C’est fait : Christophe Michalak a vendu ses dernières parts de l’entreprise Michalak Paris : « Après quinze ans de palace puis quinze ans de vie d’entrepreneur, j’ai eu un besoin irrépressible de liberté. L’envie de réaliser une pâtisserie de l’instant, uniquement celle que j’aime, et la transmettre. Sans obligations de répondre aux attentes de la pâtisserie de luxe et sans réunions du marketing pour décider du packaging. »
Une vente progressive
Christophe s’était associé pour que l’entreprise se développe mais, dès le départ, il avait prévu de laisser ensuite le navire voguer sans lui. Avec Delphine, ils ont décidé que c’était le bon moment. « J’avais commencé l’aventure en 2013 et je suis sorti de ma société le 17 avril 2026. Tout était déjà réglé : c’est quelque chose qui se prépare mentalement depuis longtemps. Je suis aujourd’hui totalement libre de mes choix. Je peux transmettre mes recettes, aider et conseiller des pâtissiers ou partager mes coups de cœur pour une glace aux raisins de chez Bertillon : parler de ce genre d’endroit qui te donne envie de revenir, c’est exactement ce que je recherche. »
L’ampleur d’une grosse structure
« Pendant trois ans, nous sommes passés de quatre à dix boutiques : c’est énorme. Nous avons développé un immense laboratoire. Ma priorité, avec toute l’équipe, c’était que la qualité ne change pas d’un iota. Et ça, sur un laboratoire de mille mètres carrés et dix boutiques, ce n’est pas facile. C’est le défi de notre métier. Mais nous avons réussi à préserver cette exigence. Nous avons aussi créé un nouveau concept de boutique en réunissant le pain, la viennoiserie, le goûter, le chocolat, la pâtisserie, la glace… Ma fierté, c’est d’avoir poussé ma maison au plus haut niveau, avec des employés qui avaient la banane en venant travailler, avec des produits incroyables et une vraie singularité. »
Quand ton nom est sur la façade, c’est compliqué ?
« J’ai vendu mon nom pour permettre à l’entreprise de grandir. Sans cet apport financier, nous n’aurions jamais pu atteindre cette taille. Je savais exactement ce que je faisais. Un entrepreneur qui vend sa société vend aussi son nom. C’est le jeu, il faut être honnête avec ça. C’est vrai que cela fait quelque chose de voir l’entreprise qui porte ton nom continuer sans toi. Mais il faut accepter de s’en détacher. Le vrai sujet, ce n’est pas le nom. Le vrai sujet, c’est la liberté. Le poids de l’entrepreneur est lourd à porter. Dix boutiques, 140 employés, c’est une responsabilité énorme. J’ai préféré retrouver une liberté totale. »
- Damien prend la suite : « Damien Angelucci est mon héritier de cœur. Il est à mes côtés depuis huit ans et prend les rênes de la création. C’est exactement celui qu’il fallait : Damien connaît tous les codes de la maison. Il a mon ADN en lui et je sais qu’il va tout faire pour respecter cette vision commune. »
Les contraintes des boutiques
« Cela fait trente ans que je fais ce métier. Trente ans que je me remets en question tous les jours pour progresser. Je passe ma vie à réfléchir à ce que sera la pâtisserie dans un an, dans cinq ans. J’ai toujours été dans une logique de création et je n’aurais pas supporté créer une entreprise où je m’oblige à penser des produits à forte rentabilité, à dupliquer facilement. Le problème de notre métier, c’est qu’il faut produire et vendre. Quand tu es entrepreneur, tu es sur un tapis roulant qui ne s’arrête jamais. Finalement, le côté chef d’entreprise ne me manque pas tant que ça. Ce qui m’a toujours fait vibrer, ce sont les équipes, cette énergie collective, cette sensation que l’on avance tous ensemble et que l’on prend soin les uns des autres. C’est ça qui m’a toujours fait kiffer. Le reste, je l’ai suffisamment vécu. Aujourd’hui, je n’ai aucun regret. Au contraire, je ressens une immense liberté dans cette nouvelle étape. »
C’est ça, la liberté !
Dans sa nouvelle vie, il n’y a plus d’acte commercial de la vente de gâteaux, cette épée de Damoclès de l’entrepreneur. En revanche, il y a toujours l’envie de transmettre, naturellement ou à travers des partenariats qui ont du sens : « Je peux envisager des collaborations mais il faut que le projet me plaise : je marche uniquement au coup de cœur. Ce qui m’intéresse, c’est d’être dans ma cuisine, d’avoir une idée le matin et de pouvoir la réaliser l’après-midi. C’est de pouvoir me dire : aujourd’hui, j’ai envie de faire ce gâteau, cette tarte, ce flan, ce dessert. Si je veux mettre moins de sucre, j’en mets moins. Si je veux changer un ingrédient, je le change. Si ça ne correspond pas à une étude de marché, je m’en fiche. J’ai toujours fonctionné comme ça. »
« Prendre soin de ma femme et de mon fils »: « Je voulais aussi retrouver du temps pour ma famille, m’occuper du potager, cuisiner pour nos amis, me mettre en mille morceaux pour leur faire plaisir, partir en VTT le plus léger possible et partir le nez au vent découvrir la fougasse d’Aigues-Mortes. »
Petit regard en arrière
« Quand je pense à ces treize années, j’ai énormément de souvenirs. Je me souviens des masterclasses des débuts avec Yann Menguy. À l’époque, tout le monde nous prenait pour des fous. Une fois par semaine, avec François Daubinet et Marie Meunier, qui est aujourd’hui à Madagascar, nous allions découvrir un restaurant, souvent un lieu de street-food, un endroit dans son jus. J’adorais ces moments. Je repense aussi à la signature du contrat au Japon, où, avec Delphine à mes cotés, nous sommes partis tout seuls avec l’iPad sous le bras. La création du laboratoire a été une aventure incroyable. L’ouverture de la boutique de Saint-Germain-des-Prés aussi. Même le Covid, malgré l’angoisse, a été une période où nous avons su nous adapter et bien gérer la situation. L’après-Covid a été une période très forte : on travaillait, on vendait et les choses fonctionnaient. Mais cette période m’a aussi rappelé une chose : un artisan dépend de beaucoup d’éléments extérieurs. Un événement, une mauvaise météo, un changement d’habitude de consommation et tout peut s’arrêter. C’est pour cela que j’ai un respect immense pour les entrepreneurs. Pour créer sa boite aujourd’hui, il faut du courage. »
À suivre : Les conseils de Christophe Michalak pour les pâtissiers/ères entrepreneurs.
Prochaînement sur le site lecoeurdeschefs.com, les points importants selon Christophe Michalak avant de créer ou s’associer dans le domaine de la pâtisserie boutique.
À suivre : Réflexion sur la pâtisserie de demain
Puis, rendez-vous dans le print ! L’article « La pâtisserie de demain » sera une réflexion partagée avec Christophe Michalak sur la fin d’un cycle et la tendance forte qui se dessine, tant sur le plan de la pâtisserie que sur l’aspect entrepreneurial, à paraître dans la revue semestrielle Le Coeur des Chefs Numéro 20, en novembre 2026 !
Retrouvez Christophe Michalak sur son compte Instagram personnel : https://www.instagram.com/michalakchristophe_perso/