nous voulions les partager. Alors, nous avons patiemment repris toutes les images et nous en avons construit 5 court-métrages. Ces documentaires pris sur le vif reprennent le principe d’un reportage du Coeur des Chefs : ils vous emmènent dans notre immersion en cuisine et dans nos échanges.
- Production Le Cœur des Chefs/ Musique Jacques Delorenzi/ Images et son de TreizeLux (Ludovic Perez)
- Montage : Anne Garabedian et Caroline Giella.
Films du Cœur des Chefs, épisode 2 : Jean Sulpice, L’Auberge du Père Bise à Talloires
Les autres films du Cœur des Chefs : Arnaud Lallement, Amandine Chaignot, Ludovic Turac , Glenn Viel.
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