Article en cours de rédaction, à découvrir dans la revue Numéro 20

Jordi Bordas nous ouvre les coulisses de sa création et des choix techniques qui façonnent chaque préparation. À ses côtés, les purées de fruits Adamance jouent un rôle essentiel : leur puissance aromatique, mais surtout leur régularité et leur stabilité, permettent ce niveau de précision. Illustration avec Asia, un entremet où mangue, calamansi et cacahuète se répondent dans un jeu millimétré de saveurs et de textures. 

Le fruit au premier plan

Faire en sorte qu’une mangue ait vraiment le goût de mangue et qu’un calamansi conserve toute la vivacité de son acidité, voilà l’enjeu pour le pâtissier catalan : « Quand on travaille avec les fruits, il est capital que chacun soit bien défini et identifiable. Cette lisibilité est essentielle dans mon travail. » 

Régularité et précision

Pour Jordi Bordas, la qualité d’une purée de fruits se mesure autant à sa profondeur aromatique qu’à sa régularité. Dans une pâtisserie où chaque paramètre est finement ajusté, l’ingrédient doit offrir suffisamment de constance pour que la recette reste parfaitement fidèle à l’originale. Une exigence déterminante pour un chef amené à transmettre et à réaliser ses créations partout dans le monde. Avec Adamance, il sécurise cette part de son travail : « Que je sois au Japon, en Australie ou aux États-Unis, je retrouve la même régularité dans mes recettes. »

Le produit en partage

Le collectif des « Chefs Amis d’Adamance » permet de confronter les produits aux réalités du métier : « Travailler entre confrères permet d’échanger sur nos différents besoins, en boutique ou en restauration. Nous travaillons sur de nouvelles recettes et nos retours nourrissent la réflexion de l’équipe Adamance pour le développement et l’ajustement des purées de fruits. Quand on se retrouve, on goûte ensemble les nouvelles gammes et on commence à voyager avec nos idées. Cette fois, mangue, mandarine et calamansi ont particulièrement retenu mon attention. » Deux de ces coups de cœur, associés à ses inspirations asiatiques, se retrouvent dans Asia.

Les trois saveurs d’Asia

« Le focus est vraiment sur le calamansi, parce que c’est un agrume très spécial, acidulé et aromatique. Autour de lui, l’association est volontairement resserrée avec des saveurs qui l’équilibrent : la mangue, plus douce, et la cacahuète, qui apporte une note ronde et chaleureuse. Il ne s’agit pas d’effacer l’acidité du calamansi, mais de l’accompagner pour préserver son intensité sans qu’elle devienne agressive. L’entremet se construit ainsi : de bas en haut, on a un sablé cacahuète, une génoise cacahuète, un crémeux calamansi, une gelée de calamansi, le tout est emprisonné dans une mousse mangue et recouvert d’un glaçage mangue. Je termine avec des dés de mangue, quelques cacahuètes et un zeste de citron vert. »

Recette racontée : L’entremets Asia, par Jordi Bordas, avec Adamance (mangue et calamansi)

Les conseils du chef pâtissier :

« Je commence par le sablé cacahuète que j’étale sur 3 mm : il ne faut pas trop d’épaisseur, mais il doit rester suffisamment solide pour pouvoir être manipulé, transporté et arriver intact chez le client. Comme la recette est sans gluten, j’utilise de la fibre de lin qui participe à sa structure. Le sucre de coco apporte, lui, une petite note caramélisée qui fonctionne très bien avec la cacahuète.

Pour la génoise cacahuète, il faut être particulièrement attentif à la meringue. J’utilise de l’Albuwhip pour renforcer l’apport en protéines, gagner en stabilité et incorporer davantage d’air. Là encore, le sucre de coco apporte cette tonalité légèrement caramélisée qui accompagne bien la cacahuète. Il faut garder une meringue légère et incorporer ensuite délicatement la préparation cacahuète et les poudres pour ne pas perdre tout cet air.

Pour la gelée de calamansi, l’ordre d’incorporation est essentiel. Si on met le calamansi dès le départ avec l’eau, la pectine ne va pas réagir correctement et la gelée ne prendra pas comme prévu. Je commence donc par incorporer les poudres dans l’eau. J’ajoute ensuite la purée de calamansi autour de 45 °C, puis je porte l’ensemble à 85 °C.

Le crémeux calamansi demande une autre attention : l’émulsion. Une fois la base portée à température, j’incorpore la graisse de coco désodorisée et la lécithine de soja en poudre. Là, il faut vraiment créer la friction nécessaire pour bien lier la matière grasse et l’eau : je réalise une émulsion énergique au mixeur plongeant pendant environ deux minutes. Après maturation au froid, je poche le crémeux sur la gelée, puis je ferme avec la génoise avant de congeler l’ensemble.

Pour la mousse mangue, j’ai au contraire cherché un procédé assez simple et rapide, notamment pour faciliter la grosse production. Après avoir hydraté et émulsionné les différentes bases, j’incorpore progressivement la préparation mangue dans une meringue légère. Par rapport à une mousse classique, où il faut préparer séparément la crème, la meringue italienne et la gélatine, le procédé est beaucoup plus rapide. Je coule ensuite la mousse et j’y place l’insert calamansi-cacahuète avant de congeler.

Pour le glaçage mangue, je monte la préparation à 70 °C avant de la pulvériser sur les entremets congelés. J’utilise ici de l’oligofructose, qui me permet de réduire le sucre tout en conservant la transparence et la brillance que je recherche pour le glaçage. Une fois les petits gâteaux glacés, je les dépose sur leur sablé et je termine avec des dés de mangue, quelques cacahuètes et du zeste de citron vert.

