Une conversation avec Emmanuel Renaut va toujours bien plus loin qu’une recette. On part de la féra, donc on parle tout de suite d’Éric Jacquier, on évoque les poissons du lac, mal-aimés autrefois mais reconnus aujourd’hui, pour arriver à l’essence même d’un cuisinier : « s’adapter en cuisinant ce que la nature nous donne. » En quatre pages, nous vous livrons ses mots et son engagement.
« Éric Jacquier est notre baromètre. Entre nous, vingt ans de confiance. À Flocons, pas de listing sur l’ordinateur où l’on coche le nombre de bars ou de turbots que l’on souhaite commander. Nous, on appelle Éric et il nous dit ce qu’il a. Nous sommes des cuisiniers : on s’adapte ! » Emmanuel Renaut
L’ADN d’Emmanuel Renaut
« La féra raconte finalement assez bien l’ADN de ma cuisine, avec cette volonté de défendre notre territoire et nos producteurs. Aujourd’hui, nous avons réussi à faire accepter l’idée que les poissons de montagne sont des poissons nobles. On a la chance d’avoir la féra du lac, d’une très grande délicatesse, qui figure désormais sur les cartes des plus belles maisons, mais aussi la perche ou le brochet. Ce sont des poissons extraordinaires. Il faut simplement savoir les travailler. »
Nos clients sont connaisseurs
« Il y a vingt ou trente ans, quand on parlait de poissons du lac, les gens n’en voulaient pas. À part quelques restaurants qui travaillaient l’omble chevalier entier (souvent beaucoup trop cuit) ces poissons n’étaient pas vraiment considérés. Nous avons vu évoluer les mentalités. Petit à petit, nos clients nous ont fait confiance. Ils ont goûté. Et comme ils sont intelligents, lorsqu’ils découvrent un produit de qualité, ils changent d’avis. Aujourd’hui, les gens connaissent beaucoup mieux les produits : ils voyagent davantage, ils s’intéressent aux régions… C’est extraordinaire qu’ils fassent le déplacement pour goûter une spécialité, découvrir et comprendre un territoire. À Flocons de Sel, ils viennent précisément pour ça et peuvent faire un sacré détour pour manger ce poisson. »
La cohérence de la démarche
« Dans les débuts de Flocons de Sel, je travaillais aussi des poissons de mer. J’avais du bar, du rouget, du turbot… Je me suis installé en 1997. C’est au début des années 2000 que j’ai commencé à orienter progressivement ma cuisine vers les poissons du lac. Ça ne s’est pas fait du jour au lendemain. Ce n’est pas que je n’aime plus les poissons de mer : c’est simplement une question de cohérence avec ma démarche. Nous avons une telle richesse sur notre territoire qu’il n’y a pas de raison d’aller chercher autre chose. Et plus les années passent, plus on pousse cette logique. »
L’univers d’Emmanuel Renaut chez Flocon de Sel est à découvrir ici !
La saisonnalité du poisson
« On parle souvent de la saison des légumes, que les gens respectent un peu mieux qu’avant, je crois. Mais il existe aussi une véritable saisonnalité des poissons. Il y a des périodes où ils sont au meilleur de leur forme, d’autres où ils sont en période de frai, d’autres encore où ils ne passent pas sur nos côtes et doivent être importés si l’on souhaite les avoir à la carte. Chez nous, la féra est fermée à la pêche jusqu’à fin janvier ou début février. Ensuite, on ne pêche plus que les femelles qui ont déjà pondu. Elles ont tout donné à la reproduction : leur chair est plus fragile, moins intéressante. Le poisson a rempli son rôle biologique, il peut être pêché parce qu’il s’est déjà reproduit, mais ce n’est plus le meilleur moment pour le cuisiner. C’est cela qui est important : retrouver la saisonnalité des poissons. Que ce soit en mer ou en rivière, le principe est exactement le même. On parle facilement de la saison des coquillages, mais celle des poissons est trop souvent oubliée. »
La féra, tout en délicatesse
