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La Banane/Carbonara de Massimo Bottura

by Anne Garabedian

Quand Massimo Bottura transforme des peaux de banane en Guanciale, à Rio de Janeiro. Dans les Reffetorios du monde entier, les chefs se succèdent pour cuisiner en faveur des plus démunis. Ils composent avec ce qu’ils trouvent chaque matin dans le camion de livraison des surplus alimentaires. Le soir de l’ouverture du Reffetorio de Rio, Massimo Bottura fait face à un imprévu de dernière minute : le Guanciale a disparu… Il est sur le point de créer, sans le savoir, l’un de ses plus grands succès.

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La première du Refettorio de Rio

“Pour la grande ouverture du Refettorio de Rio, j’avais choisi de cuisiner des pâtes à la carbonara.  Les bénévoles m’avaient dit : “pourquoi pas des pâtes ? Tu es Italien ou non ?” Et, pour être sûr qu’elles soient parfaites, j’avais fait venir du Guanciale et du Parmigiano Reggiano spécialement d’Italie.”

Petit imprévu 

“Le matin, je suis allée dans le garde-manger et là, presque plus de Guanciale ! Il en restait très peu, impossible de savoir où il était passé. Je me suis dit : « Oh mon Dieu. Qu’est-ce que je vais faire ? » Je devais trouver quelque chose et vite, car on avait des centaines de personnes à nourrir le soir même.”

Que faire avec une montagne de peaux de bananes ?

“Je me suis rappelé que quelques jours avant, on avait reçu énormément de bananes. C’est toujours la surprise lorsque le camion des surplus alimentaires arrive, tu ne sais pas ce que tu vas trouver et c’est cela qui booste ta créativité ! * On avait déjà préparé des sorbets avec zéro sucre et avec les peaux, j’avais commencé à préparer un chutney mais il en restait énormément. Je m’étais demandé quoi faire avec cette montagne de peaux de banane ! “

La chance sourit aux audacieux

“Dans mon esprit, c’est allé vite : j’ai eu l’idée de transformer les peaux de banane en Guanciale pour faire une carbonara. J’ai commencé par blanchir les peaux de banane dans de l’eau salée puis je les ai faites griller au four. J’ai coupé ce qu’il me restait de Guanciale en tranches extrêmement fines pour en avoir assez et j’ai recouvert les peaux de banane. Je les ai remises au four et devinez ce qu’il s’est passé ? Le Guanciale a fondu sur les peaux de bananes.  Ensuite, je les ai fumées en plein milieu de la rue et voilà : les peaux de bananes avaient le goût de Guanciale. J’ai coupé ça en petits cubes et sans rien dire, j’ai servi ma  carbonara. Pas un seul invité, (et pas un seul Italien) ne s’est rendu compte qu’ils s’agissait de peaux de bananes.”

Carbonara banane : Round 2

Novembre 2020, deuxième confinement en Italie. Massimo décide d’utiliser ce temps pour réunir son équipe et exercer leur créativité. « On a commencé à cuisiner d’une manière différente, en s’inspirant de notre culture : c’est l’ingrédient le plus important de notre métier, notre gilet de sauvetage. Nous avons plongé dans l’histoire de la gastronomie Italienne et redécouvert des classiques (comment peut-on construire un avenir si on ne connaît pas notre passé), et nous sommes arrivés à la page « Carbonara » !

“Être contemporain ça veut dire tout savoir et ensuite, tout oublier.”

Massimo Bottura

Inspiration « cônes de glace »

“Nous poursuivions notre tour systématique de tous les grands classiques de cuisine italienne, et là arrive la carbonara. Je me dis : “Et si on essayait de la faire en dessert ?”. On a fait vingt-deux essais et nous n’y sommes pas parvenus. Un soir, je suis tombé sur une installation artistique : un mur avec des sculptures de cônes de glace qui étaient jetés dessus et toute la crème glacée qui coulait. Le matin, je suis allé dans la cuisine et j’ai dit : « les gars, essayons ça ». Inspirons-nous de cette sculpture de Giorgio di Palma. Faisons une Carbonara, mais pas la recette normale : la carbonara qu’on a fait à Rio et transformons-là en dessert !“

Se servir des émotions de Rio

“On s’est remis dans l’atmosphère vécue à Rio. Nous avons réutilisé ces émotions pour transformer la recette. La peau de la banane est travaillée au couteau puis on la toaste pour obtenir un cône croustillant. On y ajoute une glace au Pecorino, une crème anglaise à la vanille et des cubes de Guanciale grillé. Et enfin, comme un tour de moulin à poivre sur le fromage, on disperse des grains de vanille. Cette recette de carbonara à la banane a parcouru un long chemin : de Rio de Janeiro jusqu’à Modena, elle est aujourd’hui au menu de l’Osteria Francescana. » 

*Voir « La leçon de créativité de Massimo Bottura », dans le magazine 11, à commander ici.

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