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Recette racontée : le « Cassis/myrtille » par Xavier Brignon
Recette racontée : le « Cassis/myrtille » par Xavier Brignon
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Les chefs amis d’Adamance nous confient leurs coups de cœur et leurs recettes. C’est au tour de Xavier Brignon (Boutiques « XB – Xavier Brignon » à Besançon), de partager avec nous son coup de cœur pour le cassis. Dans ce dessert, il met le fruit au cœur de la recette, dans l’état d’esprit des purées de fruits Adamance : une traçabilité assurée et des fruits mûrs, sans résidus de pesticides. Et justement, il nous présente le producteur de cassis Florent Baillard. Recette racontée : le « Cassis/ Myrtille » !
Rencontre avec le producteur
« Je n’avais jamais rencontré un producteur aussi passionné par ce qu’il faisait. »
Xavier Brignon, Pâtisseries Xavier Brignon à Besançon
Le chef pâtissier Xavier Brignon ( Pâtisseries Xavier Brignon à Besançon, en Franche-Comté) se rend chez le producteur de cassis Florent Baillard en Bourgogne, qui lui explique la parfaite traçabilité de son produit : « Voici les parcelles de cassis, variétés (la Black Down tardive et l’Andorine précoce), qui sont entièrement dédiées à Adamance. Et mon nom est inscrit sur la barquette : tu sauras d’où ça vient ! »
« La rencontre avec Florent a été formidable », raconte Xavier. « J’ai vraiment passé une journée de dingue avec lui. Je n’avais jamais rencontré un producteur aussi passionné par ce qu’il faisait. Il était ému de retrouver à ce point son produit dans un dessert. Il s’est rendu compte que j’avais la même passion pour mon métier de pâtissier que lui pour sa production de cassis. Ce type de rencontres donne du sens à nos métier, à notre investissement. »
« C’est amusant parce que Florent a vécu l’expérience inverse de la mienne : lui connaissait parfaitement son cassis et, quand il a goûté la purée, il a été bluffé. Moi, j’ai découvert d’abord la purée, puis le fruit directement dans la parcelle. Et j’en ai mangé des poignées ! »
Un nouveau gâteau est né !
C’est en goûtant le cassis directement sur les arbustes que le pâtissier se projette : « Je sais déjà ce que je vais faire ! » En revenant au labo, Xavier fait d’abord goûter la purée 100 % fruit à Florent, qui est bluffé : « C’est exactement mon cassis ! » De son côté, Xavier remarque : « C’est amusant parce que Florent a vécu l’expérience inverse de la mienne : lui connaissait parfaitement son cassis et a ensuite goûté le produit. Moi, j’ai découvert d’abord la purée Adamance puis le fruit dans la parcelle : et j’en ai mangé des poignées ! »
À la suite de cette journée, on a créé un dessert ensemble, le « Cassis-Myrtille », (purées de myrtilles et purée de cassis) puis je l’ai mis en place dans mes boutiques. C’est un produit que j’apprécie énormément et qui s’est très bien vendu en boutique. Tous les amateurs de cassis ont adoré ce gâteau. En plus, je raconte à nos clients l’histoire de ma rencontre avec Florent, ce producteur formidable qui est à seulement une heure de chez moi.
La recette racontée du « Cassis-Myrtille par Xavier Brignon
Xavier démarre ensuite la préparation du gâteau : « On marie le cassis et la myrtille et on utilise la technique de la « mousse intense » qui permet de développer la teneur en fruit de manière spectaculaire : chaque fois qu’on le peut, on remplace les ingrédients liquides par la purée de fruits. On atteint souvent les 75 % de fruits avec cette technique, contre 45 % dans une mousse classique. »
Le montage : « On commence par un biscuit cassis, recouvert d’un confit de cassis (80% de fruits). On place l’ensemble au froid. Ensuite, on prépare une mousse intense myrtille (base purée de myrtilles pure + crème fouettée fruitée + meringue italienne fruitée) et un sablé breton. On passe ensuite au montage en cercle et on démarre à l’envers : Mousse intense en premier, puis l’insert confit + biscuit, on termine avec le sablé breton. »
La mousse intense, l’arme secrète
La « mousse intense », c’est un peu l’arme secrète des pâtissiers pour mettre les fruits en valeur. Une nouvelle manière de travailler avec en tête la notion de la « gourmandise raisonnée » initiée par Frédéric Bau et Pierre Hermé : comment baisser le taux de gras et le sucre et augmenter la teneur en fruit ? Explication avec Xavier Brignon :
« Pour moi, la meilleure façon de mettre en valeur les purées de fruits Adamance, c’est la mousse intense. Quand j’ai découvert ce principe, je l’ai adopté. On passe d’environ 45 % de teneur en fruit à près de 75 %. Il y a donc beaucoup moins d’éléments perturbateurs, donc le goût du fruit apparait pleinement. Le secret de la mousse intense, c’est d’avoir remplacé tout ce qui pouvait l’être par de la purée de fruit et notamment les éléments liquides. Par exemple, l’hydratation de la gélatine ou l’eau du blanc d’œuf pour une meringue. On a vraiment décortiqué chaque étape de la recette pour pousser la présence du fruit au maximum. Au final, on atteint environ 75 % de fruit et beaucoup moins de crème. »
Le travail du pâtissier
« Après, il y a aussi le travail du pâtissier. Quand je tombe amoureux d’un produit, je raisonne presque à l’envers : je pars du produit et je me demande comment le travailler pour qu’il existe au maximum dans le gâteau. On construit une recette autour de lui. Dans la parcelle de Florent, son cassis m’a inspiré : j’ai voulu ensuite retranscrire cette émotion dans ma pâtisserie.
