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Attractivité des métiers de la gastronomie : Table ronde à l’Assemblée Nationale

by Anne Garabedian

« Viens dans mon équipe ! », c’est l’appel des restaurateurs en quête de collaborateurs. Mais où sont les candidats ? Dans le cadre de notre implication pour accompagner les acteurs de ces métiers dans leur réflexion, nous avons proposé à Mme Barbara Bessot-Ballot, Présidente du Groupe d’Etudes de l’Assemblée Nationale « France Gastronomie » et à Guillaume Gomez, Ambassadeur de France pour la Gastronomie auprès du Président de la République, de faire entendre la voix des professionnels : ceux qui ont pris le sujet de la pénurie de personnel en pleine face, et qui y font face. Retour sur l’intervention des six experts qui ont été entendus mardi 1er Février. 

Mais où sont les candidats ?

 « Viens dans mon équipe », c’est tout d’abord « viens goûter à ce métier » et donner envie de travailler dans ce secteur. Notre mission au Cœur des Chefs est de mettre en valeur la gastronomie française et ceux qui la font, producteurs, artisans et cuisiniers, et les soutenir dans leurs problématiques. Et aujourd’hui, leur souci, c’est de recruter. Aujourd‘hui, des restaurants ferment non par manque de clients, mais par manque de collaborateurs.

Six experts de la gastronomie

Toujours impliqués pour accompagner les professionnels dans leur réflexion, nous avons proposé cette audition à Mme Barbara Bessot-Ballot, Présidente du Groupe d’Etudes « France Gastronomie » et à Guillaume Gomez, ambassadeur de la gastronomie auprès du Président de la République en leur proposant de recevoir le témoignage de six experts qui répondent chacun à leur manière, à la problématique : « Dans ce métier et dans mon équipe : Comment donner envie de venir, et comment donner envie de rester ? Ils n’ont pas LA solution. Mais ils ont une vision. Nous voulions faire entendre leurs questionnements et leurs pistes pour l’avenir.

Les députés membres du Groupe d’Etudes « France Gastronomie » de l’Assemblée Nationale nous ont reçus au Palais Bourbon lors d’une audition Mardi 1er Février 2022. Ont été entendus :
  • Alexandra Bacquié, Directrice de l’Hôtel & Spa du Castellet (Var) 
  • Elise Masurel, Directrice de l’Ecole Ducasse 
  • David Sinapian, Directeur du Groupe Pic et Président des Grandes Tables du Monde 
  • Omar Abodib, propriétaire du Donjon d’Etretat 
  • Xavier Alberti, Président de Majorian / Les Collectionneurs
  • Stéphane Jégo, Chef propriétaire de l’Ami Jean

Revoir les échanges, c’est possible !

Les intervenants ont été entendus et ont pu échanger avec les membres du groupe. Nous passons maintenant à l’étape « partage » en mettant à votre disposition le contenu de cet événement sur le site lecoeurdeschefs.com.

1/En premier lieu, nous vous donnons ci-dessous les axes principaux de leurs interventions : chacun avait préparé un angle précis pour son intervention et les discours se sont parfaitement complétés. 

2/ Un film de 5 mn vous permet d’avoir un premier aperçu des discours des intervenants et de Guillaume Gomez. (Nous espérons que cela vous donnera envie d’aller entendre la table ronde dans son intégralité) : vici le lien du film sur l’Instagram du Coeur des Chefs ou sur Facebook .

3/ Enfin, l’équipe de Barbara Bessot-Ballot a eu la gentillesse de nous transmettre l’enregistrement de la table ronde dans son intégralité (1H50 environ) en nous donnant l’autorisation de la diffuser gratuitement par le biais du Cœur des Chefs : Voici le lien 

Et on poursuit !

L’équipe de Mme Bessot-Ballot a souhaité souligner le succès de cette rencontre qui a duré bien plus longtemps que prévu et a réuni un nombre important de députés, preuve que le sujet était attendu, et tient à poursuivre le lien ainsi établi avec notre réseau : nous sommes entièrement à la disposition du Groupe pour poursuivre ces échanges. On avance, ensemble !

Les six intervenants :

Le panel que nous avons proposé à l’équipe de Barbara Bessot-Ballot n’est pas représentatif de la restauration et ce n’était pas l’objectif : nous avons sciemment choisi six personnalités qui ont pour point commun une vision d’une cuisine et d’un accueil de grande qualité, du bistrot à la très grande table de gastronomie française, celle qui rayonne à l’étranger. Et ces établissements d’exception, phares de notre art de vivre, ont également du mal à recruter aujourd’hui. 

Alexandra Bacquié : Directrice de l’Hôtel du Castellet (Var) qui gère 150 personnes, à la fois un restaurant 3 étoiles et un bistrot, et deux hôtels de taille différente. Alors qu’il n’y a pas si longtemps, les chefs tels que Christophe Bacquié avaient sur leur bureau une pile de CV, ils sont également impactés par le manque de personnel et organisent aujourd’hui des journées portes ouvertes. Alexandra se saisit du problème et a fait un sondage auprès de ses salariés, elle nous en donne les conclusions.

