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De Christophe Bacquié à Fabien Ferré, la transmission au Castellet

by Anne Garabedian

Une transmission dans la continuité, mais avec une nouvelle identité : Christophe Bacquié a transmis les rênes du Castellet à Fabien Ferré, qui travaille à ses côtés depuis dix ans. La nouvelle table gastronomique de l’Hôtel du Castellet, « La Table du Castellet », a ouvert le 15 avril autour d’un fil conducteur « saveurs marines et végétales ».

Quand nous demandions à Fabien comment il se sentait avant d’enfourcher les fourneaux pour sa première saison « seul aux manettes », et il nous a répondu : « Je me sens excité : je n’ai qu’une envie, c’est d’y aller ! »

Pourquoi c’est le bon casting

C’est extrêmement touchant de voir aujourd’hui Fabien affirmer sa propre cuisine et tracer sa route, après que nous l’ayons vu grandir en le soutenant dans ses défis. 

Même si le Castellet est un énorme navire, il le connait comme sa poche. 

Pour passer après Christophe, il fallait du solide, il fallait du talent, il fallait être bien formé, il fallait être prêt. Fabien a tout ça. Au-delà, il fallait l’appétit du challenge. Il fallait avoir faim. 

Enfin, il fallait du cœur gros comme ça pour plonger corps et âme dans un tel projet. 

Il n’avait pas encore commencé que nous étions déjà fiers.

Deux menus

Au programme, un menu « Expression Végétale », pour mettre le légume au centre de l’assiette , mais toujours avec une matière animale ou marine pour apporter du caractère au plat, et un menu « Expression Marine », poissons et coquillages. 

Derniers ajustements pour Fabien Ferre, à la table du Castellet

La veille de son ouverture, Fabien Ferré réalise un premier service pour la table gastronomique « La Table du Castellet ». Le chef travaille le twist du thon/aloé vera/céleri : il sait que le vinaigre de sureau va marcher, mais on le confirme en le goûtant dans son bureau.

Une nouvelle identité, sans brutalité

Prendre la suite de Christophe Bacquié est un challenge. Le but n’est pas de chercher à affirmer son identité avec brutalité, mais, avant tout, de rendre heureux les clients qui vont lui faire confiance. On n’est pas dans la démonstration mais dans la délicatesse, dans les goûts d’une part, et dans la manière de déposer là une nouvelle proposition pour l’Hôtel du Castellet. Néanmoins, si on cherche vraiment la différence, on la trouve : le loup à la verveine, casette et artichaut, grand plat, n’aurait pas été la tasse de thé de Christophe Bacquié, de même que la langoustine condiment rhubarbe. Petit clin d’œil à la période Alexandra et Christophe, le pain vapeur fait le lien, mais abandonne la tomate pour le fenouil et le citron confit.

Les piliers

Céline Risso, nouvelle directrice générale de l’Hôtel et Spa du Castellet, prend la suite d’Alexandra Bacquié. On retrouve les piliers, Jonathan Pral en salle, Guillaume Cocault en cuisine et le duo Loïc Colliau et François Luciano en pâtisserie : hormis l’entente contagieuse, la continuité entre salé et sucré est limpide. Deux menus, deux expressions, végétale et marine, plus une volaille Miéral pour ceux qui le souhaitent, en complément ou à la place d’un plat du menu.

Ici Julia dans la cave à fromage, fabien avec Guillaume juste après le service, loic qui vient servir le nougat enrobé d’huile d’olive. 

La Table du Castellet : Ouverture du restaurant gastronomique le 15 avril 2023 : Restaurant ouvert au déjeuner du vendredi au dimanche, et au dîner du mercredi au samedi.

Le Mas Les Eydins pour Alexandra et Christophe Bacquié

De leur côté, Alexandra et Christophe Bacquié préparent leur maison d’hôtes Le Mas Les Eydins à Bonnieux afin d’accueillir leurs premiers clients. Pour nous qui suivons cette histoire sur la durée, c’est une bouffée d’émotion de voir Alexandra et Christophe créer leur propre maison.

https://www.leseydins.com

Photos © Le Coeur des Chefs

Pour revivre le Dîner des vingt étoiles au Castellet, un film de dix minutes :

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