Véritable prolongement du livre « Dans la tête de Glenn Viel », (toujours disponible à Baumanière et sur le site du Cœur des Chefs), ce film de 23 minutes, dont le lien est en fin d’article, est tourné sur le vif en 2022, le temps d’une journée aux Baux-de-Provence, dans la maison de Jean-André Charial. Ce documentaire, pris sur le vif et tourné en une journée, reprend le principe d’un reportage du Coeur des Chefs, entre immersion en cuisine et échanges avec le chef Glenn Viel et son chef pâtissier Brandon Dehan sur l’évolution de son identité culinaire.
Aux Baux-de-Provence, un jour d’automne, voilà à quoi ça ressemble, une journée dans la tête de Glenn Viel, dans sa cuisine et dans nos échanges. On se pose avec lui sur la terrasse, dans le vent des Alpilles, et le chef nous décrit les différentes étapes de l’évolution de son identité culinaire depuis son arrivée en 2015, et la manière dont cette institution continue d’avancer depuis 75 ans sans trahir son histoire. Et il commence par nous raconter son arrivée ici, dans cet endroit magique, au cœur du Val d’Enfer.
Recette racontée : « Le combat des titans »
En cuisine, « Le combat des titans », entre caviar et petits pois, illustre sa réflexion : le goût, les cuissons, le support choisi, les textures qui provoquent la résonnance, et l’expérience attendue de dégustation par ses convives.
Le souvenir est un ingrédient
Avec son chef pâtissier, Brandon Dehan, ils sont arrivés à peu près en même temps à Baumanière. L’un pousse l’autre. Glenn est très joueur et c’est totalement contagieux ! Avec nous, ils évoquent comment le souvenir peut être un ingrédient majeur de l’assiette. Enfin, devant sa table dressée, Glenn raconte comment il a défriché son terrain de jeu : il va dénicher tous les artisans qui sont autour de lui.
Un documentaire pris sur le vif d’une journée à Baumanière
En quatre chapitres, ce 23mn ne se revendique pas d’un esthétisme léché mais plutôt d’un documentaire pris sur le vif d’une journée d’échange, comme nous les vivons depuis huit ans à ses côtés, lorsque nous allons dans sa cuisine pour l’écouter puis le partager.
Anne et Jean-Philippe Garabedian, fondateurs de la revue « Le Coeur des Chefs »
Quelques images du film « Le Coeur des Chefs : Glenn Viel » :
Les thématiques du film
La maison de Jean-André Charial : L’évolution de l’identité et l’évolution des classiques de la maison sont évoqués afin d’étudier la manière dont une institution continue d’avancer depuis 75 ans sans trahir son histoire.
Le caviar de Baumanière : En cuisine, la recette du combat des titans, entre caviar et petits pois, illustre la réflexion culinaire de Glenn Viel : le goût, les cuissons, le support choisi, les textures qui provoquent la résonnance, et l’expérience attendue de dégustation par ses convives.
Construire l’expérience de la table avec ses artisans : Devant sa table dressée, mise en scène poétique, Glenn raconte comment il a défriché son nouveau terrain de jeu. Il va ainsi dénicher tous les artisans qui sont autour de lui. Céramiste et souffleur de verre, tailleur de pierre et maroquinier, ébéniste, vannier et sculpteur… Il va créer sa table, avec eux.
En complicité avec son chef pâtissier, Brandon Dehan : Ils sont arrivés à peu près en même temps à Baumanière. L’un pousse l’autre. Glenn est très joueur et c’est totalement contagieux ! Avec nous, ils évoquent comment le souvenir peut être un ingrédient majeur de l’assiette.
Le film « Glenn Viel par Le Cœur des Chefs »
- Production Le Cœur des Chefs/ Musique Jacques Delorenzi/ Images et son de TreizeLux (Ludovic Perez)
- Montage : Choix des séquences Anne Garabedian et Caroline Giella
- Durée 23 mn
Le bêtisier du tournage à Baumanière : la prise impossible de l’anépomme avec Glenn Viel et Brandon Dehan :
Les Films du Cœur des Chefs :
En 2022, nous sommes allés parler des arts de la table chez Amandine Chaignot, Arnaud Lallement, Jean Sulpice, Ludovic Turac, et à Baumanière avec Glenn Viel et Brandon Dehan. Une équipe de tournage a filmé nos échanges, mais certaines séquences n’avaient pas été diffusées. Nous avions recueilli des heures de rushs, que nous avons gardés précieusement. Ces cinq personnalités nous ont donné leur confiance et leurs confidences, nous voulions les partager. Alors, nous avons patiemment repris toutes les images et nous en avons construit 5 court-métrages. Ces documentaires pris sur le vif reprennent le principe d’un reportage du Coeur des Chefs : ils vous emmènent dans notre immersion en cuisine et dans nos échanges.
Les autres films du Coeur des Chefs : Arnaud Lallement, Amandine Chaignot, Jean Sulpice, Ludovic Turac.
À lire également : le livre « Dans la tête de Glenn Viel » à nouveau disponible :
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