Sentez-vous d’ici le parfum du beurre sur le pain chaud ? Nous sommes pourtant bien loin de la Charente… La boulangerie Libreadry est située en plein cœur de Taipei, la plus grande ville de Taïwan et Ray Tsai a tenu à nous parler de sa passion pour le beurre français. On poursuit notre tour du monde des artisans accros au beurre Échiré ! Après Son Ma, (Pâtisserie The Vagabond au Vietnam), on vous emmène à Taipei, à la rencontre de Ray Tsai, boulangerie Libréadry.
La boulangerie Libreadry est située à Taïwan, mais on y hume le parfum du beurre français, avec sa typicité. Ray Tsai partage avec nous sa passion : « J’aime le beurre où l’on retrouve le goût de l’herbe fraîche broutée par la vache. Celui qui fait ressortir le goût du pain frais. »
Coup de foudre pour le beurre français
Le coup de foudre de Ray Tsai pour le beurre Échiré, c’était il y a dix ans pendant un voyage en Europe : « J’ai vécu une expérience mémorable dans un grand restaurant français : j’ai dégusté du beurre Echiré sur du pain et j’ai été conquis. Dès mon retour, j’ai décidé de l’incorporer dans mes créations : ce fut un véritable succès. Nos clients en raffolent ! Dès que j’en utilise, il y a toujours une longue file d’attente devant la boulangerie. Ce produit a maintenant une place capitale dans mon travail. »
Les palmiers papillons de LIbreadry
Emblématiques de sa boulangerie, les palmiers de Ray Tsai en forme de papillons sont le symbole poétique de son travail du feuilletage avec le beurre de tourage AOP Charentes Poitou.
Les pains garnis à la pâte de haricots rouges
Loin du style boulanger français, Ray Tsai a également choisi d’associer le beurre à des saveurs plus locales : hormis les « pains au sel de mer » qui ressemblent à des croissants, on trouve chez Libreadry des petits pains garnis de pâte de haricots rouges, dans lequel on place une tranche de beurre sur la garniture avant de le refermer comme un sandwich.
La boulangerie Libreadry à Taipei
« Libreadry est un lieu où tout est possible », explique Ray Tsai, « où l’on crée des merveilles artisanales, où les clients peuvent déguster du pain encore fumant. C’est un lieu qui éveille les cinq sens. Les clients peuvent observer les boulangers à l’œuvre, humer l’odeur du pain fraîchement sorti du four, écouter les conversations, goûter au plaisir de choisir son pain frais et de savourer le goût du beurre français dans nos créations. »
Le parfum de la cuisson
« Ici, nous faisons principalement des pains et viennoiseries de style français et japonais. Ce que je préfère dans la fabrication, c’est le moment de la cuisson, car je peux sentir le produit fini. Par exemple, les pains et viennoiseries de style français à la sortie du four ont un véritable parfum de beurre français, et la crème de haricots rouges exhale un parfum de beurre mêlé à celui des haricots rouges. »
La passion et l’envie d’apprendre la boulangerie
Lors de cet entretien, Ray Tsai a également partagé sa vision du métier : « Ce que je veux dire aux jeunes qui veulent se lancer en boulangerie, c’est qu’il faut de l’intérêt, de la passion, l’envie d’apprendre et la joie de vivre. Sans ces qualités, vous risquez fort d’abandonner une fois votre enthousiasme initial retombé ! Être curieux, motivé, et s’accrocher ! »
Chef Ray Tsai, Libreadry , No. 28, Alley 4, Lane 345, Section 4, Ren’ai Rd, Jianlun Village, Da’an District, Taipei City, 106
https://www.instagram.com/libreadry