De son côté, Florent Baillard est ému de retrouver à ce point son produit dans un dessert. « Ce type de rencontres donne du sens à nos métiers et à notre investissement », confie Xavier.
« Je suis content que ça te plaise ! Ainsi, tu vois combien on met ton produit en valeur : tout ce que tu fais pour obtenir les meilleurs fruits, tu ne le fais pas pour rien ! » Xavier Brignon
« Avec les chefs amis d’Adamance, nous sommes sur des planètes différentes mais la rigueur et l’engagement sont bien là des deux côtés, parce que nous sommes tous passionnés par nos métiers respectifs. »
Florent Baillard
Et avec les autres fruits ?
Le gâteau « Pêche et huile d’olive » est né de ma découverte de la purée de pêche et d’une excellente huile d’olive dans un petit moulin près de Nice. Les deux allaient parfaitement ensemble, puis j’y ai ajouté un confit d’abricot. Le yuzu est également extraordinaire : je l’ai travaillé dans une association chocolat-yuzu. La bergamote, j’en ai fait un sorbet et je crois que j’ai mangé la moitié de la production à moi tout seul ! Au début, j’étais un peu sceptique parce que c’est un fruit que les gens connaissent mal. Je l’ai présenté en démonstration et les gens ont trouvé ça incroyable. Quand on est convaincu de ce qu’on fait, les clients le ressentent. Ils goûtent puis ils reviennent. C’est ça qui fait toute la différence. Samedi dernier, une cliente m’a dit, en goûtant une pâtisserie réalisée avec une purée de framboise Adamance : « Je retrouve vraiment le goût des framboises que je mangeais quand j’étais enfant. » C’est exactement ce genre de réactions que je recherche ! »
« Je pense qu’on ne peut pas plaire à tout le monde, mais quand on est sûr de ce qu’on fait, ça change tout. »
« Je trouve que le nom « Les Amis d’Adamance » est très bien choisi. On ne recherchait pas à avoir le rôle d’un ambassadeur. Nous voulions, ensemble, montrer que la marque était différente. On forme un très bon groupe. Quand on se retrouve, il y a une véritable émulation. Je pense que si nous avons été choisis parmi tous les chefs qui travaillent avec Adamance, c’est justement parce que nous partageons la même vision. On échange beaucoup. Nous avons tous des contraintes différentes selon nos régions et nos activités, mais on s’appelle souvent pour se demander conseil les uns les autres, selon la spécialité de chacun. «
« Le projet Adamance est assez fou : une sélection de fruits mûrs et sans pesticides, une traçabilité totale des origines, un dialogue permanent avec les équipes et les producteurs, et même une participation active au choix des variétés. Les chefs Amis d’Adamance sont impliqués par l’équipe dans l’ensemble du processus, de la sélection jusqu’aux recettes. »
La pollinisation du cassis, par Florent Baillard
Florent Baillard est producteur de Cassis à Merceuil (Côte d’Or). Il nous explique comment les producteurs ont su s’adapter pour pallier au manque de pollinisateurs naturels du cassis : « Le cassis n’est pas auto fertile. On a besoin qu’un insecte vienne polliniser la plante. Or, on manque de pollinisateurs. Des études ont démontré qu’entre 1980 et 2000, le nombre de pollinisateurs observés sur une parcelle a été divisé par dix. La même étude en 2019 a montré que le nombre avait encore été divisé par dix. Le CNRS a cherché quels étaient les pollinisateurs les plus efficaces sur nos parcelles et ce sont des races d’abeilles sauvages : nous avons donc installé des ruches pour les installer. Pour les maintenir sur les cassis le temps de la floraison, on leur offre le gîte et le couvert en plantant des fleurs endémiques de la région qui leur plaisent, comme la bourrache. »
