Un après-midi de novembre, nous sommes allés trouver le Directeur de la Création de Lenôtre, Guy Krenzer pour parler d’un gâteau mythique : le Succès. Nous voulions sa version, la vraie, par celui qui a travaillé aux côtés de Gaston Lenôtre et poursuit l’aventure dans la même veine. C’était un régal, dans tous les sens du terme, à découvrir dans la revue Le Coeur des Chefs Numéro 17. Voici un extrait de ce long dossier, une partie « historique », où Guy Krenzer raconte sa collaboration avec Gaston Lenôtre.
On connaît Guillaume Galy depuis le Bocuse d’Or France 2019 et depuis on ne s’est pas lâchés. Alors, quand je lui ai parlé de mon obsession pour le Succès, Guillaume nous a ouvert en grand les portes de l’École Lenôtre de Rungis (il est le Chef des opérations et de la formation), et il a demandé à Guy Krenzer s’il voulait bien venir m’expliquer, en détail, l’histoire et la recette. Bref, on a parlé gâteau. (Un dossier à lire dans la Revue Numéro 17.)
Et puis, on s’est attardés sur ce grand monsieur qu’était Gaston Lenôtre : Guy Krenzer a eu la chance de travailler avec lui, il nous raconte combien il était précurseur.
Les gâteaux emblématiques de Gaston Lenôtre
Dès qu’il s’est installé avec son épouse colette en 1957, Gaston Lenôtre a eu un énorme succès. Tous les gâteaux qu’il créait marchaient bien. Et certaines de ses spécialités sont devenues mythiques : « Il y a eu le Schuss, (un biscuit breton et un biscuit joconde, des poires caramélisées avec des noisettes torréfiées, des fruits de saison, une crème légère au fromage blanc et une crème fouettée pochée à la douille Saint Honoré), mais aussi la tarte Éléonore, absolument délicieuse. C’est une tarte aux pommes que faisait la maman de Monsieur Lenôtre, qui était pâtissière : les pommes étaient roulées dans du sucre avec du beurre de Normandie et une gousse de vanille grattée, puis déposées sur une pâte feuilletée. On avait une petite croûte sucrée comme un chausson aux pommes, et ce beurre mêlé au jus de pomme qui fond sur la pâte, ça devient magique… Mais si l’on devait n’en retenir que trois, ce serait : Le Succès, La Feuille d’automne (également à base de meringue), et L’Opéra (créé en 1955 par Cyriaque Gavillon, pâtissier de la Maison Dalloyau, dont la boutique d’Auteuil a été rachetée par Gaston Lenôtre, et qui de ce fait est devenu également un classique Lenôtre.) »
“ Vous m’avez l’air bien jeune ! “ : première rencontre de Guy Krenzer et Gaston Lenôtre
La première rencontre de Guy Krenzer avec Gaston Lenôtre est marquante : « J’avais un rendez-vous au Pré Catelan avec Patrick Scicard, à l’époque Président du Directoire, pour une éventuelle embauche. Lorsque j’arrive, je me présente et on me demande de me rendre dans l’un des salons. Je toque à la porte, j’entre, et je suis un peu surpris : Monsieur Scicard n’était pas là, c’est Gaston Lenôtre lui-même qui me reçoit. Il me demande : “C’est pourquoi ? “ Je réponds que je viens pour la place de chef et il me dit : “ Vous m’avez l’air bien jeune ! “. Ça a démarré comme ça… Ce jour-là, je crois que j’avais mis une cravate, et j’ai bien fait ! Lors de ma première visite de l’atelier, je me souviens du tri des arlettes, cette fine pâte feuilletée caramélisée au beurre. Quelque chose de simple et de somptueux à la fois. Toutes celles qui n’avaient pas la bonne forme étaient mises dans une autre boîte, pour le personnel. Elles étaient aussi bonnes mais pas conformes. Pour moi, qui suis originaire de Lorraine, j’avais l’impression d’être un peu comme à la cristallerie Baccarat, avec la même rigueur qu’exige ce niveau d’excellence. Je suis arrivé en 2004, et c’est Gérard Gautron qui m’a accueilli dans la Maison et m’a transmis l’esprit de la famille Lenôtre, et de tout le travail de Colette et Gaston, dont nous avons hérité. »
« Nous lui devons un savoir-faire, un patrimoine et une culture. »
Guy Krenzer, Directeur de la Création de Lenôtre
Un précurseur…
« Que ce soit la confiserie, la glace, la charcuterie, la pâtisserie ou la cuisine, Gaston Lenôtre était amoureux de tout. Il avait une vision de la pâtisserie très moderne par son ouverture d’esprit. Par exemple, il avait créé des gâteaux en collaboration avec des personnalités ou même à l’occasion d’événements, comme pour les Jeux Olympiques d’hiver. Il avait une grande proximité avec nous. ll appelait ses équipes ses “enfants“ et nous invitait souvent en Sologne, pour des moments de partage. »
… et un passeur
« Monsieur Lenôtre était très sensible à retrouver exactement le gâteau tel qu’il l’avait créé et il venait régulièrement dans les ateliers de Plaisir (une ville qui porte bien son nom), pour goûter ce qui sortait du laboratoire. Il tenait à ce que nous ayons son goût comme repère, dans toute la fabrication. Quand il faisait un commentaire, on était tous là à l’écouter avec beaucoup de respect, parce qu’il a vraiment été le déclencheur de la pâtisserie moderne. Nous lui devons un savoir-faire, un patrimoine et une culture. »
Aucun changement dans la recette du Succès de Lenôtre
Depuis sa création aux alentours de 1957, le Succès n’a pas bougé d’un millimètre : « Et il faut le garder tel quel. Gaston Lenôtre était attaché à la mémoire du goût, à cette notion de madeleine de Proust. Nous avons des clients qui sont fidèles à la maison depuis 30 ans ou 40 ans et veulent retrouver le goût original du gâteau qu’ils ont aimé. Alors on va plus loin sur le sourcing, on s’applique lors de la fabrication, on affine les détails, mais on ne cherche pas la nouveauté. Par exemple, la « Feuille d’automne » a gardé ses spécificités : une mousse au chocolat entre un disque de meringue française et une meringue à Succès. En revanche, l’origine et la qualité du chocolat ont évolué : nous avons choisi aujourd’hui une torréfaction pas trop poussée avec des petites pointes d’acidité et une belle amertume, et un pourcentage en cacao très équilibré, ce qui a naturellement désucré le gâteau. »
L’évolution du Succès
Pourtant, même si la Maison Lenôtre fait perdurer le modèle d’origine, Gaston lui-même ne s’interdisait pas de lui amener une variante : « Dans les années 80, il y a eu une nouvelle vague de la pâtisserie. Monsieur Lenôtre, toujours précurseur, toujours à l’écoute, a gardé le Succès à l’identique, mais a eu envie d’y amener un peu de fraîcheur pour la saison estivale. Forcément, ce qui fonctionne à merveille avec la matière grasse, c’est l’acidité. Il a donc ajouté des framboises fraîches et une petite confiture désucrée. Et là, voici une version à la fraise des bois. » Les deux versions, l’originale et la variante, sont donc disponibles sur commande.
Pour lire le dossier consacré à Guy Krenzer : « Une histoire de gâteau : Le Succès de Gaston Lenôtre par Guy Krenzer », plongez avec nous dans la revue Le COEUR DES CHEFS Numéro 17 (Printemps/Eté 2025)
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