Émilie et Thomas ont tracé un chemin à deux, entrelaçant leurs vies professionnelles et personnelles. Leur cuisine est un dialogue. Il n’y a pas un plat de l’un ou de l’autre, il y a une passion commune pour les produits. Ils nous racontent une recette où les agrumes, qu’ils adorent tous les deux, mènent la danse.
Ils se sont rencontrés aux Airelles à Courchevel, se sont installés à Rodez puis ont souhaité créer en 2023 un lieu qui leur ressemble, plus proche de la nature et mêlant table et chambres dans un ancien moulin au bord de la rivière : le Moulin de Cambelong à Conques-en-Rouergue. Émilie et Thomas sont passés par des maisons très différentes, de Gagnaire à Bras et du Jules Verne au Grand-Hôtel du Cap-Ferrat. Ils sont heureux aujourd’hui de construire ensemble leurs assiettes, sans revendiquer une cuisine spécifique de l’un ou de l’autre.
Les agrumes, une passion commune
Le couple a voulu mettre à l’honneur les agrumes de la famille Schaller à Eus, au pied du Canigou : « Nous travaillons avec Perrine et Étienne depuis nos débuts. Ils cultivent aujourd’hui plus de 400 références d’agrumes en agriculture responsable. Ce sont des fruits que nous affectionnons particulièrement et que nous travaillons en pleine saison, c’est-à-dire en automne et en hiver. Nous aimons la particularité de chaque variété et nous les déclinons pour profiter de toutes les saveurs que les fruits se renvoient, passant de notes iodées à l’acidité, ou à des notes plus douces, tout cela en une même bouchée. »
Le gnocchi, support parfait pour les agrumes
« Le gnocchi s’accorde très bien avec les agrumes et peut évoluer tout au long de la saison en fonction des arrivages et des variétés qui sont à maturité. Cela rend ce plat particulièrement vivant. Cette assiette, simple visuellement mais complexe dans sa structure de dégustation, a beaucoup plu à nos clients qui adorent ces surprises. C’est ce que nous recherchons au quotidien dans notre cuisine : susciter des émotions et des sensations. »
« Au printemps et en été, nous arrivons à exprimer beaucoup de nuances grâce à la palette aromatique des herbes et des fleurs du jardin. En hiver, les agrumes prennent le relais : ils font partie de nos ingrédients fétiches. » Émilie et Thomas Roussey
Recette racontée :
Gnocchi de pomme de terre, beurre monté au citron Meyer, yuzu, kalamansi et citron caviar
« Je commence par cuire les pommes de terre Bintje entières, en robe des champs. Je les épluche encore chaudes et je les passe au presse-purée, puis je les laisse quelques minutes pour que l’humidité s’évapore. J’ajoute le sel, le jaune d’œuf et la farine en une seule fois et je mélange rapidement : il ne faut surtout pas trop travailler la pâte. Je forme ensuite des rouleaux d’environ 2 cm de diamètre, je détaille les gnocchis et je les cuis dans une eau bouillante salée. Lorsqu’ils remontent à la surface, je compte encore une trentaine de secondes avant de les débarrasser avec un filet d’huile d’olive.
Je prépare ensuite deux pâtes d’agrumes, l’une au yuzu, l’autre au kalamansi. Pour le yuzu, je mixe les zestes préalablement blanchis avec le jus, puis j’ajoute le sucre, le sel et l’agar-agar. Je porte le tout à ébullition pendant 30 secondes et je laisse complètement prendre au froid. Je mixe ensuite cette gelée avec la gomme xanthane pour obtenir une pâte parfaitement lisse et brillante. Pour le kalamansi, je procède exactement de la même manière afin d’obtenir une texture souple. Je réserve les deux en poche.
Le beurre monté est réalisé avec du citron Meyer. Je fais chauffer l’eau avec le jus et le zeste, puis, à frémissement, j’incorpore progressivement le beurre froid en fouettant pour créer une belle émulsion. Je rectifie l’assaisonnement et je le conserve entre 55 et 60 °C.