David Sinapian : Directeur du Groupe Pic et Président des Grandes Tables du Monde, 200 établissements d’exception en France et à l’étranger. Deux casquettes : une vision internationale pour prendre un peu de recul et voir si nos problématiques sont partagées ailleurs, mais aussi avec Anne-Sophie Pic une manière d’accompagner leurs équipes sur le management pour mieux les garder avec des formations internes sur mesure : parce qu’un second de cuisine bon technicien mais qui ne sait pas gérer l’humain, cela fait des dégâts dans une maison. Illustration également de l’Angleterre où les postes en restauration sont souvent des seconds emplois, pour compléter le métier principal.

Elise Masurel : Directrice de l’Ecole Ducasse à Meudon : l’une des clefs de notre avenir sera, bien sûr, la formation. Elise nous apporte deux éclairages : tout d’abord la vision du cuisinier citoyen engagé, formé à la gestion d’équipe, (et cela fait écho à la réflexion de David Sinapian sur la faille de l’échelon managérial), mais nous parle aussi de cette nouvelle tendance de la réorientation volontaire, de ceux qui font le choix éclairé des métiers de la restauration après une première vie professionnelle. Et cela peut nous aider à l’avenir.

Xavier Alberti : Président des Collectionneurs, réseau de 600 établissements en France et en Italie, pose la question de la qualité de vie au travail. Dans cette pénurie de personnel, le salaire n’est pas la seule variable d’ajustement : il faut surtout donner du sens, c’est la responsabilité des entreprises d’accompagner ce mouvement de fond et leur remise en question est déjà en route. Et même si le recrutement était déjà problématique avant le Covid, nous avons vécu au moment de la pandémie une réelle remise en cause de chacun dans sa relation au travail : quels emplois estimons-nous acceptables aujourd’hui ?

Omar Abodib : propriétaire du Donjon d’Etretat, Domaine Saint Clair, qui soude son équipe comme une famille en les réunissant autour du projet d’entreprise, par exemple en les emmenant tous à Beyrouth. Il cloute le fond du tonneau pour éviter la fuite des talents et il gagne cinq ans : « Quand tu les impliques totalement dans un tel projet de cœur, leur motivation est décuplée. Ils déplacent des montagnes. » À retenir également, la question d’Omar sur « L’appellation « restaurant » : On appelle de la même manière un fast-food et un établissement gastronomique, et pourtant nous avons un engagement bien différent…

Stéphane Jégo : Le Chef propriétaire de l’Ami Jean, vient d’annoncer fermer son service le samedi soir et décide de s’organiser avec une équipe de jour et une équipe du soir. Pourtant, il ne trouve personne. Où est passée la valeur travail ? Où sont les candidats ? A qui transmettre la passion de notre métier ? À retenir également, en fin de table ronde, la réflexion de Stéphane Jégo sur l’impact en cascade du manque de personnel sur l’ensemble de la filière : « Ce serait trop facile de ne considérer uniquement notre propre activité : il faut considérer l’impact global sur l’ensemble de la filière. Quand je réduis le nombre de services pour faute de personnel, je ne prends qu’une bête au lieu de deux par semaine et je ne commande qu’un approvisionnement de légumes au lieu de deux : C’est toute la filière et tous les fournisseurs qui sont impactés en cascade. »

Notre médiateur à nous…

Un pied avec les restaurateurs, un pied avec le gouvernement. Guillaume Gomez est notre médiateur à nous. (ITW à suivre dans le magazine Le Cœur des Chefs N°11, Printemps/Été 2022, parution Avril.) L’ambassadeur de France pour la Gastronomie, représentant personnel du Président de la République auprès des acteurs et réseaux de la gastronomie, des arts de la table et de l’alimentation défend les restaurateurs et l’ensemble des filières avec la lucidité qu’il faut pour demander ce qui est juste et raisonnable. Il connait le secteur comme personne : Lorsque l’on regrette la fuite des talents à l’étranger, et notamment le niveau de salaire entre la Suisse et la France, il faut comparer le montant des charges qui n’est pas le même entre les deux pays. Guillaume évoque aussi l’orientation en proposant des stages plus tôt pour découvrir nos métiers.

À suivre !

Les remarques des députés ont permis de mettre à jour certains sujets qui mériteront plus de débats : l’équipe de Barbara Bessot-Ballot est en train de terminer les compte-rendus et courriers aux Ministres qui vont être rédigés suite à cette audition et nous propose de poursuivre ensemble les rencontres et les réflexions communes, et c’est tout à fait notre souhait.

Merci !

Merci Barbara Bessot-Ballot et Guillaume d’avoir tout de suite accepté de nous recevoir, merci aux six intervenants de nous avoir fait partager vos réflexions et vos actions. Votre point commun, c’est votre passion de ces métiers et l’inquiétude de leur transmission. Nous sommes à vos côtés pour poursuivre ensemble.

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