En 2023, Alexandra et Christophe Bacquié ouvraient leur propre maison : Le Mas Les Eydins à Bonnieux, dans le Luberon. Avez eux, nous faisons le bilan des trois ans. Le couple revient avec nous sur l’engagement que représente une telle ouverture et sur l’état d’esprit qu’ils souhaitent partager avec leurs clients : garder les codes des grandes maisons tout en amenant la convivialité, l’authenticité et la sincérité d’un couple qui s’installe.
Quand j’arrive au Mas Les Eydins, c’est la livraison des légumes. Quentin vérifie le calibre des betteraves, coupe les fanes des navets. Christophe est déjà en cuisine, les mains occupées par les poissons arrivés ce matin. Le mercredi, c’est la grosse journée de la semaine pour la mise en place : le fond blanc est en ébullition et le fumet de Saint Pierre est en train de réduire. Quand il a terminé de lever ses filets, Christophe goûte la purée de petits pois, vérifie le taillage des légumes de l’aïoli et discute « pommes / rhubarbe » pour le dessert de ce soir.
Repartir à zéro à Bonnieux
Retour en 2022 : Alexandra et Christophe décident de construire leur projet personnel et visitent des maisons dans le Luberon. Quand ils arrivent sur le Mas, ils sont sous le charme et voient immédiatement le potentiel. Eux qui ont l’habitude des projets ambitieux et qui sont restés longtemps aux manettes de l’Hôtel du Castellet, ici ils repartent de zéro : « Le 1er janvier 2023, on se retrouve ici dans un lieu vide : pas de cuisine. Pas de vaisselle. Pas de producteurs. Pas de vignerons. Rien. Et on ouvrira le 27 avril. On avait trois hectares et demi à refaire, des espaces extérieurs à transformer, une cuisine à créer. Les travaux sont titanesques. On a tout fait en trois mois. C’est lunaire, quand on y repense ! »
On a tout fait en trois mois. C’est lunaire, quand on y repense ! »
Christophe Bacquié
Les producteurs et le marché de Coustellet
« Il m’a fallu chercher des producteurs dans une région que je ne connaissais pas. Je suis allé à leur rencontre au marché de Coustellet. Au début, personne ne me regardait. Je n’ai jamais joué au chef avec eux. J’y suis allé avec humilité. Je voulais juste leur montrer que j’avais envie de leurs meilleurs produits. Petit à petit, ils ont compris. Maintenant, ils me disent : “Christophe, regarde ce qu’on t’a mis de côté.“ Et ça, c’est probablement ma plus grande fierté. »
Les codes d’une grande maison
« On a appelé notre restaurant “La Table des Amis” pour une bonne raison. Nous voulons préserver cet esprit de chambres d’hôtes, c’est essentiel pour nous. Nous venons de l’hôtellerie de luxe et nous voulions en garder les codes tout en y amenant la convivialité, l’authenticité et la sincérité d’un couple qui s’installe. Alexandra accueille les clients sur le parking, et ça ne me dérange pas de leur porter leurs valises. Nous ne sommes pas meilleurs que les autres. Mais on ne peut pas douter de la sincérité de notre projet. »
« Les tables se parlent entre elles »
Parfois, à la fin du service, les tables se parlent entre elles : « Les gens échangent leurs verres de vin : “Vous avez goûté ça ?” Je n’avais jamais vu ça en vingt-cinq ans de maison gastronomique ! Ce qui nous touche le plus, c’est quand les gens repartent en disant : « On a l’impression d’être chez vous. Et c’est exactement l’atmosphère que nous voulions créer ici. » Parfois, à la fin du service, les tables se parlent entre elles : « Les gens échangent leurs verres de vin : “Vous avez goûté ça ?” Je n’avais jamais vu ça en vingt-cinq ans de maison gastronomique ! Ce qui nous touche le plus, c’est quand les gens repartent en disant : « On a l’impression d’être reçu chez vous. Et c’est exactement l’atmosphère que nous voulions créer ici. »
L’aïoli
Un plat emblématique du Castellet, période Christophe Bacquié, est l’aïoli : une assiette de légumes et de poulpe parfaitement découpés, que l’on attrape à la longue pince de chef et que l’on trempe dans un sabayon de sauce aïoli au siphon. (Pour ceux qui ne sont pas du Sud, l’aïoli est un plat, mais c’est aussi une sauce.) « Je ne pensais pas refaire l’aïoli ici, même si nos clients habitués nous l’ont beaucoup demandé. Je n’ai pas souhaité le mettre clairement au menu mais il reste tout de même un clin d’œil que je glisse en entrée de repas pour leur souhaiter la bienvenue. »
Le jardin
Depuis notre première visite il y a presque quatre ans, le jardin du Mas les Eydins s’est planté et embelli. Les figuiers et les lavandes étaient là, des oliviers ont été ajoutés, de nouvelles tonnelles ombragées se sont montées et le mobilier de jardin a pris place entre deux bosquets taillés. Le domaine compte aujourd’hui cent quatre-vingt oliviers, des figuiers, des agrumes, un potager et des lavandes : « On fait notre huile d’olive, nos confitures, nos viennoiseries. On n’achète quasiment rien. »
Le jardin devient même une métaphore du projet : « Toute cette allée était envahie d’énormes buissons. On voulait tout arracher pour repartir à zéro. Et un soir, avec Alexandra, on s’est dit que c’était dommage de tout supprimer. On a plutôt choisi de tailler et de sculpter. Aujourd’hui, cette allée raconte exactement ce qu’est devenu Le Mas Les Eydins : le fruit d’un travail titanesque. »
« L’endroit où je me sens le mieux ? C’est compliqué de choisir… Je crois que je me sens bien partout. Mais ce qui fait l’essence de cette maison, c’est le calme et le silence. Quand tu es dans le jardin, tu n’entends plus que les oiseaux. Ce qui est magique ici, c’est qu’on découvre chaque jour à quel point tous les lieux de vie sont apaisants. »
À suivre : Réflexion : « Faire évoluer son projet » :
En arrivant à Bonnieux, Alexandra et Christophe Bacquié souhaitaient créer une table d’hôte de plats de partage, ouverte uniquement à ceux qui dormiraient chez eux. Dès les premières réservations, Alexandra sent que leurs habitués attendent de retrouver la cuisine gastronomique de Christophe : « Nos clients nous ont fait changer de point de vue et nous nous sommes adaptés. » Changer de braquet pour s’adapter aux attentes de tes clients, c’est la leçon de vie que le couple nous donne. Christophe partage aussi sa vision de la transmission : pas de compromis avec l’exigence !
Un article à lire dans la revue Le Cœur des Chefs Numéro 20, en novembre 2027.
Réserver au Mas Les Eydins à Bonnieux : https://leseydins.com
Alexandre et Christophe Bacquié sont membres de l’Associations Les Grandes Tables du Monde : https://lesgrandestablesdumonde.com
Texte et photos ©le Coeur des Chefs : ne pas réutiliser sans autorisation.