Dernier point très important : le froid. Après décongélation, il faut laisser Asia au moins deux heures au réfrigérateur et surtout bien maîtriser sa température jusqu’à la dégustation. Il y a notamment de la graisse de coco désodorisée dans la recette et, au-dessus de 25 °C, elle commence à fondre. Il faut donc penser à la dégustation, bien sûr, mais aussi au transport entre la boutique et le client. »

Dans les coulisses d’Asia : construire la dégustation

Dans Asia, le montage organise jusqu’à l’ordre d’apparition des saveurs. Pourquoi une mousse de mangue autour d’un cœur de calamansi et non l’inverse ? Après trente ans de pâtisserie, Jordi pense cette progression presque instinctivement : « J’essaie de placer à l’extérieur les saveurs les plus délicates, que l’on goûte en premier, et à l’intérieur les plus intenses, qui arrivent ensuite dans la dégustation. » Rien d’immuable pour autant : l’architecture pourrait être inversée, à condition d’ajuster la recette en conséquence. Les textures participent à cette construction. Le sablé et le biscuit apportent structure et mâche, en contrepoint de la légèreté de la mousse et du crémeux. Le croustillant crée une rupture, tandis qu’une légère note saline souligne la cacahuète et accentue le contraste. La mise au point d’Asia aura demandé trois semaines et trois essais. Les ajustements ont notamment porté sur le crémeux et le gélifié, dont il fallait maîtriser texture et stabilité pour éviter texture tranchée ou synérèse et garantir une tenue régulière, y compris lors des étapes de froid nécessaires à la production. Une maîtrise technique indispensable mais qui, à la dégustation, doit s’effacer au profit des textures et des saveurs.

La fiche technique de Asia

« J’ai dû refaire toutes mes recettes »

La recherche d’une pâtisserie moins sucrée était déjà au cœur du travail de Jordi Bordas avant sa rencontre avec Adamance : « J’essaie de développer une pâtisserie plus alignée avec la santé », explique le chef, qui y voit l’une des évolutions essentielles de la pâtisserie contemporaine. Les purées Adamance, sans sucre ajouté, vont lui permettre de pousser plus loin cette démarche, non sans revoir ses équilibres : « J’ai dû refaire toutes mes recettes. »Les recettes développées auparavant avec des purées contenant du sucre ajouté doivent être recalculées. Mais l’exercice lui permet surtout de reprendre la main sur la sucrosité de chaque création : « Je peux l’ajuster exactement à ce que je recherche. » Avec certains fruits naturellement doux, comme la mangue, partir d’une purée sans sucre ajouté lui laisse toute latitude.Pour Jordi, il ne s’agit d’ailleurs pas seulement de faire « moins sucré », mais de déterminer ce qui est nécessaire au goût, à la texture et à la stabilité de chaque recette.Dans Asia, cette recherche se traduit par une mousse mangue légère, où sucre et matière grasse sont contenus pour laisser toute sa place au fruit. Même logique avec le calamansi : préserver son intensité aromatique sans corriger excessivement son acidité par le sucre.La purée Adamance devient ainsi un ingrédient de précision qui permet au pâtissier de construire lui-même l’équilibre final.

Comprendre avant de reproduire

Aujourd’hui formateur, Jordi Bordas a développé sa méthode B-Concept pour apprendre aux pâtissiers à comprendre le rôle de chaque composant d’une recette : apporter de l’eau ou de la matière sèche, sucrer, structurer, gélifier, stabiliser, mais aussi construire une texture et anticiper son comportement dans l’ensemble. « L’objectif est de donner aux pâtissiers les outils pour créer leurs propres recettes, en totale autonomie. » Comprendre les interactions entre les ingrédients, savoir les associer ou les substituer : créer plutôt que reproduire. Cette autonomie devient d’autant plus nécessaire que la pâtisserie évolue vers des propositions moins sucrées, sans gluten ou végétales, sur l’ensemble d’une gamme ou simplement pour offrir quelques alternatives en boutique. Retirer ou réduire sucre, gluten, œufs ou produits laitiers suppose de compenser les fonctions qu’ils assuraient pour parvenir à un résultat tout aussi stable, goûteux et abouti. « La pâtisserie végétale est beaucoup plus technique et demande davantage de tests, notamment pour garantir la stabilité de la recette. » La contrainte devient alors un exercice de création : savoir remplacer sans que le dessert y perde. Avec le fruit, le raisonnement devient aussi gustatif. « Quand on travaille avec du fruit, normalement on travaille sans produits laitiers et sans jaunes d’œufs. » Jordi écarte ainsi ce qui pourrait brouiller son expression : la mousse doit restituer la mangue, le crémeux, le calamansi. C’est ce qu’il appelle le « goût honnête », une exigence qu’il applique aussi au chocolat, aux fruits secs ou aux produits laitiers : quel que soit l’ingrédient principal, c’est lui qui doit parler. Les fibres illustrent bien, elles aussi, cette mécanique. Inuline, oligofructose ou fibres de lin peuvent aider à réduire le sucre, structurer une texture ou stabiliser une préparation, mais leur dosage reste déterminant : « Si on en met trop, l’eau est trop retenue dans la recette et, à la fin, on perd du goût. Il faut trouver le bon équilibre. » Une règle simple derrière la technicité : la fonction ne doit jamais prendre le pas sur le goût.