Avec 30 ans d’expérience, avec des tailles d’entreprises différentes, Christophe Michalak peut aujourd’hui conseiller les pâtissiers qui souhaitent se développer sans perdre la main sur leur axe créatif. Nous avons dégagé avec lui six points de vigilance avant de créer ou s’associer dans le domaine de la pâtisserie boutique.

Investir sa rue et son quartier

« Aujourd’hui, beaucoup de jeunes pâtissiers m’appellent et me demandent conseil. Je leur dis qu’à mon avis, demain, il faudra faire attention avant d’ouvrir un énorme laboratoire et de vouloir déployer dix boutiques. Je crois plutôt à un investissement local et global : avoir une très belle boutique dans un quartier que l’on aime, dans une ville que l’on aime, et investir uniquement dans cet environnement. Si je devais recommencer aujourd’hui, je n’ouvrirais pas plusieurs boutiques. Je ferais une pâtisserie, puis j’ouvrirais à côté une boulangerie, un café, un lieu autour de la glace, quelque chose de salé. Mais toujours dans la même rue. Comme ça, les livraisons sont simples, tu centralises tout et tu maîtrises tout. Ainsi, tu développes un véritable écosystème de quartier où les différentes activités sont complémentaires. Je pense que ce modèle fonctionne. Peut-être que tu t’enrichis moins rapidement, mais tu t’achètes une vie meilleure. Finalement, c’est aussi ce qui explique mon choix personnel. »

Ne pas grossir trop vite

« Quand tu as une boutique, c’est compliqué. Deux boutiques, c’est encore plus compliqué. Dix boutiques, c’est monumental. Tous les chefs te diront qu’au début, quand ils avaient leur four juste derrière et qu’ils sortaient les produits directement au client, il y avait quelque chose de magique. Quand tu construis un labo qui va produire pour plusieurs boutiques, même si tu as l’impression de faire la même chose, le résultat n’est pas exactement le même. Il faut faire attention à chaque détail. » 

Le marketing de la pâtisserie

« Les nouveaux gâteaux doivent sortir du labo. Le marketing doit être au service de la pâtisserie et non l’inverse. Ce ne sont pas les professionnels de la communication qui doivent décider, lors d’une réunion, du prochain produit à sortir : pour moi, c’est la mort d’une entreprise. La création doit toujours partir du goût, de l’émotion et du geste de l’artisan. »

Échanger au même niveau de compétences

« Les éventuelles séances de dégustation doivent être menées avec des professionnels compétents : chacun son métier, chacun son domaine de compétences. On ne peut pas t’imposer une validation de produits si la personne en face n’a pas la même expertise que toi sur ce sujet. Tout comme tu dois faire confiance dans les domaines dans lesquels tu n’as pas d’expertise. Chacun apporte son talent et cette valeur ajoutée est importante. »

Le « final cut »

« Il faut préserver la vision du pâtissier/de la pâtissière : c’est lui ou elle qui doit garder la décision d’un nouveau produit, de sa version finale après plusieurs essais. Quand tu crées une ligne de gâteaux, elle est ton incarnation personnelle : elle ne peut pas être celle de quelqu’un d’autre. » 

Partager les mêmes valeurs

« Si tu souhaites t’associer pour développer ton entreprise, ne cherche pas que l’apport d’argent : cherche avant tout une communauté de valeurs. Sinon, ça ne marchera pas. »

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Christophe Michalak : La liberté retrouvée 

14 juin 2026

À suivre : Réflexion sur la pâtisserie de demain

Puis, rendez-vous dans le print ! L’article « La pâtisserie de demain » sera une réflexion partagée avec Christophe Michalak sur la fin d’un cycle et la tendance forte qui se dessine, tant sur le plan de la pâtisserie que sur l’aspect entrepreneurial, à paraître dans la revue semestrielle Le Coeur des Chefs Numéro 20, en novembre 2026 !

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