À The Vagabond Pâtisserie à Saïgon, le chef pâtissier Son Ma construit une pâtisserie à la croisée de ses propres chemins. Une interview passionnante avec une réflexion rare sur son métier et sur la manière de marier ses propres influences. Né dans le delta du Mékong, issu d’une famille moitié chinoise teochew, moitié vietnamienne, puis formé aux techniques françaises, Son Ma revendique une pâtisserie sans fusion mais où chaque culture garde sa voix propre. Il nous raconte la recette de son Bánh Gan Danish : une viennoiserie feuilletée au beurre français Échiré (dont il est l’ambassadeur au Vietnam), qui enferme un flan traditionnel parfumé à l’anis étoilé, au sucre de palme et aux jaunes d’œufs de canard. Une création profondément personnelle, où l’identité, la mémoire et la technique trouvent une expression commune. 

Le beurre Echiré : la voix française de la pâtisserie de Son Ma

« Quand une création rassemble quatre ou cinq traditions culinaires distinctes — vietnamienne, khmère, chinoise, française — chaque ingrédient doit parler avec sa voix la plus claire. », explique Son Ma. Et ce qu’il recherche dans le beurre, c’est précisément cette identité française affirmée : « Le beurre Échiré ne masque rien. Son acidité lactique et son terroir sont sans ambiguïté. Il est résolument lui-même. » Face au sucre de palme, à l’anis étoilé, à la noix de coco ou au taro, le beurre doit conserver sa personnalité propre. « Le beurre Échiré, dans les couches feuilletées de notre bánh gan, représente la touche française de cette réalisation. Il n’essaie pas de se traduire en quelque chose de plus asiatique. Il reste lui-même. »

La recette de Son Ma : Le « Bánh Gan Danish »

« Le « Bánh Gan Danish » est l’expression la plus claire de ce que nous essayons de faire chez Vagabond. Le bánh gan est un flan caramel vietnamien traditionnel originaire du delta du Mékong. Contrairement à son cousin français, la crème caramel, il n’est pas réalisé avec des œufs de poule et du sucre raffiné, mais avec des jaunes d’œufs de canard élevés en plein air — abondants dans les paysages de rizières et de fleuves du sud du Vietnam — ainsi qu’avec du đường thốt nốt, un sucre de palme récolté dans les palmeraies exploitées par les communautés khméro-vietnamiennes du delta. L’anis étoilé, une épice généralement réservée aux plats mijotés salés dans la cuisine vietnamienne, est infusé dans la crème. Dans la médecine traditionnelle vietnamienne, l’anéthol contenu dans l’anis étoilé est utilisé pour réchauffer le corps et faciliter la digestion ; dans cette pâtisserie, il accomplit un travail plus discret : apporter à la crème une profondeur aromatique que les jaunes de canard seuls ne pourraient produire.

Un flan dans une pâte feuilletée au Beurre Echiré

Pour notre collection du Nouvel An lunaire (Tết), nous enfermons cette crème dans une pâte danoise feuilletée réalisée avec du beurre Échiré. Cette viennoiserie est elle-même une pâtisserie immigrée, car sa structure feuilletée a été introduite à Copenhague par des boulangers autrichiens au XIXe siècle. Ainsi, avant même que le bánh gan n’entre en scène, la pâte raconte déjà une histoire de rencontre entre les cultures.

Le choix d’un beurre de caractère

« On aurait pu utiliser un beurre classique, qui aurait été l’invité silencieux autour de la table : présent physiquement, mais absent spirituellement. Le beurre Échiré, dans les couches feuilletées de notre bánh gan, est la voix française de cette conversation interculturelle. Il n’essaie pas de se traduire en quelque chose de plus « asiatique » : il reste lui-même. Ce qui permet paradoxalement aux ingrédients vietnamiens, khmers et chinois d’être eux aussi encore plus eux-mêmes. »

Une pâtisserie profondément autobiographique

Cette création compte énormément dans le parcours de Son Ma car elle a cristallisé une question qu’il portait en lui depuis des années : né dans une famille moitié chinoise « teochew », moitié vietnamienne, élevé dans le delta du Mékong puis formé aux techniques françaises, comment traduire ensemble ces influences dans ma pâtisserie ? 

« Je suis né à Bạc Liêu, dans l’ouest du delta du Mékong, dans une famille qui est elle-même un petit exemple du métissage de cette région : moitié chinoise teochew (Triều Châu), moitié vietnamienne. Bạc Liêu est l’une des grandes régions syncrétiques du Vietnam : les communautés vietnamiennes, khmères et chinoises teochew y vivent côte à côte depuis des générations et nos cuisines échangent discrètement leurs ingrédients à travers cette frontière depuis des centaines d’années. L’anis étoilé qui entre dans notre Bánh Gan Danishn’est pas pour moi une épice exotique. C’est l’odeur de la cuisine de ma grand-mère teochew : elle l’utilisait dans l’oie braisée et le porc mijoté à la manière teochew. Le sucre de palme vient des plantations devant lesquelles je passais enfant. Les œufs de canard étaient présents dans chaque foyer que je connaissais. »