« La féra est un poisson extrêmement délicat. Si elle est un peu trop cuite, sa chair devient comme du papier mâché. C’est d’ailleurs pour cette raison qu’elle a longtemps été mal appréciée : on ne savait pas la cuisiner. C’est un poisson qui ne supporte pas les sauces trop puissantes. On est obligé de rester dans la finesse. Ici, on la voit légèrement fumée et servie avec un jus à la berce, mais nous la servons aussi cuite sur la peau, parfois calée entre deux très fines tranches de pain toasté, accompagnée par exemple d’une mousseline de céleri parfumée au citron et aux bourgeons de sapin. La peau de la féra est délicieuse parce qu’elle est extrêmement fine. Sinon, je la taille en longues lanières et je la cuis sous la salamandre. C’est une cuisson très précise. Elle doit monter à environ 45 °C. À cette température, lorsqu’on la prend à la cuillère, tout devient délicat. C’est exactement ce que je recherche. »
« Tu ne pêcheras pas la féra pour rien »
« Je ne fais jamais de tartare de féra : je ne vois pas l’intérêt gustatif. Si on ajoute du citron, des aromates, parfois du gingembre, du piment, du citron vert, toute cette puissance aromatique finira par masquer complètement la délicatesse du poisson. La féra ne supporte pas ces marinades. Si on lui met de la sauce soja, du wasabi ou du vinaigre, il ne reste plus rien de son goût. Je ne suis pas certain que cela ait beaucoup d’intérêt de prendre l’un des meilleurs poissons qui soient pour le recouvrir de saveurs qui effacent totalement sa personnalité. Ce serait simplement l’abîmer. Je te dirais même que ce serait la pêcher pour rien ! »
Première pêche avec Éric Jacquier
« Cela fait maintenant une vingtaine d’années que je travaille avec Éric Jacquier. Je ne me souviens plus précisément de notre première rencontre, mais je me rappelle très bien du jour où je l’ai appelé après mon installation.
Je lui ai dit : « Monsieur Jacquier, j’aimerais travailler avec vous. »
Il m’a répondu : « Je ne travaille pas avec des cuisiniers qui ne sont pas venus pêcher avec moi. Je ne vends pas mes poissons à quelqu’un qui ne connaît pas ma façon de pêcher. »
Je lui ai demandé quand je pouvais venir. Il m’a répondu : « Cette nuit, si vous voulez. »
Je lui ai demandé à quelle heure : « Minuit ! »
J’ai terminé mon service, je suis monté dans ma voiture et je suis parti passer la nuit à la pêche sur son bateau avec lui. C’est comme ça que tout a commencé. Depuis, nous sommes restés très proches. »
L’évolution du lac Léman
« Le lac évolue, bien sûr, mais Éric s’adapte en permanence. Certaines espèces qu’il ne pêchait pas autrefois se sont installées dans le lac. Il y a des périodes où il prend énormément de gardons, d’autres où il pêche des ombles. C’est un peu notre baromètre. C’est lui qui nous dit ce que le lac offre et nous nous adaptons. Nous ne sommes que des cuisiniers. Si nous ne travaillons pas la perche, nous cuisinons l’omble. Si nous n’avons pas d’omble, nous faisons la féra. Si nous n’avons pas de féra, nous faisons le brochet. En ce moment, il nous apporte aussi des écrevisses, alors nous travaillons les écrevisses. Le silure, par exemple, est un poisson qui n’est pas facile. J’en avais déjà goûté, notamment des silures de rivière, et je n’y avais pas trouvé beaucoup d’intérêt. En revanche, récemment, nous avons réalisé de petites farces avec le silure du lac et le résultat était très intéressant. C’est un poisson beaucoup plus délicat qu’on ne l’imagine. »
La surprise dans la caisse
« Chez nous, il n’y a pas de listing sur un ordinateur où l’on coche les commandes à faire : du bar, du turbot ou autre. On appelle simplement Éric. Et parfois, on est même surpris de découvrir ce qu’il nous a mis dans la caisse. À nous d’être suffisamment réactifs pour cuisiner ce que le lac nous donne, au moment où il nous le donne. »
L’influence du Japon
« Ma manière de tailler la féra est inspirée par mes voyages au Japon. Leur façon de lever les poissons est très différente de la nôtre. La première fois que j’y suis allé, c’était en 1995. Lors de ce voyage, j’ai été marqué par une découpe très linéaire, tout en longueur. Cette image m’est restée en tête et, une quinzaine d’années plus tard, je l’ai retranscrite sur la féra. Il faut un couteau parfaitement adapté. Lever des filets de féra demande énormément de précision. Comme le poisson est très fragile, peu de personnes aiment le travailler. Il faut vraiment une lame qui respecte la chair et ne l’abîme pas. »
Photo plat : ©Anne-Emmanuelle Thion
Photos Éric Jacquier confiées par Emmanuel Renaut : ©DR