Au moment du dressage, je verse le beurre monté au fond d’une assiette creuse. J’ajoute les gnocchis bien chauds et je les enrobe délicatement de sauce. Je poche quelques points de pâte de yuzu et de kalamansi, puis je termine avec les perles de citron caviar fraîchement extraites, des zestes de citron Meyer à la microplane et quelques pousses d’oxalis. »
Découvrez l’univers d’Émilie et Thomas Roussey au Moulin de Cambelong ici !
La recette d’Emilie et Thomas Roussey, Moulin de Cambelong
Gnocchi de pomme de terre, beurre monté au citron Meyer, déclinaison autour des citrons yuzu, kalamansi et caviar de la famille Schaller (Eus) Recette pour 4 personnes
Gnocchi de pomme de terre
Ingrédients
- 800 g de pommes de terre Bintje
- 200 g de farine T45 (à ajuster selon l’humidité des pommes de terre)
- 1 jaune d’œuf
- 8 g de sel fin
Réalisation
- Cuire les pommes de terre entières en robe des champs jusqu’à complète cuisson. Les éplucher encore chaudes et les passer au presse-purée.
- Laisser évaporer l’humidité quelques minutes puis incorporer le sel, le jaune d’œuf et la farine en une seule fois. Mélanger rapidement afin d’obtenir une pâte homogène sans la travailler excessivement.
- Façonner des rouleaux de 2 cm de diamètre puis détailler le gnocchi. Les cuire dans une eau bouillante salée. Lorsqu’ils remontent à la surface, prolonger la cuisson 30 secondes puis les refroidir légèrement dans un filet d’huile d’olive.
Pâte de citron yuzu
Ingrédients
- 150 g de jus de yuzu
- 20 g de zestes de yuzu blanchis
- 35 g de sucre
- 2 g de sel
- 2 g d’agar-agar
- 1 g de gomme xanthane
Réalisation
- Mixer les zestes blanchis avec le jus de yuzu.
- Ajouter le sucre, le sel et l’agar-agar. Porter l’ensemble à ébullition pendant 30 secondes.
- Débarrasser et laisser prendre complètement au froid.
- Mixer finement la gelée obtenue avec la gomme xanthane jusqu’à l’obtention d’une pâte parfaitement lisse et brillante.
- Réserver en poche.
Pâte de citron kalamansi
Ingrédients
- 150 g de jus de kalamansi
- 20 g de zestes blanchis
- 35 g de sucre
- 2 g de sel
- 2 g d’agar-agar
- 1 g de gomme xanthane
Réalisation
- Procéder selon la même méthode que pour la pâte de yuzu.
- Mixer le jus et les zestes, incorporer le sucre, le sel et l’agar-agar, porter à ébullition, laisser gélifier puis mixer avec la gomme xanthane jusqu’à obtenir une texture lisse et souple.
- Réserver en poche.
Beurre monté au citron Meyer
Ingrédients
- 80 g d’eau
- 30 g de jus de citron Meyer
- Zeste d’un citron Meyer
- 200 g de beurre doux froid
- Sel fin
Réalisation
- Faire chauffer l’eau avec le jus et le zeste de citron Meyer.
- Maintenir à frémissement puis incorporer progressivement le beurre froid en fouettant afin d’obtenir une émulsion stable.
- Rectifier l’assaisonnement et conserver le beurre monté entre 55 et 60 °C.
Dressage
- Déposer le beurre monté au fond d’une assiette creuse.
- Ajouter les gnocchis bien chauds et les enrober délicatement.
- Pocher harmonieusement quelques points de pâte de yuzu et de pâte de kalamansi.
- Terminer avec les perles de citron caviar fraîchement extraites, quelques zestes de citron Meyer microplanés et quelques pousses d’oxalis.
© Crédits photo : Agences complices et Spatulprod