Le recul acquis après sa formation française

« Ce que je n’ai compris qu’après ma formation en pâtisserie française, c’est que le bánh gan de ma région natale était déjà une création syncrétique (c’est-à-dire un métissage qui préserve la coexistence culturelle en une synthèse) : des œufs de canard et une technique vietnamienne, du sucre de palme khmer, de l’anis étoilé chinois. Les deux moitiés de ma propre famille dialoguaient déjà à l’intérieur d’une seule crème et je l’avais mangée toute ma vie sans le remarquer. Lorsque j’ai ajouté plus tard la pâte danoise et le beurre français, ce n’était finalement qu’une quatrième voix dans une conversation qui existait bien avant mon arrivée. »

Le parfum à la sortie du four

« Quand je sors aujourd’hui un Bánh Gan Danish du four, le parfum qui s’en dégage n’a rien de nouveau pour moi. C’est celui de Bạc Liêu, où je suis né, mais qui a été légèrement modifié lors de son passage dans une cuisine de Saïgon. Là-dessus, le beurre Échiré est l’expression française de ce dessert : sa chaleur lactique rencontre le sucre de palme caramélisé sans qu’aucun des deux ne s’excuse d’être ce qu’il est. C’est exactement ce que je recherche dans chacune de mes pâtisseries. »

Pas de pâtisserie-fusion mais une rencontre

« Je ne souhaite pas fusionner une tradition avec une autre. Mon objectif est de les placer ensemble dans un même espace et de les laisser dialoguer. L’ethnologue vietnamien Trần Quốc Vượng décrivait un jour la culture vietnamienne comme « une culture du carrefour » — poreuse, accumulative, jamais achevée. Pour moi, c’est exactement à cela que ressemble le Bánh Gan Danish. »

La recette racontée du Bánh Gan Danish : Une création qui comporte deux éléments, réalisés en parallèle, qui ne se rencontrent qu’au moment de la cuisson.

La crème à flan « bánh gan » : Le sucre de palme est doucement porté à ébullition avec des étoiles de badiane jusqu’à dissolution complète du sucre et extraction des composés aromatiques de l’épice. Ce sirop infusé est ensuite tempéré avec des jaunes d’œufs de canard élevés en plein air — plus riches, plus gras et au goût plus prononcé que les œufs de poule — puis complété avec de la crème de coco plutôt qu’avec du lait. Le mélange est filtré, versé dans des moules chemisés de sucre de palme caramélisé, puis cuit au bain-marie à basse température jusqu’à obtenir une texture juste prise, encore légèrement tremblante au centre.

La pâte danoise suit la méthode viennoise classique : une base levée enrichie au lait et avec une petite quantité de sucre, soumise à une longue première fermentation à froid. Le beurre Échiré est ensuite incorporé, puis la pâte reçoit trois tours simples avec des temps de repos entre chaque pliage. Au Vietnam, ce travail doit être effectué avant le lever du soleil — le laboratoire de tourage doit rester froid et notre climat ne nous offre que quelques heures par jour durant lesquelles le beurre se comporte correctement.

L’assemblage : nous découpons la pâte feuilletée en carrés, déposons un morceau de bánh gan refroidi au centre, replions les coins et cuisons à haute température. Le beurre Échiré se transforme en couches croustillantes à l’extérieur tandis que la crème reste dense et fraîche à l’intérieur. Nous le servons avec une crème de taro violet* — du khoai môn tím provenant des hauts plateaux du nord — pour sa douceur végétale et la légère note minérale caractéristique du taro.

*Le taro est un gros tubercule asiatique dont la texture de la chair bien cuite peut ressembler à celle de la pomme de terre ou de la patate douce.

Entre technique immuable et expression personnelle 

« Le feuilletage n’a pas fondamentalement changé depuis que les boulangers viennois l’ont perfectionné au XVIIIe siècle. L’incorporation du beurre froid dans une pâte levée, la géométrie des tours, les températures — tout cela est hérité. Mais ce que vous choisissez d’enfermer dans cette pâte, les saveurs que vous autorisez à dialoguer avec le beurre, ce que vos clients goûteront à six heures du matin lorsque la vitrine ouvrira — cela vous appartient entièrement. Dans ce métier, l’humilité face à la tradition et la conviction artistique personnelle ne sont pas contradictoires. Elles vous sont demandées simultanément. »

Donnez-nous envie de faire ce métier !

« À un jeune qui hésite d’embrasser ce métier, je dirais la vérité : ce n’est pas un métier glamour. Vous resterez debout dix heures par jour. Vos mains brûleront en nettoyant des plaques encore chaudes. Vous sentirez le beurre et la levure à la fin de chaque journée. Vous serez fatigué dans des endroits de votre corps dont vous ignoriez même l’existence. Mais vous serez aussi l’un des très rares individus du monde moderne dont le travail quotidien constitue la continuation directe d’un artisanat affiné pendant des siècles, prenant la suite de gens qui, comme vous, se levaient avant l’aube pour recommencer chaque jour le travail de leurs mains. Je suis arrivé dans ce métier depuis une petite ville du delta du Mékong, loin de toute pâtisserie. Cette distance n’a finalement pas été un obstacle. » 

Instagram : https://www.instagram.com/thevagabond.patisserie/?hl=fr