Tout commence chez Paul Bocuse. Marc Haeberlin est encore apprenti lorsqu’il découvre les pigeonneaux Mieral. Il rentre à Illhaeusern avec une idée en tête : convaincre son père de les commander à son tour. Quelques décennies plus tard, les Mieral sont toujours là. Depuis, le pigeon de l’Auberge de l’Ill a changé de cuisson, de recette et d’époque. Mais le lien avec le producteur, lui, n’a pas bougé.
Le pigeon d’hier et d’aujourd’hui
À l’Auberge de l’Ill, si le pigeonneau vient toujours du même endroit (famille Mieral), les recettes ont changé : « Du temps de mon père, le pigeon n’était pas servi rosé, il était cuit à point. Je me souviens d’un pigeon farci au foie gras et à la truffe, entièrement désossé puis reconstitué en ballotine, cuit braisé. À l’époque, on servait un pigeon par personne : dans les années 70, les gens voulaient manger ! Aujourd’hui, on garde des portions généreuses mais sans l’opulence quelque peu exagérée de l’époque. Nous avons notamment un tournedos de pigeon au chou et à la truffe. Je vous raconte ? »
Recette racontée : « Tournedos de pigeon au chou et à la truffe » par Marc Haeberlin
« On commence par faire mariner à température ambiante, pendant vingt minutes, des suprêmes de pigeons et des escalopes de foie gras avec une cuillère à soupe de cognac et deux de porto, sel et poivre. Ensuite, on prépare la farce : foies de volaille, foie gras, échine, lard, échalote hachée fondue, on passe le tout au hachoir à viande. On ajoute un oeuf, un trait de jus de truffe, une pointe de cognac et de porto, et on mélange soigneusement. Ensuite, on ébouillante les feuilles de chou coupées en deux puis on les rafraîchit. On découpe des carrés dans la crépine soigneusement dépliée, que l’on tartine d’une fine couche de farce. Dans chaque carré, on dépose une demi-feuille de chou, une escalope de foie gras, une lamelle de truffe, un suprême de pigeon et on enroule le tout dans la crépine, bien serrée. Une fois que les quatre boules sont bien formées, on les dépose sur une plaque huilée et on les cuit pendant 5 mn à 210°, puis on éteint le four : on coupe les boules en deux et on les laisse reposer pendant 10 mn, porte entrouverte. Au moment, on réchauffe les tournedos dans un peu de beurre. Au service, accompagnés d’un peu de chou vert ciselé ou d’une garniture de céleri, on les arrose d’une sauce Périgueux. »
Le lien avec une famille de producteurs
C’est évidemment une histoire de transmission que nous raconte Marc Haeberlin. Le chef a découvert les volailles Mieral lorsqu’il était tout jeune, lors de son apprentissage chez Paul Bocuse. De retour à Illhaeusern, il a demandé à son père s’il pouvait commander les pigeonneaux et les poulardes de Bresse chez ce producteur installé à Montrevel-en-Bresse depuis 1919. « Entre Mieral et l’Auberge de l’Ill, il y a une immense fidélité. On les connaît depuis très longtemps », raconte Marc Haeberlin. « Chez nous comme chez eux, les générations se sont succédées. Mon père les appelait en direct tous les lundis matin pour passer sa commande. Mieral, c’est toujours la même famille de passionnés, depuis quatre générations. J’ai connu Jean-Claude et c’est aujourd’hui son fils Valéry qui a pris les rênes de l’entreprise en 2009. »
Les intitulés de l’époque
« Mon père avait appelé sa ballotine de pigeon “Prince Rainier“, sans demander d’autorisation à quiconque, certainement parce que c’était l’époque de son mariage avec Grace Kelly : dans les années 50/60, on donnait souvent des noms de personnalités aux plats. Mon père était un élève d’Edouard Weber, l’un des derniers cuisiniers à la cour des tsars de Saint-Petersbourg, qui s’était installé à Ribeauvillé après la révolution. Ça a dû l’inspirer, parce que les plats de l’Auberge portaient souvent des noms russes, comme le « Homard Prince Vladimir » ou le « Perdreau Romanov ». C’est un peu plus tard que l’on a commencé, en gastronomie française, à donner sur le menu des intitulés qui expliquaient vraiment ce qu’on allait retrouver dans les assiettes. Les précurseurs sur ce point sont sans aucun doute Alain Chapel et Michel Guérard*. »
*On part dans nos archives reprendre les menus des deux chefs pour illustrer ce point d’histoire : le premier annonçait un « Petit pâté chaud de lapereau de garenne, son beurre, salade de roquette, de feuilles de chêne, d’éclergeons à l’huile de noix et aux chapons », quand le second présentait un « Baron de lapereau, mange-tout, ragoût d’artichauts et d’asperges aux pluches de cerfeuil. »
La technique du « roulage »
On situe le premier concours de volailles « roulées » de Bourg-en-Bresse à la date du 23 décembre 1862. Cette année-là, les chapons primés avaient été offerts à l’empereur Napoléon III. Les volailles sont plumées à la main, lavées puis enveloppés dans une toile très fine, cousue comme un corset et bien serré. Cette finition traditionnelle typiquement Bressane appelée « roulage » est une sorte de mise sous vide à l’ancienne, qui a été conservée dans le cahier des charges de l’A.O.P. car elle optimise les qualités organoleptiques des volailles de Bresse.
Les « Glorieuses de Bresse »
Chaque année, les Glorieuses de Bresse réunissent éleveurs et chefs (dont Georges Blanc, bien sûr), autour de la volaille de Bresse, seule volaille à bénéficier d’une AOP en France. La tradition, établie par Roger Mieral, est toujours vivace et exige que les festivités se terminent à l’aube Chez Léa pour le pot-au-feu d’anthologie. Certains y ont aussi dégusté la brioche bressane de Louis Monnier (recette d’Eugénie Brazier). « Il existe même une photo mythique, de Paul Bocuse, Roger Vergé et mon oncle Jean-Pierre devant les chapons de Bresse, et Paul Bocuse avait écrit dessus : « Tu vois Jean-Pierre, les cigognes de chez nous sont plus belles que les vôtres, en Alsace ! » Merci Marc Haeberlin, de partager avec nous les anecdotes fraternelles de cette époque !
Crédit photo : © Laurent Dupont, « L’auberge de l’Ill, au fil de l’eau », Éditions de La Martinière
